PASTA MADRE - Các cách nuôi cơ bản, cách giữ men, cách khắc phục khi men không khoẻ

 

Dạo này e thấy nhóm có nhiều anh/chị muốn nuôi pasta madre nhưng lại không biết cách tìm hiểu (vì hầu hết các bài viết là tiếng Ý/Anh) hay bắt đầu thế nào nên e sẽ viết một series bài chuyên về pasta madre. Phần 1 này e sẽ chỉ nói sơ về men pasta madre, các cách nuôi cơ bản, etc. Các phần còn lại e sẽ đăng dần và sẽ gồm cách bắt đầu nuôi, cách giữ men, cách khắc phục khi men không khoẻ, etc. Có thể e cũng sẽ thêm một bài về cách đánh bột panettone. Bên dưới thì e có để một số hình pasta madre được nuôi của các thợ làm bánh. Thông tin của bài viết thì là của e sưu tầm được từ các blog/instagram của các thợ bánh hoặc từ kinh nghiệm của riêng e.

 

Pasta madre (còn được gọi là livieto madre) dịch nguyên nghĩa là bột mẹ (mother dough). Nó là phần men cái dùng để làm các loại bánh mì. Mặc dù có thể dùng pasta madre làm mọi loại bánh mì, nó hầu hết được dùng để làm những loại bánh mì ngọt như panettone và pandoro vì 2 lí do sau:

 

Gluten — pasta madre là cục bột có sẵn gluten nên sẽ giúp có sự hình thành của gluten và bột dễ kéo màng hơn khi đánh bột. Nhất là khi bột có nhiều chất béo (bơ và lòng đỏ), gluten rất dễ bị đứt. Vì vậy khi pasta madre không được khoẻ hoặc không có pasta madre, nó sẽ làm cho gluten càng dễ đứt và nguyên liệu khó hoà hợp vào nhau. Đây cũng là lí đó vì sao bánh panettone làm bằng men công nghiệp sẽ không bao giờ ra được ruột và sớ bánh như khi làm bằng men tự nhiên (pasta madre không khoẻ cũng cho ra ruột bánh như men công nghiệp).

 

Ngọt — Vì nó nuôi dạng đặc, nên pasta madre "ngọt" hơn men lỏng (còn được gọi là licoli trong tiếng Ý). Điều này hiển nhiên là tốt cho các loại bánh ngọt vì nó sẽ giảm tối thiểu độ chua trong bánh khi lên men.

 

Khác với men licoli nuôi đặc (ví dụ: tỉ lệ 1:2:3) thì men pasta madre nó cầu kì hơn rất nhiều. Men licoli nuôi đặc chỉ đơn giản là cho ăn, đợi gấp 2-3 thì sẽ làm bánh được. Nhưng men pasta lại khác – nó đòi hỏi nhiều yếu tố:

 

Mùi — phải có sự chua nhẹ, nhưng hầu hết sẽ "ngọt" và thơm.

Vị — của pasta cũng phải chua + "ngọt" nhẹ ngay đầu lưỡi.

Nhiệt — Khi không làm bánh thì men phải được giữ ở nhiệt 18°C đến 23°C. Nếu nhiệt phòng cao quá, men sẽ nở quá nhanh (có thể làm men yếu đi) hoặc sẽ sinh ra vi khuẩn không tốt.

pH — độ pH của men thì là khía cạnh khó theo dõi ở pasta madre, nhất là với những thợ làm bánh ở nhà vì để biết được phải có máy đo (mà máy đo tốt với chính xác thì lại rất mắc ). Để có được bánh có chất lượng cao và biết men có khoẻ hay không thì pasta madre phải luôn luôn được ủ đến pH 4.1 (từ số 0-14, số càng thấp thì có càng nhiều acid).

Nở — pasta madre luôn luôn phải gấp 3, nếu gấp 3 không nổi có nghĩa là men quá yếu để làm bánh.

 

 

Khô — khi chỉ đơn giản là cho ăn (không làm bánh) thì men pasta madre phải được nhồi, cuộn lại, sau đó quấn vào vải rồi cột lại. Điều này giúp hạn chế độ nở của men lẫn giảm sự hấp thu oxy của men (bớt chua). Còn cho ăn để làm bánh để thì men phải được cuộn lại, vo tròn, cắt chữ thập rồi để nở trong chén nhỏ. Khi muốn giữ men lâu dài trong tủ lạnh mà không cần cho ăn thì tốt nhất men nên được giữ khô để tránh men bị rã.

 

Ướt — pasta madre được nuôi trong nước sẽ ít chua hơn men nuôi khô vì khi nó lên men, acid sẽ tan vào nước (vì vậy men nuôi nước ít cần được tắm nước đường hơn dạng khô). Nhược điểm là pasta madre nếu không được coi sát kĩ mà để lên men lố thời gian thì nó sẽ rã ra trong nước. Hơn nữa là phải kiếm hộp đựng cao nhưng không quá rộng để khi nở, men có thể bám vào cạnh hộp thay vì rã ra.

Có nhiều thợ bánh dùng cả hai cách nuôi, dựa vào độ khoẻ của men. Điều quan trọng lúc nuôi pasta madre là phải quan sát nó, xem nó cần gì, chứ không có sự hướng dẫn nhất định (cái này e sẽ nói thêm trong bài khác).

 

Điều cuối cùng mọi người nên lưu ý là nếu muốn làm panettone ruột đẹp và giữ được pasta madre khoẻ lâu dài thì phải nên nuôi pasta madre từ đầu chứ không nên nuôi từ men lỏng có sẵn. Lí đó là vì trong men licoli (lỏng) đã có sẵn men và vi sinh vật của riêng nó; trong khi đó men pasta madre được nuôi trong môi trường, nhiệt độ, và chế độ ăn khác. Vì vậy hầu hết pasta madre nuôi từ licoli sẽ không được khoẻ như ban đầu sau một thời gian.