PANNA COTTA CHUẨN (Classic Ratio)

Whipping : Sữa = 1 : 1

 Đây là công thức gốc truyền thống.

Công thức chuẩn (6 hũ 100ml)

• 300ml whipping cream 35%

• 300ml sữa tươi không đường

• 70g đường

• 8g gelatin (1.3% tổng chất lỏng)

• 1 tsp vanilla

Tỉ lệ gelatin chuẩn theo % (quan trọng)

Tổng chất lỏng = 600ml

Gelatin = 1.2% – 1.5% 

-----------------------

Tỉ lệ cân bằng bán tiệm cao cấp:

400ml whipping

200ml sữa

8g gelatin

→ Đây là mức béo vừa phải, không quá ngấy.

----

Bước 1. Ngâm gelatin
Nếu dùng gelatin bột: trộn 30g gelatin với khoảng 150ml nước lạnh, để 10–15 phút cho nở hoàn toàn.
Nếu dùng lá: ngâm nước lạnh 10 phút rồi vắt ráo.

Bước 2. Đun hỗn hợp sữa
Cho 2 lít sữa + 1 lít whipping + 180g đường vào nồi.
Đun lửa vừa nhỏ, khuấy nhẹ liên tục cho đường tan.
Chỉ đun đến khoảng 65–70 độ C, không để sôi.
Khi thấy hơi nước bốc nhẹ và có viền lăn tăn quanh nồi thì tắt bếp.

Bước 3. Cho gelatin
Khi hỗn hợp còn nóng nhưng đã tắt bếp, cho gelatin đã nở vào.
Khuấy đều cho tan hoàn toàn.
Cho 1 nắp vani vào sau cùng.

Bước 4. Lọc
Lọc qua rây để loại bọt và cặn.
Bước này giúp mặt panna cotta mịn.

Bước 5. Rót khuôn
Rót ra hũ khi hỗn hợp còn ấm.
Để nguội tự nhiên khoảng 20–30 phút.
Sau đó cho vào tủ mát tối thiểu 4–6 giờ.

Lưu ý quan trọng với công thức này:

Vì gelatin đang ở mức 1% nên kết cấu sẽ mềm.
Nếu bạn cần đứng form tốt hơn hoặc vận chuyển xa, tăng gelatin lên 36–40g.
Không đun sôi hỗn hợp vì whipping sẽ tách béo và panna cotta bị rỗ.
Không khuấy mạnh tay để tránh tạo bọt khí.

Nếu bạn cho mình biết bạn đang làm bao nhiêu hũ và dung tích mỗi hũ bao nhiêu ml, mình sẽ tính chính xác thời gian đông và độ chắc phù hợp cho mục đích bán.

Nguyên liệu: