Tìm hiểu về bánh mousse tất tần tật cho bạn đam mê bánh

Mousse – đại diện cho dòng bánh lạnh, một trong những “ngôi sao sáng” trong thế giới pastry với vô vàn sắc-hương-vị: thơm ngon, xinh đẹp và đầy sức quyến rũ.

Như mọi dòng bánh khác, mousse cũng có những bí mật riêng, những yếu tố nền tảng tạm gọi là SBR (Scene Behind Recipe) ---> cụm này mình tự đặt, đơn giản vì hết thích dùng từ "Nguyên lý" nữa. 

Trước khi tìm hiểu về SBR, ta sẽ nói sơ về cấu trúc đặc trưng của một chiếc bánh mousse.

MOUSSE, về cơ bản là một hỗn hợp mang bất kỳ hương vị nào bao gồm rau củ hoa quả, chocolate, nguyên liệu tạo mùi tự nhiên lẫn hương liệu tinh chế...Những thành phần này được sử dụng ở dạng lỏng, sệt hoặc khuấy đặc như custard...kết hợp một lượng chất béo từ sữa tươi hoặc cheese...tất tần tật những thứ này được gọi là BASE. Sau đó, một lượng BỌT KHÍ  được đưa vào base để tạo độ xốp và tăng thể tích. Bọt khí đưa vào bằng cách đánh bông whipping, hoặc có thể từ meringue (lòng trắng trứng đánh với đường), lòng đỏ đánh bông (sabayon)...và cũng có thể kết hợp tất cả các hình thức này, sao cho bánh có độ béo nhất định mà vẫn bật lên được hương vị đặc trưng của các nguyên liệu khác.

Đặc biệt, sau khi thực hiện quá trình hòa trộn các nguyên liệu base và đưa bọt khí vào, ta sẽ cần dùng đến một lượng GELATINE để kết đông tất cả, tạo nên một cấu trúc bánh mềm xốp, có độ đặc nhẹ nhưng dễ dàng tan trong miệng.

Có thể nói, mousse là là nguồn cảm hứng vô bờ bến để sáng tạo, khi mở rộng phạm vi chọn lựa tối đa cho nguyên liệu sử dụng. Từ hoa quả tươi, chocolate cho đến trà, rượu, chiết xuất hương hoa...đều có thể đưa vào trong mousse. Mousse có thể cùng lúc có nhiều vị khác nhau, tuy nhiên kết hợp như thế nào để các vị thật sự hòa vào nhau nhưng không bị lẫn, không bị áp đảo nhau mà còn làm bật rõ hương vị đặc thù của mỗi loại...đó mới là nghệ thuật, đòi hỏi tính nhạy bén và khẩu vị tinh tế của người làm bánh.

Cho nên, Mousse cực kỳ đa dạng, và cũng vì vậy mà có vẻ cực kỳ rắc rối. Tuy nhiên thật sự mà nói, khi đã hiểu về SBR, ta sẽ thấy nó chỉ là một cái mắc áo được treo đủ loại thời trang với nhiều gu khác nhau. Vậy nên chỉ cần "lột trần" nó ra để xem một cái mắc áo có hình thù như thế nào, vậy là thoải mái chế tác và trưng bày đủ loại trang phục rồi đúng không?

MOUSSE - SBR

Nhìn vào cấu tạo, ta sẽ thấy thành phần bất di bất dịch của mousse chỉ có 3 nhóm: nhóm nguyên liệu tạo hương vị, nhóm tạo bọt khí và nhóm chất làm đông.

1. Nhóm nguyên liệu tạo hương vị

- Như đã nói, nhóm này là không giới hạn. Về hình thức có 3 dạng: dạng lỏng (liquid), dạng sệt (pureé)  và dạng đặc (cream).

-  Yêu cầu chung là tất cả đều phải ở trạng thái nhuyễn mịn trước khi trộn vào hỗn hợp. Với rau củ sẽ phải làm chín, xay nhuyễn. Với hoa quả phải vắt lấy nước, hoặc đun lên và rây lọc lại. Các nguyên liệu rắn phải đưa về trạng thái nhuyễn mịn bằng cách đánh mềm (bơ, phô mai) hoặc chưng lỏng (chocolate). Những trường hợp muốn dùng thêm một lượng hoa quả hoặc nguyên liệu dạng thô đi kèm thì nên trộn vào sau cùng, trước khi đổ khuôn.

- Đây là nhóm nguyên liệu nền tảng của một cấu trúc mousse, tùy theo định lượng và tính chất của base mà tỷ lệ của hai nhóm sau sẽ thay đổi. Tỷ lệ ngọt cho nhóm này là 30-35%, bao gồm cả độ ngọt từ nguyên liệu chính và đường tinh luyện được sử dụng thêm vào.

