Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang ChủKinh nghiệm làm bánhPatisserie Cream ( Pastry Cream) - Boiled Custard ( Kem trứng đun sôi )

Patisserie Cream ( Pastry Cream) - Boiled Custard ( Kem trứng đun sôi )

Cập nhật: 19/11/2021 - 17:37 ( Lượt xem: 769 )

Patisserie Cream ( Pastry Cream) - Boiled Custard ( Kem trứng đun sôi )

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 Boiled Custard ( Kem trứng đun sôi )

 Patisserie Cream ( Pastry Cream)
   Nói qua về nguồn gốc thì nó được phát minh bởi ông đầu bếp người Pháp có tên là Francois Massialot ( 1660-1733) . Ông này là 1 đầu bếp nổi tiếng , nhưng ông được biết đến nhiều hơn là 1 tác giả của một trong những cuốn từ điển ẩm thực đầu tiên có tên " Le cuisinier roial et mindset"( The Royal and Bourgeois Cook) .
 Và Kem trứng ( Pastry cream) lần đầu tiên xuất hiện trong cuốn sách vào năm 1691 . Công thức ban đầu không có đường và nó được dùng để sử dụng cho các món mặn và ngọt .
 Trải qua hàng trăm năm đã có rất nhiều biến thể của nó đã ra đời , tuy nhiên trong bài này em chỉ nói về ứng dụng trong làm bánh ngọt thôi nhé . 
 
CÔNG THỨC CƠ BẢN:
 
- Sữa                 250g
- Đường              35g
- Trứng       3 lòng đỏ
- Bột Ngô            25g
- Bơ                     25g
- Vanilla                 5g ( ai có quả dùng 1/2 quả , không thì dùng loại nước cũng được)
- Muối                 1 ít 
 
CÁCH LÀM :
Bật bếp lửa vừa sau đó cho Sữa + Vanilla + Muối vào 1 nồi nhỏ đun đến khi sôi lăn tăn .
Trong một cái Bowl hoặc bát cho trứng và đường đánh tan , sau đó thêm bột ngô vào quấy đều đến khi không còn vón cục .
Đổ hỗn hợp sữa đã sôi vào hỗn hợp lòng đỏ trứng , quấy đều cho đến khi tất cả hòa quyện .
Đổ hỗn hơp Sữa trứng qua rây trước khi cho lại vào nồi , để loại bỏ những thứ có thể bị sót bên trong như bột vón , vỏ trứng , cặn .
Đun nhỏ lửa và quấy đều cho đến khi hỗn hợp đặc lại là được .
Khi hỗn hợp nguội còn 40*C thì ta cho bơ vào quấy đều hoặc dùng máy xay cầm tay xay cho hỗn hợp sánh mượt .
Đổ Kem vào 1 cái hộp hoặc bát , sau đó dùng màng bọc thực phẩm bọc sát mặt kem ( để giúp kem ko bị khô mặt ) trước khi cho vào tủ lạnh .
 
Thành phẩm thu được là 300g Kem , bảo quản tủ mát trong 5 ngày , và 1 tháng trong tủ đông .
 
Nếu muốn làm thêm các vị khác thì như sau
- vị trà xanh : thêm 10g bột trà xanh hoà với 1 chút nước nóng rồi đánh với kem
- vị cafe : thay hương vani bằng hương cafe hoặc dùng 15 - 20g cafe bột hoà tan mix kèm
- vị chocolate thì dùng 30g bột cacao nguyên chất hoặc 100g - 150g chocolate có hàm lượng cacao 60% trở lên.
- Về cơ bản Vanilla và Bơ sẽ góp phần quan trọng trong việc Kem có hương và mùi vị như thế nào ( các bạn cứ thử không cho vanilla hoặc dùng bơ rẻ tiền đi là rõ , ăn như bị ai đấm vào mồm vậy , nhiều khi còn tanh mùi trứng ) . Vì nó được các tiệm sử dụng khá nhiều trong việc là nhân bánh Su nên ăn cái kem là biết nguyên liệu người ta dùng là gì .
- Có thể thay thế bột ngô bằng bột mì , bột khoai tây , Bột sư tử nhưng thực sự thì nếu làm bằng bột mì thì kết cấu kem khá nặng nề , bột khoai tây thì nó lại không phổ biến lắm , còn bột sư tử nó lại mùi hơi công nghiệp ( mặc dù thành phần chính là bột ngô ) nhưng vì được thêm hương bột vani hóa học nên mùi nó hắc lắm . Nếu các bạn tìm được loại bột Patisserie của Pháp thì hãy nên thay bột ngô, vì loại này làm Kem ngon lắm , hương vị cũng tự nhiên nữa ( mỗi tội đắt mà khó tìm )
- Cũng có thể thay 1/3 sữa bằng kem tươi để cho Kem ngon hơn . . . Hoặc thay 1/2 sữa bằng các loại trái cây xay nhuyễn khác để có hương vị Kem ngon thơm mùi hoa quả . 
- Các hãng như Puratos , Nhất Hương .... đều có kem trứng trộn sẵn , dùng thì cũng ok mùi cũng được , nhưng mà cá nhân mình không thích lắm bởi vì nó làm mai một đi các kĩ năng cũng như kiến thức cần có của 1 người đầu bếp . 
- Khi đã cho Đường vào trứng là phải trộn ngay nhé mọi người , nếu không sẽ xảy ra hiện tượng vón cục ( gọi là đường làm chín lòng đỏ )
- Kem Trứng ( Pastry cream ) tuy là 1 loại kem đơn giản nhưng đóng vai trò nền tảng cho rất nhiều món khác . Cùng với làm Kem Anglaise , Choux là 3 kĩ năng cần có khi muốn làm đầu bếp bánh Pháp ( không biết làm , hoặc làm mà không thạo là thôi coi như loại ) .
- Cách đây khoảng gần chục năm khi kiến thức về Bánh còn chưa phát triển , các tiệm bánh làm còn theo kiểu ăn bớt thì Kem trứng sau khi để lạnh thường là bơm trực tiếp vào nhân su luôn chứ không thêm gì cả . Tuy nhiên khi mọi người ăn quá nhiều và nó đã không còn ngon nữa thì chúng ta nên mix thêm 1 chút để tăng hương vị Kem trứng , giúp cho nó ngon hơn . 
 
