Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang ChủHướng dẫn làm bánhCông thức và cách làm bánh pretzels men tự nhiên sourdough theo Andrew Nguyen

Công thức và cách làm bánh pretzels men tự nhiên sourdough theo Andrew Nguyen

Cập nhật: 30/06/2021 - 18:15 ( Lượt xem: 732 )

Công thức và cách làm bánh pretzels men tự nhiên sourdough theo Andrew Nguyen

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 Dịch giả Tuyet Tran  https://www.proofperfected.com/sourdoughpretzels/...

570g bột mì số 13.
30g bột nguyên cám
300g nước lạnh
10g muối
16g bơ lạt (để mềm ở nhiệt độ phòng nhưng không chảy)
16g mỡ động vật (mỡ heo/mỡ lợn)
120g men (sử dụng khi men nở cao nhất (gấp 3)
Trộn tất cả các nguyên liệu lại với nhau.  Bột này khá khô nên tốt nhất là dùng máy trộn bột. Nhồi đến khi bột dai và mịn màng.  Lấy bột ra khỏi máy nhồi và đập bột nhẹ nhàng vài lần cho bột dẻo / dai.  Nhiệt độ duy trì cho khối bột tốt nhất là 24C, cho nên cần dùng nước lạnh nếu nhiệt độ phòng cao.
Cho bột nghỉ và nở trong âu bột trong khoảng 3 tiếng rưỡi (theo nhiệt độ phòng là 24C).  Nếu nhiệt độ phòng nóng hơn thì thời gian này sẽ ngắn hơn.  Dough bột này sử dụng low hydration (ít chất lỏng hơn) nên sẽ không nở cao như các công thức làm bánh nhiều chất lỏng khác. Trong thời gian này, bạn kéo gập bột 2 lần để tạo gluten cho dough bột: sau 1 tiếng và thêm 1 lần kéo gập 2 tiếng sau đó. 
Lấy bột ra bàn, đậy bột và cho bột nghỉ 15 phút trước khi tạo hình.
Tạo hình:
Chia bột thành viên, khoảng 80g mỗi viên thì sẽ được 13 viên, hoặc tối đa 120g/viên (được 9 viên).
Tạo hình như hướng dẫn trong video dưới đây, ở 2 phút 20 giây.

Cho bột đã tạo hình lên khay có lót giấy nến hoặc tấm silicon.  Đậy kín bằng màng bọc thực phẩm và cho nghỉ ở nhiệt độ phòng 20 phút.
Sau đó cho bột vào tủ lạnh ủ qua đêm.
Ngày hôm sau, gở bỏ màng bọc thực phẩm, vẫn giữ bột trong tủ lạnh từ 30-40 phút để làm khô mặt bột, đồng thời làm nóng lò ở nhiệt 220C.
Nhúng bột vào dung dịch Sodium hydroxide (nước tro tàu công nghiệp .... 20 giây cho mỗi viên.  Bước này phải làm RẤT CẨN THẬN.  Mình xin phép không dịch khúc này vì mình không dám làm hahaha, với lại cũng không hiểu sâu lắm nên mạn phép bỏ qua.  Bạn nào biết thì dịch hộ nha.
Cách thay thế bằng dung dịch baking soda:
Cho baking soda vào khay và nướng ở nhiệt độ 200C trong 2 tiếng.  Sau đó, hòa tan 60g baking soda sau khi nướng với 1 lít nước và đun sôi.  Nhúng bột vào dung dịch này trong 30 giây đến 1 phút, sau đó lật bột và ngâm thêm 30 giây.  Phải cẩn thận khi làm công đoạn này (đeo găng tay, đeo kính bảo hộ, tránh xa tre em)
Để các viên bột lên khay, rắc muối hạt to và rạch bánh. Nướng bánh 10-15 phút.

Theo Andrew Nguyen

 Lưu ý nếu muốn ruột mềm hơn cho thêm ít sữa bột và 20% cake flour. Mình trụng bánh trong hỗn hợp 50g bakingsoda+1l nước. Bánh lên màu rất đẹp, không cần quét thêm trứng. Vỏ bánh mỏng giòn, ruột mềm dai theo khẩu vị của mình.
 

Các tin cùng chuyên mục

Công thức bánh mì hình than tổ ong - Ngân Ngân - 29/06/2021 18:40
CÔNG THỨC SẤU NGÂM ĐƯỜNG BAO THÀNH CÔNG - 29/06/2021 18:39
Kẹo NGŨ CỐC - Huỳnh Phương Ngọc - 29/06/2021 18:39
Công thức Bánh Bông Lan Hành Phô Mai Trứng Muối - 29/06/2021 18:37
BÁNH MÌ XÚC XÍCH SIÊU MỀM - Huỳnh Phương Ngọc - 29/06/2021 18:36
CÔNG THỨC MÌ SỮA MỀM THÁI LAN - Huynh Phuong Ngoc - 29/06/2021 18:32
SOURDOUGH LÀ GÌ? - 26/06/2021 14:21
Công thức bánh bao men tự nhiên sourdough trắng xốp, ngon đẹp. - 26/06/2021 13:42
BÁNH BAO TẠO HÌNH - 26/06/2021 13:31
Công thức bánh mì sandwich từ hoa quả - 26/06/2021 13:29
Cách làm trân châu dẻo theo chị Thảo Lê - 26/06/2021 12:29
BÁNH BAO MEN TỰ NHIÊN (MEN SOURDOUGH) - 26/06/2021 12:28
Công thức làm sữa chua thành công ngay lần đầu tiên. - 24/06/2021 13:50
CÁCH LÀM BÁNH MÌ PHÔ MAI HẠ LONG BẰNG NỒI CHIÊN KHÔNG DẦU - 24/06/2021 13:46
Công thức và cách làm bánh bao bí đỏ tạo hình - 24/06/2021 13:37
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Sinh Nhật Gấu Loppy Cute Dễ Thương 11207
250.000 VNĐ
Bánh Kem Logo Công Ty Kỷ Niệm 15 Năm Thành Lập – Bánh Độc Đáo Ấn Tượng 11205
900.000 VNĐ
Bánh Tri Ân Thầy Cô Giáo Nhân Ngày 20/11 – Bánh Gato Hình Môn Học Toán, Hóa, Văn Độc Đáo Tặng thầy cô bộ môn ấn tượng 11204
250.000 VNĐ
Bánh Chia Miếng Hình Cô Giáo và Học Sinh: Từng Miếng Bánh Là Tình Cảm Yêu Thương 11203
350.000 VNĐ
Bánh Quyển Sách Tri Ân - Món Quà Đầy Ý Nghĩa Cho Ngày Nhà Giáo Việt Nam 20/11 11202
400.000 VNĐ
Xem tất cả