Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang ChủHướng dẫn làm bánhCông thức và cách làm Pizza men tự nhiên sourdough ủ sâu 96h và HƯỚNG DẪN NƯỚNG PIZZA

Công thức và cách làm Pizza men tự nhiên sourdough ủ sâu 96h và HƯỚNG DẪN NƯỚNG PIZZA

Cập nhật: 06/07/2021 - 17:33 ( Lượt xem: 1.240 )

96 HOUR SOURDOUGH PIZZA -FB Breadaholic Praha Pizza món ăn ngon và béo, được chia làm 2 dòng chính. • pizza truyền thống, pizza italy, đế bánh quyết định 60% độ ngon. • pizza kiểu mới, pizza mỹ Có thể bạn đã biết - Bánh ủ vài ngày, sau khi nướng sẽ cho ra 1 chiếc bánh có nhiều đốm và hương vị tuyệt zời hơn - Nhiệt độ khối bột đc coi là hoàn hảo khi nhồi xong sẽ rơi vào khoảng 22-25°C.

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

Công thức: 

 
500gr bột 00 hoặc bột bánh mì
15gr muối
300gr nước
150gr levain (20 men cái, 65gr bột mì, 65gr nước) dùng lúc nó lên đỉnh, à nhầm đạt đỉnh 
Trộn đều để nhiệt độ phòng 30 phút, sau cho vào tủ ủ 3-4 ngày nhiệt độ 3-4 độ C.  Lưu ý đậy kín bowl bột vì ủ lâu nếu ko kín sẽ tạo 1 lớp bột bị cứng trên bề mặt. Có thể thoa 1 lớp dầu oliu rồi ủ. 
Khi ăn lấy ra tạo thành viên tròn size tuỳ thích, như mình làm là đc 5 cái size vừa đế mỏng, 180gr/đế. 
Viên xong để nhiệt độ phòng 1-2 giờ, tạo hình rồi nướng. 
M nướng chảo gang trên bếp ga 3 phút cho nhanh, xong bật chế độ BROIL (lửa trên của lò), để bánh sát lửa trên đến khi viền cháy cạnh xém vàng là lấy ra ăn 
 
Theo Breadaholic Praha
 
Ngoài ra công thức pizza men tự nhiên của anh Vinh Vui Vẻ
500g bột mì 00
350g nước lạnh Hoặc thêm đá
30g men cái.
5g muối.
 
HƯỚNG DẪN NƯỚNG PIZZA (MASTERING PIZZA)  Dịch bởi:Phenix Chen
 
Bài viết sau chỉ tập trung hướng dẫn cách nướng pizza với lò gia đình và lò nhiệt cao, nhằm.
giúp cho các bạn mới có những kiến thức cơ bản. Kiến thức trong bài bám sát vào cuốn sách
Mastering Pizza và kinh nghiệm của các cao thủ trong group men. Bài viết không đi sâu vào
chỉ tiết cách tạo hình cũng như công thức bánh.
 
Chúng ta đều biết để có được lớp vỏ hơi cháy xém và giòn rụm, pizza cần nhiệt lên
đến 400oC, nhưng lò nướng gia đình nhiệt max chỉ tầm 260oC thì nướng như thế.
nào? Khi nướng pizza ở nhiệt cao trong thời gian ngắn (90 giây), lượng nước bốc hơi
ít nên ruột bánh vẫn giữ được độ ẩm, trong khi vỏ bánh đã vàng rụm, nên loại bánh
này chỉ cần 60% nước. Ngược lại, khi nướng ở nhiệt thấp tầm 260oC thời gian kéo
dài (10 - 15 phút), bánh sẽ bị mất nước nhiều, nên bánh phải có lượng nước cao
70%.
 