 Kem Trứng mix thêm bơ sẽ được gọi là Kem mousseline 
CT
- 300g Kem Trứng 
- 80g   Bơ mềm 
 => Kem trứng + bơ được đánh bông lên khoảng 2 - 3 phút là được . Chúng ta sẽ được một hỗn hợp kem nhẹ , sáng , mang hương vị ngậy hơn . ( cái này hay được ứng dụng làm kem cho bánh mille fuille , Choux ).
 
 Kem Trứng mix với Whipping Cream gọi là Kem Diplomate 
Ct
- 300g Kem Trứng
- 150g Whipping cream
-  3 g Gelatine ( cái này cho cũng được nếu muốn kem giữ được lâu ở nhiệt độ thường ) 
-  15g đường ( nếu Kem trứng đủ ngọt thì thôi không cần thêm , còn không bạn cho vào để đánh cùng Whipping cream nhé )
=> đánh bông 150g whipping với đường 
=> đánh mềm 300g Kem trứng 
=> trộn 2 loại kem lại với nhau là ok 
( loại này mình khẳng định đa số các tiệm bán bánh su kem bây giờ , dù lớn dù nhỏ rất hay dùng nhé )
  Thank You 
#themagicsweet
Theo Đỗ Quang

 

Các tin cùng chuyên mục

Sự kết hợp các thành phần và hương vị lại với nhau trong bánh - 23/10/2021 18:55
Kem Curd hương vị trái cây để thêm vào bên trong những chiếc - 23/10/2021 18:53
Công thức làm Sauce nền Béchamel , Làm Sauce Trứng Muối từ Sauce nền Béchamel - 23/10/2021 18:48
Công Thức Sauce Cream Cheese - 23/10/2021 18:44
Những mẹo làm bánh rất hữu ích mà không thể không chia sẻ cho các bạn biết - 23/10/2021 18:43
Công thức Kem Trứng ( Pastry Cream , Creme Patisserie, ở Vn hay gọi là kem bánh Su) ứng dụng Kem mousseline, Kem Diplomate - 23/10/2021 17:22
NAMELAKA "Siêu Kem " dùng trang trí bánh siêu ngon - 23/10/2021 11:50
Cách bảo quản bánh mì để ăn được cả tháng trong tủ lạnh - 06/08/2021 15:43
GATO HONG KONG THEO CHỊ MAI RÔ - 01/08/2021 10:47
TÌM HIỂU VỀ CREAM OF TARTAR (COT) - 01/08/2021 10:46
Bánh Croissant lưu ý và kinh nghiệm - 17/07/2021 13:37
Nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến làm bánh - 17/07/2021 13:23
Đo chiều cao cũng là 1 cách tính xem bánh bông lan có nở tốt - 17/07/2021 13:21
NAMELAKA - SIÊU KEM TRANG TRÍ BÁNH - 17/07/2021 13:15
Tìm hiểu về EMULSION hay còn là Nhũ Tương trong làm bánh ngọt - 17/07/2021 13:10
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Sinh Nhật Gấu Loppy Cute Dễ Thương 11207
250.000 VNĐ
Bánh Kem Logo Công Ty Kỷ Niệm 15 Năm Thành Lập – Bánh Độc Đáo Ấn Tượng 11205
900.000 VNĐ
Bánh Tri Ân Thầy Cô Giáo Nhân Ngày 20/11 – Bánh Gato Hình Môn Học Toán, Hóa, Văn Độc Đáo Tặng thầy cô bộ môn ấn tượng 11204
250.000 VNĐ
Bánh Chia Miếng Hình Cô Giáo và Học Sinh: Từng Miếng Bánh Là Tình Cảm Yêu Thương 11203
350.000 VNĐ
Bánh Quyển Sách Tri Ân - Món Quà Đầy Ý Nghĩa Cho Ngày Nhà Giáo Việt Nam 20/11 11202
400.000 VNĐ
Xem tất cả