Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666

Fatcaron ( Macaron Korea style) ăn kèm kem Black forest ngon tuyệt vời

Cập nhật: 17/07/2021 - 12:46 ( Lượt xem: 40 )

Fatcaron ( Macaron Korea style) ăn kèm kem Black forest ngon tuyệt vời theo Thu Lê Phương

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

Mùa Cherry đang vào vụ rẻ và rộ nhất trong năm. Tranh thủ vỏ Macaron có sẵn, làm Fatcaron Black Forest.  

( Fatcaron là Macaron kiểu Hàn, với vỏ bánh ít ngọt ăn kèm với nhân kem bơ dày khi lạnh ) 
Cách làm Macaron thì mọi người có thể xem ở dưới bài viết này nhé 
Ăn kèm cùng kem bơ và sauce cherry.  
k phải nói quá chứ với Fatcaron bạn có thể biến tấu hàng trăm kiểu nhân ăn kèm. 
Black forest cream: 
Cream vanilla 
34gr lòng đỏ 
30gr đường 
60gr sữa tươi 
100gr bơ nhạt ( bơ động vật loại ngon )  
20gr whipping cream
Vanilla extract  
Lòng đỏ + đường + sữa đun lửa nhỏ nguấy liên tục đến 83 độ hoặc đến khi sánh lại => bỏ khỏi bếp cho Vanilla extract để nguội. ( I ) 
Bơ nhạt cắt nhỏ, để ra cho bớt lạnh => đánh nhuyễn cho dần hỗn hợp ( I )  và whipping. 
Đánh đến khi nào quyện hết với nhau. Giữ lạnh trước khi bơm. 
Cream chocolate  
34gr lòng đỏ 
20gr đường 
40gr sữa tươi 
30gr dark chocolate ( mình dùng loại 55% ) 
100gr bơ nhạt 
10gr bột cacao  
Lòng đỏ + đường + sữa cho lên bếp đun lửa nhỏ, nguấy liên tục đều tay đến 83 độ C hoặc đến khi sánh lại. ( I ) 
Chocolate xắt nhỏ cho vào hỗn hợp ( I ) khi còn nóng, để nguội ( II ) 
Bơ nhạt cắt nhỏ, để bên ngoài phòng cho bớt lạnh, đánh bông. Cho dần hỗn hợp (II) vào đánh cùng đến khi quyện hết. Cho bột cacao vào đánh tan bột. Giữ lạnh trước khi bơm kem. 
Sau khi làm bánh sẽ để trong tủ lạnh 3-4 tiếng cho phần kem ngấm vào vỏ bánh, mềm hơn.
 
-----------
Fatcaron ( Macaron Korea style)  
Mọi người thường ngại là Macaron thì rất ngọt. Nhưng mà mình thì không thấy thế, nếu bạn làm chuẩn và đúng cách thì bánh rất ngon.
Cơ mà Macaron kiểu Âu, tức là nhân Ganache hoặc mứt hoa quả hơi ngọt so với khẩu vị của đại đa số người VN. Thì bạn có thể thử làm Macaron kiểu Hàn. Hay còn gọi là Fatcaron. 
Những cửa hàng bán Fatcaron ở Hàn thì rất nhiều, có khi còn phải xếp hàng để mua bánh. 
Vì lớp nhân là kem bơ nên ngọt dịu hơn và phù hợp với khẩu vị người Châu Á hơn.  
Mình chia sẻ công thức làm nhân Raspberry mà mình mới làm tuần này nhé. 
Creme Anglaise : 
2 lòng đỏ trứng 
30gr đường 
60ml sữa tươi  
1 thìa cafe vanilla extract 
Trộn đều hỗn hợp trên và đun cách thủy nhỏ lửa, nước chỉ sôi lăn tăn. Quấy đều liên tục đến khi hỗn hợp sệt lại và chín.  Cho vanilla extract. 
Bọc kín để tủ mát ít nhất 4 tiếng.
Phần nhân kem Raspberry ( Mâm xôi ) 
100gr Mâm xôi xay nhuyễn  
1 nửa quả chanh.
120gr bơ nhạt ( Ở đây mình dùng Elle & Vire cho vị ngon nhất, và chất bơ cũng mềm )  
Mâm xôi nhuyễn đun ấm + nước chanh, trộn với hỗn hợp Creme Anglaise đã để lạnh. (I) 
Bơ cắt nhỏ, để nhiệt độ phòng trong 10-15’. Đánh bông và cho dần dần hỗn hợp (I). 
Dùng đui bắt kem vào giữa bánh và kẹp thôi. 
Trong này ngoài lớp kem ra mình sử dụng thêm mứt mâm xôi tự nấu cho vào giữa nữa. Giảm vị béo ngậy, thêm vị chua.  
Bánh sau khi bơm kem sẽ vẫn còn giòn và rời rạc. Nên để lạnh 3-4 tiếng để kem ngấm, bánh mềm hơn. Bọc kín, vì độ ẩm của tủ lạnh sẽ làm bánh bị ẩm.
 
----
 
Macaron không khó - mà là rất khó. 
Làm Macaron nếu cứ dựa vào công thức thì chẳng bao giờ làm được thành công. 
Đây tớ tặng luôn công thức hiện đang dùng để kinh doanh nhé  
Công thức làm Macaron kiểu Pháp
55gr Bột hạnh nhân ( rây mịn) 
53gr đường bột ( sử dụng loại có trộn thêm bột Ngô ) 
39gr lòng trắng trứng 
36gr đường kính trắng 
Cách làm thì tớ tin chắc là nhiều bạn đã nắm rõ, đánh lòng trắng với đường và trộn cùng bột hạnh nhân và đường bột. 
Tất nhiên muốn làm được Macaron thành công thì bọn mình cần lưu ý những điểm sau. 
+ Bột hạnh nhân và đường bột rây mịn => trộn chung với nhau. Mục đích là để đường bột hút bớt độ ẩm trong bột hạnh nhân, bước này nên làm trước và để sẵn.  
+ Trong công thức nhiều nơi khuyên là nên đánh lòng trắng mềm cỡ Soft Pick thôi, nhưng thành thực là với độ ẩm Hà Nội mùa hè toàn 75-80% thì Stiff Pick sẽ an toàn hơn rất nhiều.  
+ Trộn bột chia thành 2 hay 3 lần không quan trọng, thậm trí đổ hết vào 1 lần cũng OK. Quan trọng là cách bạn fold hay còn gọi là Macaronge mới quyết định bánh bị khô hay ướt quá không.  
+ Mình thường thấy mọi người khuyên là lúc fold tính là trộn bao nhiêu nhát. Kì ghê, tuỳ vào tình trạng Meringue mà mình đánh lúc đó, rồi độ ẩm không khí mà trộn ít hay nhiều. 
+ Phơi bánh tốt nhất là dưới quạt, sờ vào không dính tay, phơi quá 1 tiếng mà bánh vẫn dính thì bánh quá ướt và không thể lên chân được. 
+ Nướng bánh nhiệt trung bình nên thử là tầm 140 - 150 độ trong thời gian ngắn. Nhiệt quá thấp bánh sẽ bị lỗi Hollow ( Bánh có chân nhưng vỏ mỏng và rỗng ruột). Sau đó thì tuỳ lò nhà mình mà điều chỉnh giảm 5 - 10 độ.  
Nếu bị bất kì lỗi gì như bánh dính chân, nứt vỏ, không lên chân các bạn có thể chụp lại, nếu là lỗi mình từng mắc thì có thể giúp đc phần nào.
 
Theo Thu Lê Phương

 

Mẫu bánh sinh nhật mới