Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang ChủKinh nghiệm làm bánhTừ A - Z về dòng bánh Entremet

Từ A - Z về dòng bánh Entremet

Cập nhật: 08/02/2023 - 12:29 ( Lượt xem: 15.655 )

Entremet trong 2 năm gần đây đã trở nên phổ biến đến mức không chỉ các tiệm bánh lớn bày bán mà ngay cả những tiệm homemade cũng làm dòng bánh này . Vậy Entremet là gì , nó đơn thuần chỉ là 1 loại bánh dạng mousse hay là 1 cái tên , tại sao nó lại cuốn hút từ hình thức cho đến hương vị gây say đắm . Khiến cho không chỉ khách hàng thưởng thức mà cả đầu bếp bánh cũng toát mồ hôi hột để làm ra nó ....

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 Để bắt đầu lí giải cho câu hỏi Entremet là gì thì tôi xin phép các bạn nên tham khảo những hình ảnh minh họa trước . 

  Như các bạn thấy một Entremet hầu như đều có tầng tầng lớp lớp kết cấu và hương vị được chồng lên nhau và bao phủ bằng một hỗn hợp mousse mềm mại . 
 Theo suy nghĩ của tôi Entremet nó chính là phiên bản đẳng cấp cao hơn của bánh Mousse thông thường . Không chỉ vậy nó còn là thứ thể hiện được trình độ và cái " bản sắc " của người đầu bếp đã làm ra nó .
 Ngược dòng thời gian về 5-10 năm trước khi dòng bánh Mousse vẫn đang thịnh hành tại nước ta . Nó đơn giản chỉ là một loại bánh với kết cấu và hương vị khá đơn giản , cụ thể là :
- 1 hoặc 2 lớp bạt bông lan cơ bản 
- Phần hỗn hợp mousse với hương vị cơ bản như chocolate , vanilla , coffee , dâu , xoài , chanh leo .... hoặc có thể mix 2 loại mousse cùng nhau . 
- Decor là trái cây tươi , macaron , thạch , chocolate tạo hình ..
. Hết 
 Còn Entremet thì sao , nó là tập hợp của nhiều phần kết cấu và hương vị phức tạp được kết hợp với nhau tạo nên một loại bánh giúp cho vị giác của người thưởng thức trải qua sự bất ngờ này cho đến ngạc nhiên khác :)) Với đủ mọi sự trải nghiệm từ dai , mềm mịn , vị kem , trái cây , cho đến kết cấu xốp , giòn ....  
 Không có qui chuẩn nào cho 1 chiếc Entremet phải bao gồm bao nhiêu lớp , hay bấy nhiêu hương vị , nó sẽ phụ thuộc nhiều vào tay nghề của người làm ra nó , càng thêm nhiều thành phần , kết cấu sẽ càng khó để cân đối chiếc bánh . 
  Tôi nói vầy cho các bạn dễ hình dung , bánh hay đồ tráng miệng nói chung khác với Lẩu , không phải là cứ cái gì ngon cho vào là tốt đâu , kể cả bạn có dùng nguyên liệu xịn xò nhất đi chăng nữa , bạn dồn hết tất cả vào cùng 1 chiếc bánh nó sẽ chả ra làm sao cả . Mỗi một lớp , một loại nguyên liệu phải được đong đếm làm sao mà không quá ít mà cũng không quá nhiều khiến nó át đi hương vị chính . Nó là một bài toán khó đấy mà như tôi đã nói trình độ của người đầu bếp sẽ quyết định nó ngon hay dở . 
 Chưa kể một chiếc Entremet nó sẽ như là một bài test hoàn hảo đối với tay nghề của 1 người thợ . Vì mỗi một lớp bên trong bánh đều là một công thức và cách làm khác nhau nên phải thông thạo các kĩ năng cơ bản và kiến thức để hiểu cách làm ra nó và mục đích nó được cho vào bên trong . Bạn phải hiểu về những thứ đại loại như :
- Các loại cốt bánh : dòng Foam cake , Butter Cake , Meringue base 
- Cách nấu các loại trái cây  : Confiture , Compote , Coulis.... 
- Cách tạo ra hương vị kem nổi bật : Creamer , Fruit Cream , Curd...
- Cách tạo ra kết cấu giòn : Biscuit , sable , Crumble .....
- Cách làm ra phần kem mousse các hương vị .....
 Cuối cùng phần Decor sẽ quyết định con mắt thẩm mĩ của mỗi người , dù cho học cùng một thầy , làm cùng một công thức nhưng kết quả sẽ khác nhau đấy he he 
 Gần như dòng Entremet sẽ được phủ bên ngoài hai kiểu 
- 1 là tráng gương ( mirror glaze)
- 2 là phun bơ cacao pha chocolate ( Cacao butter chocolate )
  Trang trí theo kiểu gì thì tùy mỗi người , kể cả pha màu có tinh tế hay không . 
  