Nói vậy không có nghĩa là bánh có tỉ lệ nước thấp nên nướng nhiệt cao và bánh có tỉ
lệ nước cao nên nướng nhiệt thấp. Nếu bạn muốn đế mỏng và giòn, có thể sử dụng.
60% nước và nướng ở nhiệt 204 trong 10 - 15 phút. Thời gian nướng kéo dài sẽ
khiến đế pizza giòn. Nhiệt và nước chính là 2 yếu tố tạo nên các loại đế bánh khác
nhau. Lò nướng nhiệt cao cho đế bánh mềm, lò nướng nhiệt thấp cho đế bánh giòn.
 
NƯỚNG PIZZA VỚI LÒ NƯỚNG GIA ĐÌNH
 
Bột có tỉ lệ nước 70%, nướng nhiệt 260 - 288oC trong 6 - 8 phút. Vì nướng nhiệt
thấp nên cần có sự hỗ trợ nhiệt của đá nướng pizza hoặc khay nương pizza và nhiệt
của lò nướng.
 
Ủ và bảo quản bột
 
Sau khi nhồi bột xong, cân và vê tròn từng viên bột, để nhiệt độ phòng 5-6 tiếng hoặc
nở gần gấp 3, nếu có thời gian, bạn có thể ủ lạnh 24h bằng cách thoa lớp dầu bên
ngoài để tránh các viên bột dính vào nhau, sau đó đậy kín bỏ tủ lạnh, hoặc bọc kín
từng viên bỏ tủ đông được 1 tháng. Khi nào cần làm thì lấy ra để nhiệt độ phòng từ 1
- 3 tiếng.
 
Cách tạo hình
 
Viên bột sau khi nở gấp đôi, bạn ấn nhẹ để dàn bột theo hình tròn và đồn lỗ khí ra
viền bánh. Vì bột khá ướt nên trong quá trình thao tác bạn phải lót bột dưới đế bánh.
để tránh bị dính. Sau khi bánh đã tương đối tròn, bạn nhẹ nhàng di chuyển bánh lên
cây xúc pizza hoặc tấm thớt cầm tay đã phủ bột, tạo hình lại cho bánh được tròn trịa
và bảo đảm viền bánh dày, lắc nhẹ để kiểm tra bánh có dễ dàng xúc ra không nhé!
 
Nướng pizza bằng đá nướng
 
Đặt đá nướng hoặc khay nương pizza ở rãnh trên cách nhiệt trên 10-15cm với lò
iện, và 15-20cm với lò ga. Làm nóng lò ở nhiệt cao nhất trong 45 phút. Topping cho
pizza, nếu bạn dùng phô mai mozzarella thì nên bỏ vào khi bánh nướng được 1/2
thời gian, để tránh phô mai bị cháy. Khi lò đã sẵn sàng, mở lò trong 10 giây với lò
điện, động tác này để xả bớt nhiệt và bảo đảm nhiệt trên được kích hoạt. Reset lại
nhiệt trên và làm nóng trong 5-10 phút, đưa bánh vào lò bằng cây xúc pizza, nướng.
trong 6-8 phút, nướng đến khi viền bánh nở to, đế bánh phòng to và xuất hiện lấm
tấm chấm đen, và mặt dưới của bánh giòn. Sử dụng cây xúc pizza để xoay bánh nếu
cần.
 
Sau khi nướng xong, chuyến bánh qua vĩ để hơi nóng thoát ra. Nếu bạn nướng tiếp
cái bánh khác thì làm nóng lò lại ở nhiệt cao nhất.
 
Nướng pizza bằng nồi gang
 
Vì nồi gang có diện tích nhỏ hơn đá nướng pizza, nên có thể điều chỉnh lượng nước.
trong công thức xuống 60% để dễ di chuyển bánh vào nồi. Bạn cần 1 nồi gang đủ to
để cho đế pizza vào. Các bước làm tương tự với đá nướng pizza, bạn làm nóng lò với
nồi gang ở rãnh trên. Khi lò đã sẵn sàng, bạn sẽ thấy nồi gang bốc khói, nhanh chóng.
đưa đế pizza vào nồi bằng cây xúc, sử dụng găng tay hoặc khăn để điều chỉnh đế.
bánh vào giữa nồi. Giảm nhiệt lò và nhanh chóng bỏ topping vào. Nướng trong 2-4
phút, cho đến khi mặt bánh vàng và xuất hiện lấm tấm đen. Xoay nồi nếu cần thiết.
Sau khi nướng xong, chuyển bánh qua vĩ để hơi nóng thoát ra.
 
