Kem bơ kiểu Ý

Việc nấu nước đường đạt 117 độ C rất quan trọng, vì nếu quá lửa, nước đường sẽ trở thành caramel, nếu chưa đạt độ thì sức nóng của nước đường không đủ để tiệt trùng lòng trắng trứng. Vậy nên vật dụng quan trọng nhất để làm kem bơ kiểu này là một chiếc nhiệt kế. Như vậy các bạn có thể theo dõi sát sao việc nấu nước đường để kem bơ đạt chuẩn :D

_ Cùng với đường và lòng trắng trứng, bơ là một trong những nguyên liệu chủ chốt và quyết định đến mùi vị của kem bơ. Vì vậy hãy đảm bảo các bạn sử dụng loại bơ tốt và ngon nhất có thể, và đương nhiên hàm lượng chất béo bơ phải có ít nhất 80% thì kem sau khi đánh mới bông mềm và có vị béo đặc trưng được.
Mình đã từng thử làm rất nhiều loại kem bơ khi còn ở Pháp, nhưng chưa bao giờ mình cảm thấy hài lòng với thành quả của mình cả :( Kem dù đánh đến mỏi tay vẫn bị lợn cợn, không thể nào hòa quyện với các nguyên liệu còn lại, thêm nữa mùi vị của nó không giống như trong những chiếc bánh mà mình được thưởng thức ở cửa hàng. Tìm đọc mỏi mắt ở các diễn đàn, các trang blog dạy làm bánh, từ tiếng việt đến tiếng anh và tiếng pháp, mình vẫn không thể tìm ra nguyên nhân và cách khắc phục. Cho đến một lần mình vô tình đọc được một bài viết phân tích về hàm lượng chất béo có trong bơ, và trong đó có viết điều quyết định đến mùi vị của những chiếc bánh luôn là mùi vị của bơ. Vì vậy hãy dùng loại bơ ngon nhất mà bạn có thể!!!

Công thức kem bơ kiểu Ý:
5 lòng trắng trứng
200 gram đường
125 gram nước
226 gram bơ mềm ở nhiệt độ phòng
 

Cách làm

Lòng trắng trứng cho vào âu sạch không dính tạp chất hay dầu mỡ.

Đầu tiên chúng ta cần nấu 125 gram nước với 150gram đường đến khi đường đạt 124 độ C.

Khi nước đường bắt đầu đạt 110 độ C thì bắt đầu dùng máy đánh trứng, đánh bông lòng trắng đến khi nhấc que đánh lên thấy có chóp nhưng chóp mềm oặt xuống. Bắt đầu cho số đường còn lại vào lóng trắng và tiếp tục đánh cho đến khi có chóp cứng.

Khi nước đường đạt 124 độ C thì lập tức cho nồi ra khỏi bếp, hạ máy đánh trứng xuống vận tốc thấp và từ từ đổ nước đường vào hỗn hợp trứng. Các bạn nhớ đổ nước đường men theo thành âu chứ đừng đổ trực tiếp vào phần trứng trong âu nhé, vì nếu không cẩn thận, nước đường sẽ bị dây vào cây đánh và văng vào người dễ gây phỏng đấy.

Tăng vận tốc máy đánh trứng lên tốc độ vừa hoặc nhanh rồi đánh cho đến khi hỗn hợp trứng bóng mượt, sờ vào âu thấy không còn ấm nữa là được.Để cẩn thận các bạn cứ để máy đánh cho đến khi hỗn hợp về lại nhiệt độ phòng, sẽ mất khoảng 5 phút đấy.

Bơ để ở nhiệt độ phòng rồi dùng phới đánh cho mềm nhưng không bị chảy. Có thể kiểm tra xem bơ đã đủ mềm chưa bằng cách ấn một ngón tay vào khối bơ, nếu thấy bơ bị lõm theo dấu tay nhưng không phải đè mạnh thì có thể sử dụng. Lưu ý cũng không nên để bơ quá nóng đến mức chảy nước nhé.

 Khi hỗn hợp trứng nước đường đã nguội thì cho từng thìa bơ vào. Ở bước này các bạn nên để máy ở vận tốc trung bình nhé.
Sau khi cho hết bơ vào, có thể hỗn hợp sẽ rất lỏng

Nhưng dần dần sẽ đặc lại

Và sau đó là kem bơ mịn mượt

Chúc các bạn thành công!!!

Nguồn : patisseriejetaime.blogspot.com