Sau bài viết phân tích qua loa về một chiếc Entremet , chắc hẳn nó cũng đã khắc họa cho các bạn phần nào về một chiếc bánh tráng miệng cao cấp này . 
  Và chúng ta đều nhận thấy rằng Mousse chính là thứ chiếm phần lớn , bao phủ toàn bộ các lớp hương vị , kết cấu ẩn ở bên trong . Đồng thời nó cũng sẽ tạo ra vô số các hình thù tuyệt đẹp cho chiếc Entremet ( khi sử dụng các loại khuôn silicone xịn xò ) . Nói về mousse thì thực sự quá thừa thãi bởi nó đã được chia sẻ rất nhiều nên tôi sẽ không đi sâu vào nữa.
 Giờ ý,  cái thứ tôi muốn nói ở đây chính là thứ có kết cấu kem , giàu vị béo cùng với đó là đa năng khi phối trộn đó là Lớp Cremeux hay Creamer . Tôi thường coi nó là vũ khí bí mật bên trong mỗi chiếc Entremet 
  Để tạo ra 1 lớp Cremeux ko hề khó , khi bạn chỉ cần áp dụng công thức cơ bản của English cream + kết hợp với nguyên liệu tạo hương vị mà bạn muốn là được . Với tầm hiểu biết hạn hẹp của tôi thì có 3 loại cơ bản để bạn có thể kết hợp ra :
1/ English Cream + Chocolate => Chocolate Cremeux 
2 / English Cream + Chocolate + Nuts Paste( hỗn hợp hạt nghiền )  => Nuts Cremeux ( vị hạt ) 
3 / English Cream + Fruits ( trái cây )  = > Fruits Cremeux ( vị trái cây ) 
(Ai chưa biết English Cream là cái khỉ gì thì vô đây => https://www.facebook.com/vklthe/posts/4144327022288556 )
 Phần lớp cremeux này có thể Không hoặc Có sử dụng một chút chất tạo đông như là Gelatine . Cái này thì tùy thuộc vào nguyên liệu và hương vị nhé , vì mỗi loại cremeux sẽ có độ ổn định khác nhau nên việc lựa chọn là tùy vào cách sử dụng :))
 Và nó sẽ thường được đông lạnh trong khuôn trược khi được xuất hiện bên trong lõi của 1 chiếc Entremet 
 Đa số Cremeux sẽ có hương vị mạnh giúp người ăn cảm nhận rõ rệt khi thưởng thức , giúp cho chiếc Entremet trở nên chất lượng hơn nhiều.
 
  Cảm ơn mọi người đã đọc ^^
Theo Đỗ Quang

Các tin cùng chuyên mục

Patisserie Cream ( Pastry Cream) - Boiled Custard ( Kem trứng đun sôi ) - 19/11/2021 17:37
Sự kết hợp các thành phần và hương vị lại với nhau trong bánh - 23/10/2021 18:55
Kem Curd hương vị trái cây để thêm vào bên trong những chiếc - 23/10/2021 18:53
Công thức làm Sauce nền Béchamel , Làm Sauce Trứng Muối từ Sauce nền Béchamel - 23/10/2021 18:48
Công Thức Sauce Cream Cheese - 23/10/2021 18:44
Những mẹo làm bánh rất hữu ích mà không thể không chia sẻ cho các bạn biết - 23/10/2021 18:43
Công thức Kem Trứng ( Pastry Cream , Creme Patisserie, ở Vn hay gọi là kem bánh Su) ứng dụng Kem mousseline, Kem Diplomate - 23/10/2021 17:22
NAMELAKA "Siêu Kem " dùng trang trí bánh siêu ngon - 23/10/2021 11:50
Cách bảo quản bánh mì để ăn được cả tháng trong tủ lạnh - 06/08/2021 15:43
GATO HONG KONG THEO CHỊ MAI RÔ - 01/08/2021 10:47
TÌM HIỂU VỀ CREAM OF TARTAR (COT) - 01/08/2021 10:46
Bánh Croissant lưu ý và kinh nghiệm - 17/07/2021 13:37
Nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến làm bánh - 17/07/2021 13:23
Đo chiều cao cũng là 1 cách tính xem bánh bông lan có nở tốt - 17/07/2021 13:21
NAMELAKA - SIÊU KEM TRANG TRÍ BÁNH - 17/07/2021 13:15
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Sinh Nhật Gấu Loppy Cute Dễ Thương 11207
250.000 VNĐ
Bánh Kem Logo Công Ty Kỷ Niệm 15 Năm Thành Lập – Bánh Độc Đáo Ấn Tượng 11205
900.000 VNĐ
Bánh Tri Ân Thầy Cô Giáo Nhân Ngày 20/11 – Bánh Gato Hình Môn Học Toán, Hóa, Văn Độc Đáo Tặng thầy cô bộ môn ấn tượng 11204
250.000 VNĐ
Bánh Chia Miếng Hình Cô Giáo và Học Sinh: Từng Miếng Bánh Là Tình Cảm Yêu Thương 11203
350.000 VNĐ
Bánh Quyển Sách Tri Ân - Món Quà Đầy Ý Nghĩa Cho Ngày Nhà Giáo Việt Nam 20/11 11202
400.000 VNĐ
Xem tất cả