BRIOCHE - CÁCH NHỒI - Ủ VÀ NƯỚNG CƠ BẢN - Phạm Hương

(Dành cho các bạn chưa thành công với món này)

Có rất nhiều công thức Brioche, mình chỉ nói đến những ct gần với loại cổ điển nhất, tức là các ct có tỷ lệ bơ từ 50% trở lên. Những ct nhiều chất lỏng ít bơ xem như dạng soft bread nên cách ủ nướng cũng tương tự soft bread thôi, không yêu cầu khắt khe nên sẽ không bàn tới ở đây!

Trừ những ct có yêu cầu đặc biệt (vì nguyên nhân nào đó), ngoài ra hầu hết đều có một quy trình tương đối giống nhau, dựa trên đặc tính của món bánh, nên bất kể ct nào trong điều kiện mình đã nói, đều có thể áp dụng hoàn toàn hoặc một phần quy trình này.

NHỒI BỘT

Nguyên tắc chung là chúng ta sẽ nhồi các nguyên liệu (trừ bơ) đến giai đoạn kéo màng 60%, sau đó cho bơ vào nhồi đến khi đạt.

Vì sao phải cho bơ vào sau?

Vì chất béo quá nhiều sẽ ngăn cản quá trình hình thành gluten, khiến cho bột nhồi mất thời gian hơn và làm cho bơ bị chảy, nên bột sẽ được nhồi trước và cho bơ vào giai đoạn gần cuối.

Nếu dùng máy, để bơ lạnh cứng và cho trực tiếp vào bột nhồi.

Nếu dùng tay, để bơ hơi mềm (nhưng còn mát) vào nhồi

* Lưu ý: 

1. Trong quá trình nhồi phải kiểm tra nhiệt độ bột, nếu mất độ mát mà bột vẫn chưa đạt phải cho bột vào tủ lạnh nghỉ 15-20' để lấy lại độ lạnh, không tiếp tục nhồi cố, bột sẽ tách bơ.

2. Dough bột cuối phải còn mát, mịn mềm và kéo màng được.

Ủ LẦN 1

Vì đặc trưng của brioche là nhiều bơ, nhiều chất béo, do đó bắt buộc phải lên men chậm ở nhiệt độ thấp, để có thời gian cho gluten hình thành và bơ không bị chảy. Thời gian lên men chậm sẽ tuỳ thuộc vào các yếu tố như tỷ lệ bơ, tỷ lệ men và độ lạnh. Cho nên không có một con số nào chính xác cho tất cả công thức, mà chúng ta phải tập nhìn bột.

Yêu cầu đầu tiên là dough bột sau khi đánh xong vẫn còn mát, dùng màng nylon bọc kín hoặc cho vào túi zip gói kín, ủ ở nhiệt độ 5-7 độ, trong thời gian đó bột sẽ nở khoảng 70% và lạnh sâu, có thể chia bột tạo hình. 

Nếu chưa có thời gian làm ngay, có thể cho bột thẳng vào ngăn đông, và chuyển sang ngăn mát khi chuẩn bị làm, để bột trở về trạng thái dẻo lạnh là có thể tạo hình, không có thời gian chuẩn xác cho giai đoạn này đâu, các bạn phải tập cảm bột và thăm dò đến khi thấy đạt. Thời gian tham khảo là khoảng 4-5h khi chuyển từ ngăn đông sang ngăn mát.

Sau khi chia bột, vê bột, hãy cho bột nghỉ 15-20' trong ngăn đông để bột se mặt và lấy lại độ lạnh, sau đó mới bắt đầu tạo hình.

Chia bột thành từng khối theo trọng lượng thích hợp của khuôn, khay. Ví dụ khuôn 200-240g thì cân tầm đó bột.

TẠO HÌNH

Nếu phòng nóng, nên lấy từng khối bột ra và thao tác từ từ, không mang hết ra một lần để tránh mềm nhão.

Chia khối bột làm 3 phần, thoa chút bột áo lên tay rồi se dài. Không nhồi thêm ở bước này vì sẽ làm bột đàn hồi khó se. Cắt ra rồi se luôn, tết bím và cho vào khuôn đã chống dính.

#Lưu#ý: tết lỏng tay khi nướng sẽ xé thớ và tách bím tốt hơn.

Ủ LẦN 2

Lần này sẽ ủ ở nhiệt độ phòng, thời gian cũng không cố định, tuỳ vào nhiệt độ của bột sau khi tạo hình. Ủ đến khi thấy bột nở gấp đôi là có thể nướng.

Ủ trong lò nướng đậy kín (ko làm ấm lò) hoặc bên ngoài (có wrap kín khuôn), không ủ bột ở nơi quá nóng sẽ bị chảy bơ.

