BRIOCHE HAMBURGER BUNS - Bánh Hambuger làm từ men tự nhiên sourdough

 

Thế rồi nhân việc mình nghiên cứu nuôi men tự nhiên để làm bánh mì sourdough, với ý định làm bánh mì để ăn kiêng; mình dần dần học được cách đưa men chua vào tất cả các thể loại bánh cần men để kích hoạt, từ bánh mì lạt, đến bánh mì ngọt, qua cả bánh tiêu, bánh bao, scone, muffin, mì sợi… và hiểu được cơ bản cách “bí mật” chèn các loại bột nguyên cám, bột rye, bột ngũ cốc, tăng dần các loại hạt thô thay thế cho bột mì tinh mà không làm bánh của mình quá khô khan, khó nuốt. Điểm mạnh thứ nhất của men tự nhiên là hương vị. Bánh mì dù ngọt dù lạt, ủ với starter (tức là men tự nhiên) đều có một mùi vị rất đặc biệt. Điểm mạnh thứ hai của nó là khả năng làm ẩm và bảo quản rất tốt. Cùng 1 lượng bột, bơ, đường, sữa, dùng men công nghiệp, cao lắm là qua 3 ngày, bánh mì sẽ bắt đầu khô đi, ruột rời dần ra và có hiện tượng mốc mà mình vẫn nôm na gọi là “bánh mì nguội”. Nhưng với men tự nhiên thì thời gian bánh ẩm, xốp, mềm mại kéo dài hơn nhiều; nếu gói vô hộp hay túi ziplock, bánh để 10 ngày chưa hư. Cũng nhờ vậy, các loại bột “cứng” như whole wheat, dark rye, semolina, spelt… khi được ủ với men tự nhiêu đều trở nên dễ chịu, nhẹ nhàng và hấp dẫn.

 

Lợi dụng đặc điểm đó, khi men đã đủ khỏe mình tính toán chuyện làm hamburger bằng men tự nhiên, có “độn” thêm bột mì nguyên cám để trả nợ lời hứa với anh nhóc. Dựa trên công thức “Brioche Hamburger Buns” của The Perfect Loaf, mình tự cân bằng lại nguyên liệu, gia giảm bột bơ đường theo ý muốn (phải nói thêm, việc nghiên cứu bánh mì sourdough cho mình 1 kiến thức rất bất ngờ: đó là khả năng tự viết công thức bánh mì theo ý thích hoặc dựa trên công thức khác để tính toán ra tỉ lệ bột – men – bơ – sữa tương ứng cho công thức mình muốn làm mà không làm sai lệch công thức gốc). Làm bánh mì có tỉ lệ whole wheat cao đến 50 %- 70% – 85% cho bản thân thì mình làm rồi; nhưng làm riêng cho anh Bách thì chưa nên cuối cùng mình quyết định thay vì dùng 100% bread flour mình sẽ bớt 20% để chèn whole wheat vô xem sao. Kết quả, bánh ra lò ngon tuyệt vời. Vì làm trên nền brioche nên bánh không đơn điệu như các loại bánh mì lạt mà thơm nhẹ mùi bơ, đậm đà vì có bột WW, chắc nhưng vẫn mềm xốp. Tóm lại, mình hài lòng hết sức. Còn anh Bách thì khỏi phải nói, ảnh sướng mê, bỏ cả ăn sáng để đi ra đi vô chờ ăn trưa với bánh hamburger mẹ làm. Lần sau, mình sẽ tăng thành 40% WW và dần dần luyện cho anh chàng ăn bánh có hàm lượng bột nguyên cám cao, bớt dần bơ đường và những thứ có hại cho body của ảnh.

 

Công thức mình ghi lại dưới đây hơi khó đọc với những ai không biết gì về sourdough bread. Vì vậy, nếu bạn nào thích làm theo, chịu khó xem lại bài cũ mình đã viết, có hướng dẫn cách nuôi bột cái “starter” và cách đọc công thức. Nếu vẫn khó khăn, thì inbox, mình sẽ trao đổi riêng, hén.^^

 

* Công thức cho 500gr bột, sau khi hoàn tất sẽ có # 1200gr, làm được 10 buns, mỗi chiếc 120gr.

 

1. Dough: 80% BF, 20% WW, 50% starter, 30% milk (warm), 30% eggs, 20% butter, 10% sugar, 2% salt.

 

2. Topping: 1% dried seeds (poppy seeds, sesame seeds…) + 1 egg yolk + ½ tsp sesame oil

 

3. Starter: 50gr SD (100% hydration) + 100gr water + 70gr BF + 30gr WW, 3-4hrs @RT

 

– Mix well 50% starter + 30% milk + 30% eggs + 10% sugar + 2% salt + 80% BF +20% WW. Autolyse @ RT 30ms.

 

– Using Mixer, mix 6-8 minutes. Add 20% butter, mix until the dough passes the windowpane test.

 

– BF @ RT, 1hr x 2 or 3 S&F. Chill 1-3hrs or overnight.

 

– Divide & Shape (10 pieces, 120gr/a piece)

 

– FB 30 minutes @ RT, brush topping and bake at 200 C, # 20 minutes.

 

Bánh nở đều, chắc, thơm, mềm, xốp, rất ngon

 

Mặt cắt của bánh, lỗ khí rất đẹp

 

Nhân (cho 10 viên) : 350gr thịt nạc xay + 200gr củ hành trắng băm nhỏ + một ít đầu hành trắng (hành lá, đập dập) + 1/2 mcf tiêu + 1/2 mcf bột nêm + 2 muỗng canh dầu hào + 1 muỗng canh bột bắp + 1 lòng trắng trứng. Tất cả cho vào máy, quết nhuyễn trở lại, sau đó chia thành 10 viên, ép dẹp, áp chảo với chút xíu dầu ăn đến khi chín đều 2 mặt.