Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang ChủHướng dẫn làm bánhKĩ năng làm bánh Macaron

Kĩ năng làm bánh Macaron

Cập nhật: 17/07/2021 - 13:41 ( Lượt xem: 636 )

Kĩ năng làm bánh Macaron

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 Bánh Macaron mà quá trời người vào comment kêu là làm khó quá , không thành công , ăn không ngon mà sao đắt , ngọt quá , làm đủ các công thức mà vẫn hỏng .

  Xong rồi toàn thấy mọi người kêu là công thức nào cũng giảm đường , ăn thử ở quán thấy ngọt nên tự làm , tự giảm đường trong CT . 
 Bánh Pháp có nhiều loại nguyên liệu dễ tìm và công thức đơn giản . Như Bánh Macaron là 1 ví dụ , thành phần chỉ có đường , lòng trắng trứng , hạnh nhân , cách làm thì đánh trứng rồi trộn , bơm , hong khô , nướng . 
   Nghe thì dễ nhưng làm nó có đơn giản vậy đâu , mình nói thẳng là muốn làm Macaron thành công trước tiên thì đừng cố thay đổi công thức , mỗi nguyên liệu trong đó đều có ảnh hưởng đến kết cấu và giúp cho bánh có thành công hay không . Đường đâu phải chỉ là tạo vị ngọt đâu , nó là thành phần quan trọng trong sự thành công của bánh Macaron . Bạn nên biết Macaron đã ra đời từ rất lâu rồi , và các đầu bếp Bánh đã cố gắng thử nghiệm mọi cách để chỉnh sửa nó nhưng không thể , người ta chuyên nghiệp hiểu biết còn như vậy thì tại sao chúng ta kiến thức ít ỏi lại cố gắng thay đổi làm gì để rồi mãi chả thành công .
 Đặc biệt Macaron được xếp vào loại Bánh khó nhất , ông Pierre Hermé 1 trong những đầu Bếp nổi tiếng nhất tại Pháp còn Share cho mọi người CT được cho là hoàn hảo nhất để làm . Có công thức ngon như vậy cho dù bạn có làm đúng còn thất bại nữa là chỉnh sửa CT của người ta , có những người làm mãi không thành công , hay có người làm 1 lần thành công nhưng không thể làm được lần nào nữa . Nên nó khó không phải dạng vừa đâu , mình cũng không dám nói hay , có những người mình biết có kinh nghiệm làm cả chục ngàn cái mà chỉ sơ suất cũng còn hỏng cơ mà .
Thế nên chốt lại nếu bạn nào muốn thử thách bản thân mình , làm Macaron thì mình khuyên nên tìm hiểu các nguyên nhân dẫn đến thất bại hơn là cách làm thành công . Mình cũng tìm hiểu và trải qua cả vài chục lần nên cũng có vài gợi ý nho nhỏ 
Không cần phải đi tìm Công thức Macaron của người này , người kia để làm , Bạn chỉ cần 1 CT là đủ , sau đó rèn luyện kĩ năng , vì Bánh này muốn làm tốt nó phụ thuộc vào kĩ năng và kinh nghiệm .
Cân đo nguyên liệu chính xác , không nên cân lố , vì chỉ cần thừa ra 5 10g nguyên liệu nó đã ảnh hưởng đến Bánh rồi chứ chưa nói là giảm 50 đến 100g đường trong CT của người ta .
Kĩ năng đánh Meringue ( lòng trắng trứng đánh bông với đường ) là phải tốt , có 3 cách đánh Meringue để làm Macaron là của Pháp , Ý , và Thụy Sỹ . 3 Cách này sẽ ra Bánh kiểu khác nhau , và kiểu Ý là các đầu bếp chuyên nghiệp hay dùng để làm ra Macaron 1 cách hoàn hảo .
Lò nướng cũng rất quan trọng , bạn phải thực sự hiểu nhiệt độ của lò để set nhiệt , vì cho dù bạn có đánh trứng , trộn tốt cỡ nào mà nướng sai nhiệt cũng đi tong .
 Sẽ có những người làm nói với bạn là Ct không cần phải hong Macaron , nhưng thực sự nó cũng là 1 bước quan trọng để làm thành công Macaron . Đặc biệt với khí hậu độ ẩm cao như nước ta để làm Macaron cũng ko hề dễ dàng gì , mỗi cách làm sẽ cần thời gian hong khác nhau . Mình hay làm kiểu Ý nên thời gian hong ko quá 30'
  Vài gợi ý này vẫn chưa đủ lắm đâu nên thôi mình sẽ tổng hợp thêm sau cho các bạn ai muốn làm thì dựa vào đó mà tham khảo . 
  Mình đăng luôn CT của Chef Pierre Hermé cho ai thích làm luôn nè 
300g Bột Hạnh Nhân 
300g Đường Bột 
110g Lòng Trắng Trứng 
----------------
300g Đường Hạt 
110g Lòng Trắng Trứng 
100g Nước 
- Bột Hạnh Nhận + Đường Bột xay cho nhuyễn ( bạn nào không có máy xay thì bỏ qua ) rồi trộn với 110g lòng trắng trứng . 
- Bước này thì ai thích màu gì thì trộn luôn , nên dùng màu gel hoặc màu bột . 
- trong 1 cái nồi cho Đường hạt và nước vào đun sôi . Khi nhiệt độ của đường đạt 115*C thì ta đánh lòng trắng trứng đến bông mềm , Đợi khi đường đạt 118*C thì tắt bếp rồi đổ vào lòng trắng đang đánh bông . 
- Đánh tốc độ cao trong khoảng 1' sau khi đổ hết đường , sau đó giảm tốc độ về mức trung bình , đánh đến khi hỗn hợp còn ấm khoảng 40 - 50 *C là được .
- Chia Lòng trắng đã đánh Bông làm 3 phần rồi trộn với hỗn hợp hạnh nhân , Lần 1 trộn kĩ cho hỗn hợp mềm dẻo , Lần 2 , Lần 3 trộn nhẹ nhàng cho đến khi hỗn hợp có độ chảy vừa phải .
- Bơm ra khay sau đó hong khoảng 30'
- Nướng mức nhiệt 140 - 150 khoảng 20 - 25' 
Cảm ơn các bạn đã đọc nhé 
 
