Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang ChủHướng dẫn làm bánhHướng dẫn công thức cách làm bánh Brioche hoa cúc men tự nhiên dùng men tự nhiên sourdough

Hướng dẫn công thức cách làm bánh Brioche hoa cúc men tự nhiên dùng men tự nhiên sourdough

Cập nhật: 29/11/2018 - 15:15 ( Lượt xem: 3.443 )

Thường, ở Vn, "Biroche" được gọi với cái tên rất mỹ miều là “Bánh mì hoa cúc”, dù tạo hình hay hương vị của nó không dính dáng gì đến "hoa cúc" cả. Vì vậy, mình muốn dùng đúng cái tên BRIOCHE để chỉ loại bánh mì mềm (rich dough) nhiều bơ, trứng, sữa này.

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 Thường, ở Vn, "Biroche" được gọi với cái tên rất mỹ miều là “Bánh mì hoa cúc”, dù tạo hình hay hương vị của nó không dính dáng gì đến "hoa cúc" cả. Vì vậy, mình muốn dùng đúng cái tên BRIOCHE để chỉ loại bánh mì mềm (rich dough) nhiều bơ, trứng, sữa này.

 
Về cơ bản, 1 dough bột brioche sẽ có:
 
- chất béo (bơ, whip, creamcheese) tầm 35-50%
 
- đường 15-35%
 
- chất lỏng (trứng, sữa, whip, mật ong, nước cam…) 70%.
 
Chất béo và chất lỏng càng cao thì bánh càng ngon, nhưng cũng sẽ rất khó làm. Vì vậy, tùy ý (thích ăn ngọt/ nhạt, ít béo/ nhiều béo), tùy tay nghề và kinh nghiệm xử lý dough bột mà mình thêm bớt đường, chất lỏng, chất béo cho phù hợp. Chỉ cần nhồi bột đến đạt, ủ nở 30% khối lượng bột, đấm nhẹ cho xẹp bọt khí sau đó ủ lại lần 2 qua đêm ở ngăn mát tủ lạnh. Hôm sau lấy ra tạo hình, vào khuôn, đợi bột nở 80% thì phết mặt bánh với lòng đỏ trứng, rắc topping (mè, hạt bí, hạt dưa, hạnh nhân lát, nho khô, choco chip…) và nướng.
 
Nếu làm đúng kỹ thuật, ủ đúng độ, nướng đúng nhiệt thì không cần “phải chờ đến hôm sau bánh mới tươm bơ, mềm ngon” gì cả. Chắc chắn, chỉ cần đợi đến khi bánh nguội là bánh đã mềm mượt, thơm ngon lắm rồi.
 
Công thức cụ thể (cho 500gr bột khô)
 
1/ Levain: 150gr (30gr SD starter + 60gr sữa tươi + 60gr bột mì), ủ nở x2.
 
2/ Main dough:
 
– Toàn bộ số levain # 25%
 
– 500gr bột (470gr BF + 30gr sữa bột) = 100%
 
– 350gr chất lỏng (2 trứng nguyên quả + 2 lòng đỏ và thêm sữa đến khi đủ) = 75%
 
– 200gr chất béo (200gr bơ, hoặc 100gr creamcheese + 100gr bơ, tùy ý thích ăn đậm bơ hay thơm mùi phô mai, bơ dịu = 40%
 
– 150gr đường cát hạt nhỏ/mịn = 30%
 
– 7,5 gr muối = 1,5%
 
– 1 mcf vani (mình ghét mùi gắt gỏng rất công nghiệp của tinh chất hoa cam nên chỉ dùng vani nguyên chất, ngâm từ quả vani, mùi thơm rất đằm, ngọt và giữ mùi lâu)
 
– Một ít hạnh nhân, mè rang, hạt bí… làm topping và 1 lòng đỏ để quét mặt bánh.
 
=>Tổng khối lượng dough bột sau khi hoàn tất là tầm 1500gr, làm được 6 bánh (250gr/1 bánh) hoặc 5 bánh (300gr/1 bánh)
 
3/ Cách làm:
 
1. Trộn đều bột mì, bột sữa, muối, đường, trứng, sữa, vo thành khối, ủ 30p.
 
2. Cho cả khối bột + levain vào máy nhồi, bật tốc độ thấp nhất, nhồi 3p, chuyển tốc trung bình, nhồi 7p.
 
3. Để bột nghỉ 15p@RT, sau đó nhồi lần 2, tốt độ trung bình, vừa nhồi vừa từ từ cho creamcheese (để mát) vào, sau đó thêm bơ (cắt khối nhỏ, mát lạnh nhưng không cứng). Nhồi đến khi dough bột róc thành bowl, dẻo mượt, đàn hồi tốt là đạt, không nhất thiết phải “kéo sợi” hay “tạo màng”.
 
