Sourdough Starter là gì?

Có thể nói thời điểm bạn bắt đầu trộn nước với bột cũng là thời điểm 1 chu trình sự sống bắt đầu! Sau 24 giờ ở nhiệt độ ấm vừa phải, “hỗn hợp bột-nước“ sẽ có dấu hiệu của việc nở ra (risen). Dấu hiệu của của việc nở ra này chính là sự xuất hiện của các bong bóng khí gas (nếu bạn trộn bột và nước vào một lọ thuỷ tinh thì sẽ dễ quan sát các bọt khí này hơn).

 

Khí gas xuất hiện đồng nghĩa với việc quá trình trao đổi chất đang diễn ra. Nghe giống với cơ thể chúng ta phải không? Thực tế là vậy đó, bạn nuôi starter cũng giống như bạn duy trì một sự sống:

 

Có cả một cộng đồng vi sinh vật trong lọ starter bạn nuôi, kể từ thời điểm bạn trộn bột và nước với nhau, chúng bắt  đầu quá trình thích nghi, để rồi sinh sôi nảy nở.

Ở giai đoạn đầu, các vi sinh vật dường như còn “ngập ngừng” và chúng ở gia đoạn dễ “bị tổn thương” do chưa có nhiều thời gian thích nghi, “sức khoẻ” còn yếu và chúng dễ bị tấn công bởi các loại men và vi khuẩn không có lợi. Nhưng dần qua thời gian cộng với quá trình chọn lọc tự nhiên, nếu mọi thứ diễn ra theo chiều hướng tốt, loại men có lợi cho bánh mì sẽ dần chiếm thế thượng phong trong môi trường này.

Việc chúng ta cung cấp thức ăn (bột mì và nước) theo một lịch trình lặp lại, và giữ cho hỗn hợp bột ở một nhiệt độ ổn định sẽ hỗ trợ việc phát triển của sourdough starter. Chỉ trong một thời gian ngắn, sourdough starter sẽ đủ khoẻ mạnh và chúng ta có thể dùng để làm bánh mì sourdough.

 

Sourdough starter có tính đặc trưng vùng miền rất cao do men sẽ thích nghi với thời tiết, nhiệt độ, độ ẩm, loại bột và nước mà bạn sử dụng cũng như tần suất bạn cho bột ăn…tất cả sẽ tạo nên sự đặc trưng của loại sourdough starter đó. Với tính chất như vậy, chẳng hạn bạn được một người bạn ở phía bên kia địa cầu cho 1 lọ sourdough starter về nuôi, qua thời gian starter này sẽ mất dần tính đặc trưng ở nơi người bạn của bạn đang sinh sống, thay vào đó lọ sourdough starter này sẽ dần mang những đặc trưng vùng miền nơi bạn đang sống!

 

Tuỳ thuộc vào phương pháp nuôi sourdough starter sẽ cho ra các loại khác nhau như: liquid starter (thường tỉ lệ nước và bột bằng nhau) , stiff starter (tỉ lệ nước thường là 50-65% so với bột). Trước khi chúng ta đi chi tiết vào cách nuôi từng loại sourdough starter, có một vài điểm cần lưu ý như sau:

 

Bleached flour (bột mì đã tẩy trắng) không phù hợp để nuôi nuôi sourdough starter bởi quá trình tẩy trắng (bleaching) đã lấy đi nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của men.

Bột mì có hàm lượng gluten cao không hẳn là một lựa chọn tốt khi chúng ta mới bắt đầu nuôi men bởi hàm lượng gluten cao đồng nghĩa với tỉ lệ tinh bột (starch) thấp. Trong khi tinh bột là nơi chứa nhiều nhất các chất dinh dưỡng, hỗ trợ sự phát triển của các vi sinh vật.

Nước có chứa clo sẽ làm chậm, thậm chí ngưng quá trình lên men. Điều này đặc biệt không tốt cho giai đoạn đầu bạn nuôi men do như đã đề cập bên trên, đây là thời gian sourdough starter dễ bị tổn thương nhất. Tuy nhiên, tin vui là clo không tồn tại trong nước quá lâu, do đó nếu bạn lấy nước (có chứa clo) và để tiếp xúc với không khí một vài giờ thì hầu hết khí clo sẽ biến mất. Để đảm bảo quá trình nuôi sourdough starter thuận lợi, Donbread khuyên bạn nên sử dụng nước đã được lọc hoặc nước đóng chai.

Vi khuẩn có trong sourdough culture đến chủ yếu từ chủng có tên Lactobacillus. Ở giai đoạn mới nuôi men, vi khuẩn lên men hỗn tạp (heterofermentative) sẽ sản sinh ra axit lactic. Khi sourdough culture đủ khoẻ mạnh (nuôi trong thời gian dài) sẽ mang đến một mùi hương đặc biệt hơn (complex favor) do từ giai đoạn này trở đi, vi khuẩn lên men hỗn tạp không chỉ sản sinh ra axit lactic mà còn tạo ra cả axit acetic

Sự xuất hiện và tồn tại một cách cân bằng của 2 loại axit này trong sourdough culture là điều kiện lý tưởng nhất đối với người làm bánh mì sourdough. Axit lactic mang đến sự mềm mịn (smoothness) trong khi axit acetic mang đến vị chua đặc trưng của món bánh này. Axit lactic phát triển tốt trong môi trường có nhiệt độ ấm và sourdough culture có hàm lượng nước cao(high hydration). Trong khi đó axit acetic hoạt động mạnh trong môi trường mát mẻ và sourdough culture đặc hơn (hàm lượng nước thấp hơn, lower hydration —> stiff dough ). Dựa vào 2 đặc tính là nhiệt độ và tỉ lệ nước (hydration) này, người làm bánh có thể điều chỉnh và phát triển loại sourdough starter có đặc tính, mùi vị theo ý muốn của mình.

Lý tưởng nhất, bạn nên làm mới (refresh) sourdough culture mỗi ngày. Refresh ở đây đơn thuần là cho men (sourdough culture) ăn nước và bột. Vì như vậy sourdough starter của bạn sẽ luôn ở trạng thái khoẻ mạnh nhất. Nếu bạn không refresh hàng ngày thì có thể lưu trữ men trong tủ lạnh cũng như làm khô men sau đó cất đi cho đến khi trước vài ngày làm bánh, bạn cho men ăn và sử dụng men đó. Chi tiết hơn về nuôi men và cách lưu trữ, Donbread sẽ hướng dẫn trong các bài tới.

Ở Đức, Sourdough được gọi với tên Sauerteig với hàm ý sourdough culture là hỗn hợp của rye flour và nước. Ở Pháp, sourdough được gọi là Levain, ám chỉ sourdough culture là hỗn hợp của bột mì (white flour) và nước. Cần phải nói thêm rằng, trong thế giới bánh mì sourdough, từ levain cũng được dùng để chỉ lần cho bột ăn cuối cùng (last build) trước khi bạn sử dụng hỗn hợp này để trộn cùng với các nguyên liệu khác. Có vẻ hơi rối đúng không, tuy nhiên bạn cứ tạm hiểu vậy, Donbread sẽ viết chi tiết hơn về từng giai đoạn build bột để các bạn hiểu rõ hơn ở một bài khác.