Vì dough bột phải chuyển từ nhiệt độ thấp về nhiệt độ phòng và công thức nhiều bơ nên giai đoạn đầu của quá trình ủ lần 2 này có vẻ như bột nở rất chậm, tuỳ điều kiện nhiệt độ mà thời gian dap động từ 1.5-2h hoặc thậm chí hơn, cho nên lại một lần nữa thời gian không nói được điều gì cả, vẫn phải nhìn bột mà nói!

NƯỚNG BÁNH

Làm nóng lò tối thiểu 15' trước khi nướng. Nhiệt độ 175-180 độ.

Phết mặt bánh trước khi đưa vào lò, dung dịch phết mặt có thể là sữa, trứng cả quả đánh tan rây kỹ, hoặc trứng pha sữa, hoặc whip, hoặc nước cốt dừa... dung dịch nhiều chất béo sẽ làm mặt bánh mau vàng, bánh nét và bóng hơn, nhưng cũng nhanh...đen hơn nếu k canh nhiệt cẩn thận.

Cho bánh vào lò ở rãnh giữa, nếu bánh to phải hạ rãnh xuống. Xịt nước vào lò, đóng cửa nướng 15'.

Sau 15' mặt bánh đã hanh vàng, lúc này hạ rãnh và tiếp tục nướng thêm 5-7' tuỳ khuôn, có thể che giấy bạc nếu thấy mặt bánh sẫm màu nhanh, hoặc hạ lửa xuống khoảng 5 độ. Bánh nướng lố thời gian vỏ sẽ dày, bớt mềm thơm. 

 *MUỐN BÁNH BUNG SỚ NHIỀU VÀ TÁCH BÍM RÕ, nên ủ đến 80%  rồi khi cho vào lò thì ép nhiệt đầu cao (190-200), xịt nước thật nhiều lên phần phía trên lò và nướng trong 7-10', sau đó hạ xuống. Cái này bạn phải có kinh nghiệm về khống chế nhiệt nướng bánh và hiểu cái lò của mình thì hẵng làm thử, còn không chứ nướng bình thường như ở trên thì bánh cũng vẫn nở ra sớ và đẹp thôi, làm cách này canh không tốt bánh ra bị khô hoặc nở quá nhanh bị tóp đáy, mình thử hết rồi nên mình khuyên vậy thôi, còn ai cao thủ rồi thì muốn làm gì làm ha!

Bánh ủ lố sẽ không bung tách được nhiều.

Bánh nướng xong lấy ra khỏi khuôn ngay, có thể phết bơ hay whip lên mặt để bánh bóng mềm, để nguội tự nhiên và gói kín luôn, không để quạt cũng ko để bánh bên ngoài quá lâu, bánh sẽ bị khô.

QUAN TRỌNG LÀ: nếu bánh thơm mềm, sớ đẹp và ăn ngon là được, hình thức có thể cải thiện sau, không nên nhìn bánh của ng khác để đánh giá bánh mình. Bánh nét quá thường là bánh bị khô, bánh mềm nó sẽ không có độ "bén" nhiều, có khi còn hơi nhăn nhúm, nhưng nó còn giữ được độ mềm dẻo và mùi thơm hoa cam trong thớ bánh. Nên miễn ngon là được, còn lại hạ hồi phân giải! Ở stt này mình tập trung vào chuyện LÀM ĐÚNG cái đã chứ không nói tới chuyện LÀM ĐẸP.

Và một điều cũng quan trọng không kém là nên tìm hiểu kỹ về brioche, cấu tạo và nguyên lý của cái bánh, trước khi hăm hở làm, hoặc cố gắng đọc nhiều phản hồi va giải đáp của mọi người xung quanh một công thức, để rút kn lý thuyết cho mình đã, thì sẽ hiểu mình đúng sai ở đâu khi thực hành, còn các bạn cứ lên nói khơi khơi "Bánh mình bị abc là tại sao, ai bắt bịnh giùm mình với, mình nghĩ mình làm đúng mà không hiểu sao lại fail"...là các bạn tự chuốc khổ thôi. BS muốn định bệnh còn phải dựa vào chẩn đoán lâm sàng và xét nghiệm chứ ai đâu khai tôi bị này kia mà được phán bệnh luôn, uống một đống thuốc tùm lum của thiên hạ, mỗi người đoán một bịnh là còn chết sớm dữ nữa!

Nên các bạn CHỊU KHÓ tìm hiều kỹ và tập thói quen tư duy linh hoạt, đối chiếu kiến thức và tham khảo chéo, tự đặt câu hỏi và tìm câu trả lời cho mình, như vậy mới là "trau dồi"...chứ không phải chỉ ngồi và đặt câu hỏi thì sẽ tăng hiểu biết được đâu ạ!

Chúc mọi người có ổ bánh ngon và đẹp! Cảm ơn các bạn đã bỏ thời gian đọc kỹ bài của mình!