4. Cho bột ra tấm mat, nhồi tay thêm vài lượt cho bột dẻo mịn hoàn toàn rồi vo bột thành khối tròn đều, cho vào bowl, bọc kín. Để bột nở tự nhiên ở nhiệt phòng tới khi đạt 30% volume.
 
5. Nhẹ tay ấn xẹp bọt khí, nhồi và vo tròn dough bột lần nữa, bọc wrap, cho vào bowl, ủ lần 2 ở ngăn mát tủ lạnh từ 5-10 tiếng (mình luôn ủ qua đêm)
 
6. Hôm sau mang bột ra, chia viên, se sợi, thắt bím tạo hình, cho bánh vào khuôn (đã chống dính), ủ nở đến 80% thì quét mặt bánh, rắc topping.
 
7. Bật lò làm nóng trước 20p, 220 độ. Trước khi cho bánh vào lò xịt nước đẫm mặt bánh. Hạ nhiệt còn 200 độ, nướng 10p sau đó hạ từ từ còn 170 độ, nướng thêm 15-20p (tùy bánh to nhỏ) đến khi mặt bánh vàng đều, bung thớ thật đẹp và thơm mùi bột chín.
 
Bánh dùng SD sẽ không bung thớ “dữ dội” như dùng dried yeast, nhưng SD starter làm bánh có độ thơm sâu hơn, vị bánh đậm hơn, đặc biệt là giữ kết cấu mềm xốp, không bị khô hay ẩm và chống mốc tốt hơn rất nhiều. 
_____________
 
#sourdoughstarter, #naturallevain, #wildyeast, #sourdoughbrioche, #wesourdough
 
Theo Facebôk Quỳnh Lam

Các tin cùng chuyên mục

Sourdough là gì và bánh mì men tự nhiên tại sao lại tốt ? - 26/11/2018 09:22
Panettone - Công thức bánh mì đặc biệt cho mùa Giáng Sinh - 25/11/2018 09:50
Bánh su kem nhiều lớp sử dụng Vani Masgacar - VANILLA MADAGASCAR CHOUX MILLEFEUILLE - 25/11/2018 09:41
Phân biệt bleached và unbleached flour. Phân biệt sự khác nhau của bột mù đã được tẩy trắng và bột mì chưa tẩy trắng - 07/11/2018 08:03
Sourdough Starter là gì? - 07/11/2018 08:00
Bánh 9 tầng mây theo fb Thảo Lê - 07/11/2018 00:18
Mousse sữa chua - dâu tằm theo Tran Thi My Hanh - 18/10/2018 23:14
Bánh muffin cacao và kem tươi theo Trần Thanh Loan - 18/10/2018 23:12
CÁCH LÀM BÁNH BÔNG LAN TRÀ SỮA TRÂN CHÂU HOT NHẤT HIỆN NAY. - 05/10/2018 12:48
Cách làm mứt dừa xiêm, dừa non theo mẹ Nghé - 29/09/2018 17:58
Mứt dừa chia sẻ từ chị Nhân Nguyễn - 29/09/2018 17:55
Công thức làm bánh dẻo Tuệ Linh - 15/09/2018 16:33
Cherry mousse creamcheese Theo C Dung Nguyễn - 13/09/2018 15:09
Bảnh tart chanh ngon tuyệt từ Mai Văn Đức - 09/09/2018 13:38
Hướng dẫn làm công thức redvelvet mà làm từ củ dền của bạn Mai Văn Đức - 09/09/2018 13:32
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Sinh Nhật Gấu Loppy Cute Dễ Thương 11207
250.000 VNĐ
Bánh Kem Logo Công Ty Kỷ Niệm 15 Năm Thành Lập – Bánh Độc Đáo Ấn Tượng 11205
900.000 VNĐ
Bánh Tri Ân Thầy Cô Giáo Nhân Ngày 20/11 – Bánh Gato Hình Môn Học Toán, Hóa, Văn Độc Đáo Tặng thầy cô bộ môn ấn tượng 11204
250.000 VNĐ
Bánh Chia Miếng Hình Cô Giáo và Học Sinh: Từng Miếng Bánh Là Tình Cảm Yêu Thương 11203
350.000 VNĐ
Bánh Quyển Sách Tri Ân - Món Quà Đầy Ý Nghĩa Cho Ngày Nhà Giáo Việt Nam 20/11 11202
400.000 VNĐ
Xem tất cả