Món kho trong ẩm thực Việt. Cách làm Thịt kho tàu - Cách làm Khâu nhục

Kho là phương pháp chế biến thực phẩm bằng cách tẩm ướp gia vị và nấu cùng với một lượng nước vừa vặn trong nồi với lửa nhỏ trong một khoảng thời gian dài để món ăn ngấm gia vị, mềm béo. Thực phẩm sau khi kho sẽ mang lại một vị mặn đậm đà cùng màu vàng cánh gián đẹp mắt. Món kho từ lâu đã được coi là món ăn phổ biến trong ẩm thực Việt Nam, xuất hiện rất nhiều trên mâm cơm của các gia đình Việt vì kho mặn giúp món ăn được bảo quản tốt hơn khi chưa có tủ lạnh và thích hợp với việc… ăn dè khi đời sống còn nhiều khó khăn.

Món kho cũng thể hiện sự đa dạng của ẩm thực Việt khi đi qua mỗi vùng miền, món ăn này lại có sự chuyển mình khéo léo cho phù hợp với điều kiện thời tiết, nông sản địa phương. Có thể nói, món kho là món ăn phong phú hơn cả trong cách sử dụng gia vị cũng như nguyên liệu. Mỗi nồi kho của mỗi gia đình đều mang hương vị đặc trưng riêng, mang phong cách nấu nướng riêng, là niềm thương nỗi nhớ riêng của những đứa con khi lớn lên trong cái mùi kho quen thuộc của bà, của mẹ. Mỗi người mẹ đều có “thương hiệu” kho thịt, kho cá của riêng mình, chẳng lẫn lộn với ai để kiêu hãnh trong căn bếp gia đình.

Trở lại với bài “Nồi thịt kho” của chị Phan Anh, bằng chút kiến thức ít ỏi của mình, em xin chia sẻ một chút về việc sử dụng hành trong nấu ăn. Chúng ta hãy cùng nhau xây dựng một cộng đồng văn minh, là tranh luận dựa trên kiến thức, không mang cảm xúc riêng vào tranh luận để tấn công, chỉ trích cá nhân.

1. Rễ, vỏ các loại hành tập trung nhiều dinh dưỡng, giàu chất xơ, giàu chất chống oxy hoá, pectin trong vỏ giúp tạo màu sắc cho món ăn cũng như khử mùi tanh hôi của thịt cá, làm nổi vị ngọt tự nhiên cho món ăn. Theo như nghiên cứu, lớp vỏ màu nâu vàng của củ hành có thể được sử dụng như một thành phần chức năng cung cấp nhiều chất xơ (đặc biệt là loại chất không hòa tan) và các hợp chất phenon, như quercetin và flavonoids (chất trao đổi thực vật có tác dụng chữa bệnh). Hai lớp vỏ tươi bên ngoài củ hành chứa nhiều chất xơ và flavonoid. Hợp chất phenon, trong khi đó, lại giúp ngăn ngừa các bệnh nhồi máu cơ tim và có chứa những chất chống ung thư. Một lượng lớn các hợp chất này trong lớp vỏ hành khô, hành tây và vỏ ngoài của thân hành cũng có nhiều chất chống oxy hóa.

Vì thế ở nước ngoài, khi nấu ăn, họ thường bỏ nguyên củ hành, củ tỏi, tận dụng rễ và vỏ các loại hành để nấu nước dùng chay. 

2. Hành tây, hành khô (hành tím) đều có đặc tính tương tự nhau nên sử dụng vỏ và rễ trong nấu ăn đều có tác dụng như nhau. Thế giới đang hướng đến việc sử dụng công nghệ nhuộm màu tự nhiên từ hành tây, hành tím trong nấu ăn, nhuộm vải, nhuộm tóc… 

3. Vi khuẩn trong đất có thể chia ra nhóm hại và nhóm lợi. Aspergillus là nấm sợi, sống hoại sinh trong đất, trên nhiều loại chất hữu cơ khác nhau, sinh ra rất nhiều bào tử, rụng định kì phát tán theo gió, do đó con người thường xuyên tiếp xúc với bào tử của nấm Aspergillus, tuy nhiên chỉ có một số ít người mắc bệnh và những trường hợp bệnh nặng chỉ gặp ở người suy giảm miễn dịch.  

Đường xâm nhập chủ yếu là qua đường hô hấp, có thể nhiễm qua các tổn thương da như bỏng, trong khi phẫu thuật hoặc xây sát da, niêm mạc. Khi bào tử nấm xâm nhập qua đường hô hấp phần lớn bị hệ thống muco-ciliaires thải ra hoặc bị đại thực bào phế nang sau đó là bạch cầu đa nhân trung tính tiêu diệt. A.niger có trên vỏ hành, tỏi… không gây bệnh cho con người khi ăn nguyên vỏ bởi Aspergillus sẽ bị tiêu diệt ở nhiệt độ trên 70 độ khi đun nấu, vì thế bạn có thể yên tâm sử dụng hành cả vỏ và rễ trong chế biến.

4. Về món kho, sử dụng hành không chỉ giúp tạo màu sắc nâu bóng tự nhiên, khử mùi hôi thịt, cá còn tạo ra vị ngọt dịu thay đường. 

5. Một chút lưu ý riêng mình khi kho thịt để không bị hậu chua:

- Nếu dùng nước dừa để kho, hãy đun nước dừa cho sôi để khử chua rồi mới cho vào kho thịt.

- Nếu dùng nước mắm để ướp thịt nên đun cho nước mắm sôi, khi thịt sôi bùng lên thật mạnh mới cho nước mắm vào kho để thịt không bị chua trong quá trình kho dài.

- Sử dụng nước nóng để kho thịt thay vì nước lạnh giúp thịt định hình tốt hơn. 

- Ướp đường với thịt trước 15 phút giúp mỡ trong.

 

#yeubep #YêuBếp #EsheepKitchen #thịtkho #Hoa Quỳnh Nguyễn