Theo Quang Pastry

Các tin cùng chuyên mục

Bánh lạnh hương vị Việt Nam theo Quang Pastry - 17/07/2021 13:38
Công thức sốt phô mai phủ bánh mì xúc xích hoặc bánh mì mặn , hàu nướng .... - 17/07/2021 13:25
Tự làm Chocolate Bonbon dành tặng người thương. - 17/07/2021 13:02
Cách làm và công thức su kem Choux nhân kem Earl Grey ( Trà bá tước ) ngon bất bại - 17/07/2021 12:55
Công thức Macaron kinh doanh - 17/07/2021 12:53
Fatcaron ( Macaron Korea style) ăn kèm kem Black forest ngon tuyệt vời - 17/07/2021 12:46
Công thức và Cách Làm Bánh Lychee Cheesecake - Món Ngon Với Vải Thiều Bake With Me - Làm Bánh Cùng Thịnh - 12/07/2021 18:36
Cách Làm Bánh Chocolate Gato Flan Theo Thịnh Nguyễn. - 12/07/2021 18:34
Công thức Cupcake Sô-cô-la Theo Quang Hiển Nguyễn - 12/07/2021 18:16
Công thức bánh gateau với sô-cô-la sữa theo Quang Hiển Nguyễn - 12/07/2021 18:15
Công thức cookies chocolate ngon theo Quang Hiển Nguyến - 12/07/2021 18:12
Công thức chiffon siêu đơn giản phủ ngoài với lớp whipped cream ngon Theo Quang Hiển Nguyễn - 12/07/2021 18:10
Công thức Chocolate Castella theo Quang Hiển Nguyễn - 12/07/2021 18:07
Công thức Mango Mousse Theo Quang Hiển Nguyễn - 12/07/2021 18:05
Công thức Chocolate cupcakes theo Quang Hien Nguyen - 12/07/2021 18:02
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Sinh Nhật Gấu Loppy Cute Dễ Thương 11207
250.000 VNĐ
Bánh Kem Logo Công Ty Kỷ Niệm 15 Năm Thành Lập – Bánh Độc Đáo Ấn Tượng 11205
900.000 VNĐ
Bánh Tri Ân Thầy Cô Giáo Nhân Ngày 20/11 – Bánh Gato Hình Môn Học Toán, Hóa, Văn Độc Đáo Tặng thầy cô bộ môn ấn tượng 11204
250.000 VNĐ
Bánh Chia Miếng Hình Cô Giáo và Học Sinh: Từng Miếng Bánh Là Tình Cảm Yêu Thương 11203
350.000 VNĐ
Bánh Quyển Sách Tri Ân - Món Quà Đầy Ý Nghĩa Cho Ngày Nhà Giáo Việt Nam 20/11 11202
400.000 VNĐ
Xem tất cả