2. Nhóm tạo bọt khí

-       Cơ bản mỗi công thức mousse đều sẽ cần một lượng kem whip nhất định, để tạo vị béo đặc trưng đồng thời đưa bọt khí vào tạo cấu trúc mousse. Không có whipped cream sẽ không có mousse (mình no comment về topping, xin đừng đặt vấn đề).

-       Nếu gọi tổng định lượng nguyên liệu nhóm 1 là 100%, thì lượng whip trong công thức sẽ có tỷ lệ từ 70% - 150%. Độ dao động tùy thuộc vào tính chất của nhóm 1. Cụ thể nếu hỗn hợp cuối của nhóm 1 ở dạng lỏng, ta sẽ cần lượng whip nhiều hơn để tạo độ xốp và đặc hơn cho mousse và ngược lại. Sử dụng như thế nào sẽ tùy vào tình huống cụ thể cũng như kinh nghiệm phối hợp nguyên liệu của người thực hiện. 

-       Điều quan trọng nhất là: WHIP CHỈ NÊN ĐÁNH ĐẾN TRẠNG THÁI SOFT PEAK (BÔNG MỀM), khi vừa bắt đầu chạy vân và có dấu hiệu đặc lại là ngưng, trạng thái này bảo đảm hiệu quả tốt nhất khi thực hiện thao tác fold kem vào trong base chính. Kem lỏng hơn sẽ không giữ được bọt khí, kem cứng quá sẽ khó hòa trộn. Mấu chốt của mousse chính là độ đạt của whipping cream.

-       Ngoài ra, tùy theo tính chất mỗi loại bánh, có thể yêu cầu kết hợp meringue hoặc lòng đỏ đánh bông để tăng độ xốp trong kết cấu.

3. Nhóm chất làm đông

-       Gelatine là thành phần BẮT BUỘC PHẢI CÓ và quan trọng nhất trong một công thức mousse. Đôi khi được "chữa cháy" bằng agar, tuy nhiên, tính chất thành phẩm có sự khác biệt rõ ràng, vì vậy tốt nhất không nên dùng bất kỳ chất gì để thay thế gelatine khi làm mousse.

-       Ngoài gelatine, đôi khi trong công thức sẽ có một số nguyên liệu có tính kết đông khác như chocolate, cheese, custard...khi có sự hiện diện của những nguyên liệu này, lượng gelatin có thể giảm đi vì hỗn hợp đã có độ đặc sẵn.

-       Về tỷ lệ tham khảo của gelatine trong mousse, có thể hiểu như thế này: cứ mỗi 1g gelatine sẽ có khả năng làm đông tối đa 60g hỗn hợp dạng lỏng (liquid). Độ đông yêu cầu là đủ để đứng vững khi lấy ra khỏi khuôn. Lượng gelatine ít, hỗn hợp có thể "set" chứ không "firm". Lượng gelatine nhiều, hỗn hợp sẽ bị cứng, dai, mất đi cấu trúc của mousse. Với tỷ lệ này, có thể căn cứ và trạng thái base chính để cân nhắc lượng gelatine cho hợp lý, cốt sao hỗn hợp mousse đạt yêu cầu.

-       Lưu ý: với những trường hợp cho hoa quả tươi dạng thô vào base mousse, cần phải tăng lượng gelatin sao cho hỗn hợp sau cùng đủ đặc để giữ cho hoa quả không bị chìm hết xuống đáy.

 MOUSSE - QUY TRÌNH THỰC HIỆN

Nhìn chung, quy trình làm mousse sẽ gồm những bước sau:

1. Phối hợp nguyên liệu trong base chính: xử lý nguyên liệu theo yêu cầu, đặc biệt với hoa quả, có một số loại chứa enzym có tính phân hủy đối với gelatin, do đó bắt buộc phải đun đun lên để loại bỏ enzym đó, như vậy mới không ảnh hưởng đến khả năng kết đông của gelatine. Tất cả các nguyên liệu trộn với nhau để ra base chính, để nguội nếu cần.

2. Làm chảy gelatine, trộn vào base chính, để nguội.

- Gelatine có 2 dạng: lá và bột. Dạng lá cao cấp hơn dạng bột vì độ tinh khiết cao hơn. Ngoài ra thì lượng dùng tương đương nhau, các bạn khỏi cần hỏi cách quy đổi, cứ quăng hết lên mà cân thôi. "Lỡ lá của em lố trọng lượng cần dùng thì sao?" --> thì lấy cái kéo cắt nó ra làm 2 làm 3 thôi, đơn giản mà hen.