PIZZA CHIÊN
 
Tin vui cho những bạn không có lò nướng, không đủ thiết bị, hoặc muốn nhanh gọn.
lẹ, thay vì nướng bạn có thể chiên pizza. Cách này chúng ta sẽ nướng chín đế pizza
trước rồi bỏ topping sau, nên topping cho loại pizza này thường là thịt đã chín, thịt
nguội hoặc rau sống. Bột bánh có tỉ lệ nước là 60%.
 
Đổ đầu vào chảo khoảng 2,5cm, làm nóng dầu đến 177oC. Đưa bánh vào chảo dầu.
bằng cây xúc, chiên cho đến khi 2 mặt bánh vàng đều, khoảng 2-3 phút mỗi bên.
Bánh sẽ phòng to ra, lật đều 2 mặt cho đế bánh chín đều. Sau khi bánh đã vàng đều,
 
vớt bánh ra và bỏ lên giấy thấm dầu, cắt bánh theo ý thích và thêm topping lên.
 
NƯỚNG BÁNH PIZZA ĐẾ MỎNG VỚI LÒ NƯỚNG GIA ĐÌNH
 
Cách làm tương tự với pizza đế thường ở trên, chỉ khác ở bước tạo hình, dàn đế bánh
thật mỏng, viền bánh nhỏ hoặc không có. Nhiệt nướng và thời gian tương tự pizza đế.
thường.
Với những ai mới làm pizza lần đầu, có thế thử sức với công thức đơn giản sau:
Nhiệt lò nướng 260oC, tỉ lệ nước 80%, dầu ăn để thoa lên chảo.
 
Chuẩn bị bột như ở bước trên, sau khi bột đã nở gần gấp 3 hoặc nghỉ từ 1-3 tiếng sau
khi lấy từ tủ lạnh ra. Đặt đá nướng hoặc khay nướng pizza ở rãnh giữa của lò, làm
nóng lò ở nhiệt 260oC trong 45 phút, thoa một lớp mỏng dầu ăn lên chảo.
 
Tạo hình bánh
 
Nhẹ nhàng dàn bột thành hình tròn, nếu bột quá ướt thì để bột nghỉ tí xong thao tác
tiếp. Khi bột đã tương đối tròn, cẩn thấn di chuyển bột vào chảo đã thoa đầu. Tạo
hình lại cho bánh khít với chảo, viền bánh không cần quá dày, cuối cùng thêm
topping.
 
 
Nướng bánh
Nướng trong 10 phút, thêm topping khác nếu thích, xoay chảo và nướng thêm 10
phút cho đến khi bánh vàng đều.
 
Ghi chú
 
Thường pizza vừa nướng xong là ngon nhất, nhưng khi nhà có tiệc hoặc bạn bán.
riêng đế pizza thì không thể nướng cả cái pizza được, trong trường hợp này bạn có
thể nướng riêng đế pizza trong 10 phút, chờ bánh nguội sau đó để tủ lạnh, đế bánh
pizza có thể bảo quản được 8 tiếng. Trước khi nướng, bạn lấy đế bánh ra để nhiệt độ
phòng từ 30 - 45 phút, thêm topping tùy thích sau đó bỏ vào chảo nướng 10 phút.
 
Bột có tỉ lệ nước 60% nướng nhiệt 482oC trong 90 giây, sử dụng thêm đá nướng.
pizza hoặc khay nương pizza. Các bước khác tương tự với lò nướng gia đình.
 
