Tìm hiểu về EMULSION hay còn là Nhũ Tương trong làm bánh ngọt

Nó là 1 trong kĩ thuật khá là quan trọng trong làm bánh ngọt . Cái này làm thì nhiều nhưng dạo gần đây mình mới tìm hiểu thực sự nó là gì và tại sao phải dùng nó , để mà hiểu hết về nó chắc phải vài năm nữa quá :)) , nhưng thôi mình biết đến đâu nói đến đấy chứ đợi thì biết bao giờ 

Về bản Nhũ Tương ( emulsion ) là sự kết hợp giữa chất béo và nước . VD như khi chúng ta đổ dầu ăn chung với nước vậy , phần dầu sẽ nổi lên trên để minh chứng cho sự không liên kết giữa chúng

Có thể bạn chưa biết là Kem , Sữa , Sốt dầu trứng , Mayonnaise , Ganache chính là những ví dụ điển hình của nhũ tương .

Khi tạo nhũ tương nó sẽ giúp giảm cảm giác béo trong miệng khi chúng ta ăn , khiến cho kết cấu kem hay sốt mịn và giúp bảo quản được lâu . VD : bạn có thể ăn 100g sốt dầu trứng khá là đơn giản nhưng không thể ăn 100g( lòng đỏ trứng + dầu ăn) khi nó chưa được nhũ hóa :))

Lấy ví dụ về Sốt dầu trứng cho các bạn dễ hình dung về cách hình thành một nhũ tương là chúng ta sẽ đưa chất béo vào nước 

- Chất Béo : Dầu ăn mà ta sử dụng gọi là ( pha dầu )

- Nước : chính là lòng đỏ , nước chanh , sữa đặc .... thì gọi là pha nước 

Khi chúng ta làm thì sẽ cho dần dần dầu vào hỗn hợp lòng đỏ cho đến khi chúng ta đạt được một kết cấu bóng , dẻo , mịn là đạt được một hệ nhũ tương ( emulsion )

Và khi chúng ta cho quá nhiều dầu , hỗn hợp sẽ trở nên bão hòa hay còn gọi là tách dầu . Để khắc phục vấn đề này chúng ta có thể cho vào 1 ít chất lỏng như chanh hoặc nước , sau đó đánh tiếp để cho hỗn hợp trở lại như cũ ( nhưng mà đương nhiên nếu tách quá thì bắt buộc chúng ta phải làm 1 công thức khác với lượng dầu giảm đi và cho hỗn hợp sốt đã bị tách vào đánh lại => 99% sẽ thành công )

Làm Ganache thì nó lại ngược lại với làm sốt dầu trứng , đó là chúng ta sẽ đưa nước vào chất béo .

phần nước có thể là những nguyên liệu như sữa , kem được làm nóng và đổ dần dần vào chocolate đã được làm chảy . Ít nhất là bạn nên chia 3 4 lượt sau đó quấy đều để cho nhũ tương được hình thành dần dần tạo ra kết cấu mịn , mượt . Đương nhiên là bạn có thể đổ toàn bộ vào sau đó dùng máy xay cầm tay xay đến khi nó bóng mịn , nhưng mà các bạn biết rồi đấy cái gì cũng nên làm một cách từ từ cẩn thận , kết quả bao giờ cũng tốt hơn . Việc cho dần dần kết hợp với trộn đều nó giúp cho phần nước và chất béo được liên kết đều và đồng nhất , và chính điều này giúp chúng ta có một kết cấu kem tốt hơn , ăn vào nó tạo cảm giác ngon miệng.

  Đôi khi chúng ta sẽ bắt gặp những công thức có tên là .... Cremeux hay Cream , được sử dụng rất nhiều trong bánh ngọt . Với việc họ sẽ làm một hỗn hợp nước là kem Anglaise ( english custard ) kết hợp với chất béo như là chocolate , bơ .... . Nó cũng là một hệ nhũ tương , và ứng dụng của nó thực sự là vô cùng lớn . 

 Vậy kem Anglaise là gì , cách mix vị ntn thì mình sẽ có 1 bài viết gửi đến các bạn sau nhé 

Cảm ơn mọi người đã đọc bài 

#themagicsweet

#tiembanhthemagic