- Cách làm chảy: trước hết là ngâm mềm cái đã, loại lá ngâm nước LẠNH nó sẽ mềm mà vẫn dai, khi mềm vớt ra vắt ráo. Loại bột cũng ngâm nước lạnh, tỷ lệ 1 bột 6 nước, nó sẽ nở và tơi ra. "Sau tất cả, mình lại về với nhau", làm chảy bằng cách đun cách thủy hoặc quay trong lò vi sóng. Cách tốt nhất là đun cách thủy, để gelatine vừa đủ tan ra, TUYỆT ĐỐI KHÔNG ĐUN SÔI vì sẽ làm mất hiệu quả của gelatine. 

- Cho gelatine vào hỗn hợp base, trộn đều. Cái base đó có cần đun gì thì đun, nhưng nhớ để nguội bớt rồi hãy cho gelatine vào nhé, sau đó thì để mọi thứ nguội hoàn toàn cho đến khi trộn whip.

3. Đánh bông whip

Như đã nói, whip đánh bông đến trạng thái soft peak, sau đó trộn vào base bằng phương pháp folding, một số ct yêu cầu đánh bông whip với một lượng đường nhỏ, hoặc có khi đánh không, cái này không quan trọng, vấn đề là nó bông đúng độ mình cần thôi, nếu lỡ bỏ hết đường khi trộn base lúc đầu cũng đừng hốt hoảng, ngược lại sau khi thực hiện phần base, nếu phát hiện ra nó chưa đủ ngọt, chúng ta hoàn toàn có thể chữa cháy bằng cách bổ sung một lượng đường vào đánh cùng với whip.

4. Fold whip vào base chính

Kỹ thuật folding không có gì để nói.

5. Làm lạnh 6-8h hoặc qua đêm.

NHỮNG LƯU Ý

1. Chuẩn bị khuôn: có thể dùng khuôn ring hoặc khuôn đế rời, khuôn kim loại hoặc khuôn silicon hoặc bất cứ vật chứa nào bạn thích: ly, hộp, khay thủy tinh... cái chính là bạn mong muốn hình thù món mousse của mình như thế nào thì chọn khuôn khay như thế ấy. Chỉ cần nhớ một điều, muốn lấy cái bánh ra nguyên vẹn, thì khuôn ring là lẹ nhất. Với entremet, sẽ có thêm phần đế bánh bằng cookies, sponge, pound cake hoặc cả hạt rang xay nhuyễn...bất cứ cái gì đều phải chuẩn bị xong đâu đó trước khi tiến hành làm mousse.

2. Lấy bánh khỏi khuôn: cách dễ nhất để lấy bánh là lót thành khuôn bằng giấy nến hoặc mica mỏng, hoặc nylon chuyên dụng. Nếu đổ trực tiếp vào khuôn sẽ phải làm ấm khuôn để bánh tách ra, có thể dùng đèn khò hoặc khăn nhúng nước nóng áp vào thành khuôn.

3.Bảo quản: mousse cấp đông có thể để cả tháng, khi dùng chỉ cần rã đông chậm trong ngăn mát, lưu ý gelatine chỉ kết đông được ở nhiệt độ dưới 16 độ, do đó vận chuyển, bảo quản và sử dụng đều phải đảm bảo tầm nhiệt này để mousse không bị hỏng. Mấy vụ giao bánh giữa trưa nắng, bày bánh ngoài phòng cả tiếng đồng hồ hoặc cắm nến lên thổi làm bánh sinh nhật gì đó là làm khó cho cái bánh, nên cân nhắc trước khi quyết định đối xử với nó như vậy 

Cơ bản là như vậy, hy vọng giúp các bạn có một cái nhìn rõ ràng hơn về mousse và có thể tự mình phân tích một công thức cũng như có căn cứ để xây dựng công thức cơ bản của riêng của mình, theo ý thích của mình. Còn thì vẫn cần kinh nghiệm thực tiễn để nắm rõ về khả năng phối hợp các yếu tố cốt lõi sao cho thành phẩm đạt hiệu quả về vị giác và mỹ quan tốt nhất.

Ps: bánh trong hình là minh hoạ cho khoản bịa công thức của mình, cũng là sản phẩm vét tủ lạnh. Thành phần gồm blueberries, raspberries, yogurt và cheese, định lượng không có note lại vì còn nhiêu xài nhiêu, nếu thích các bạn có thể dựa theo thông tin ở trên để tự xây công thức và test thành phẩm luôn.

Tặng cả nhat công thức almond biscuit để làm đế mousse:

- 50g bơ lạt để mềm

- 50g bột hạnh nhân

- 50g bột cake

- 50g đường xay

Dễ nhớ quá phải hôn, trộn hết lại với nhau, ngắt từng miếng nhỏ thảy vô khay nướng, nướng nhiệt cookies tầm 15' hoặc tới khí bánh chín vàng. Để nguội nó sẽ giòn tan, bao ngon, xay ra trộn với bơ chảy là thành đế bánh tốt.