Bảng tóm tắt tỉ lệ nước và nhiệt
 
60% tỉ lệ nước - Lò nướng nhiệt cao
Bột có tỉ lệ nước 60%, nướng nhiệt 482oC trong 90 giây.
 
70% tỉ lệ nước - Lò nướng gia đình
Bột có tỉ lệ nước 70%, nướng nhiệt 260oC - 316oC trong 10 - 15 phút.
 
57% tỉ lệ nước - Đế mỏng và giòn + nhiệt cao
Nướng nhiệt 371oC hoặc cao hơn trong 90 giây.
 
67% tỉ lệ nước - Đế mỏng và giòn + nhiệt thấp.
Bột này có tỉ lệ nước nhiều hơn cái trên, nên có thể nướng ở nhiệt thấp hơn 260o -
316oC.
 
80% tỉ lệ nước - Đế dày + nhiệt thấp
 
Nướng nhiệt từ 260o - 316oC. Nhiệt thấp của lò nướng gia đình giúp pizza đế dày.
chín từ bên trong, lượng nước cao giúp bánh không bị mất nước dù nướng thời gian
dài. Tỉ lệ nước cao sẽ giúp bánh có kết cấu mềm.

  Dịch bởi:Phenix Chen

Các tin cùng chuyên mục

Công thức và cách làm bánh bao men tự nhiên nhân cheese, sốt pizza. - 06/07/2021 16:54
Công thức và cách làm La mouna từ men tự nhiên một loại brioche ở Spain, Morocco, Algeria... - 06/07/2021 16:50
Sourdough cupcake. - 06/07/2021 16:49
Công thức và cách làm Tortano napoletana với men tự nhiên - 06/07/2021 16:47
Công thức và cách làm bánh mì quế men tự nhiên - Sourdough Cinnamon brioche. - 30/06/2021 18:58
BÁNH MÌ PRETZEL NHÂN CHEESE MEN TỰ NHIÊN/ SOURDOUGH CHEESE PRETZEL BREADS - 30/06/2021 18:52
Công thức bánh mỳ sandwich 50% bột nguyên cám. - 30/06/2021 18:52
Bánh burger nguyên cám men tự nhiên sourdough - 30/06/2021 18:45
Cách làm bánh Pretzel men tự nhiên phiên bản ruột mềm - 30/06/2021 18:42
Men tự nhiên sourdough nuổi từ táo - Men táo sourdough - 30/06/2021 18:38
Men cà phê - Men cafe - Men sourdough cafe tất tật về men tự nhiên cafe - 30/06/2021 18:33
Hướng dẫn nuôi men tự nhiên từ sữa chua có thể làm bánh sau 6 ngày - 30/06/2021 18:31
Công thức và cách làm Sandwich men tự nhiên sourdough mềm ngon ! - 30/06/2021 18:27
Cách nhận biết khi bột được ủ đủ - 30/06/2021 18:22
Công thức và cách làm bánh pretzels men tự nhiên sourdough theo Andrew Nguyen - 30/06/2021 18:15
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Sinh Nhật Gấu Loppy Cute Dễ Thương 11207
250.000 VNĐ
Bánh Kem Logo Công Ty Kỷ Niệm 15 Năm Thành Lập – Bánh Độc Đáo Ấn Tượng 11205
900.000 VNĐ
Bánh Tri Ân Thầy Cô Giáo Nhân Ngày 20/11 – Bánh Gato Hình Môn Học Toán, Hóa, Văn Độc Đáo Tặng thầy cô bộ môn ấn tượng 11204
250.000 VNĐ
Bánh Chia Miếng Hình Cô Giáo và Học Sinh: Từng Miếng Bánh Là Tình Cảm Yêu Thương 11203
350.000 VNĐ
Bánh Quyển Sách Tri Ân - Món Quà Đầy Ý Nghĩa Cho Ngày Nhà Giáo Việt Nam 20/11 11202
400.000 VNĐ
Xem tất cả