Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang ChủKinh nghiệm làm bánhTìm hiểu về bánh bông lan Foam cake và cách làm

Tìm hiểu về bánh bông lan Foam cake và cách làm

Cập nhật: 17/07/2021 - 13:07 ( Lượt xem: 1.351 )

Có thể nói ở Việt Nam Bánh bông lan luôn là một loại bánh được làm nhiều nhất , nó phổ biến đến mức mà gần như những ai mới bắt đầu làm bánh đều chọn nó làm điểm khởi đầu . Tuy nhiên phổ biến không có nghĩa là dễ , nó cũng là 1 trong những loại bánh khá khó nếu không hiểu một vài nguyên lí nhỏ ở bên trong.

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 Có thể nói ở Việt Nam Bánh bông lan luôn là một loại bánh được làm nhiều nhất , nó phổ biến đến mức mà gần như những ai mới bắt đầu làm bánh đều chọn nó làm điểm khởi đầu . Tuy nhiên phổ biến không có nghĩa là dễ , nó cũng là 1 trong những loại bánh khá khó nếu không hiểu một vài nguyên lí nhỏ ở bên trong 

  Bông lan cơ bản , bông lan hong kong , bông lan nhật bản , bông lan anh tú , bông lan .v....v  Về cơ bản chúng đều thuộc dòng Foam cake , được làm từ phương pháp đánh bông trứng vì vậy bánh thường có kết cấu bông xốp mềm đúng như cái tên gọi . Tuy nhiên trong dòng Foam cake này nó lại chia ra 2 phương pháp đánh khác nhau đó là :
- đánh trứng nguyên quả 
- đánh trứng tách lòng 
 Đánh trứng nguyên quả :
-có thể thấy nó ở các dòng bánh cơ bản như Sponge cake , genoise , honey casttella cake ...
-Nguyên liệu thường gồm có 
+ Trứng 
+ Đường 
+ Bột mì 
=> Bơ ( thường dùng khi làm Genoise)
=> Mật ong ( khi làm Casttella nhật bản ) 
Cách làm thường là 
- Trứng và đường cho vào thau sau đó cách thủy đến nhiệt độ 40 - 45* 
- Đánh bông hỗn hợp cho đến khi bông đặc như kem 
- chia bột mì làm 2 phần rồi rây vào hỗn hợp trứng vừa đánh bông , cùng lúc đó là trộn đều theo phương pháp fold bột cơ bản , có thể nói là rất giống chữ J 
- sau khi hết bột trắng thì có thể thêm bơ đã đun chảy hoặc mật ong làm ấm vào trộn đều 
- đổ ra khay hoặc khuôn nướng .
*********
- Về cơ bản nhờ việc làm ấm trứng sẽ giúp cho trứng được đánh bông nhanh và tốt hơn , ổn định hơn .
- phần trứng đã được đánh bông không quá thừa bọt khí , đồng thời bánh ít chất lỏng nên sẽ rất khó bị xẹp , lõm , thắt eo .
- Bánh nướng nhanh , mịn mặt , ruột rỗng và đàn hồi tốt 
+ tuy nhiên là ăn khá là khô và bứ cổ , và không ngon lắm . Nhưng vấn đề này chỉ xảy ra với việc bạn làm công thức cơ bản thôi , chứ mình chỉnh sửa 1 chút thì bánh vẫn ngon nhé 
=> bớt 1 phần bột mì thay bằng bột ngô để bánh nhẹ hơn 
=> thêm 1 ít chất lỏng như bơ , sữa , kem tươi để trộn vào nó cũng giúp bánh thơm ngon mềm ẩm 
=> Sau khi nguội thì nhanh chóng bọc bánh lại bằng màng bọc thực phẩm cũng giúp bánh không bị khô .
 Đánh trứng tách lòng :
- có thể nói phương pháp này được ứng dụng làm ra rất nhiều loại bánh , ngoại trừ bánh Angle Food cake chỉ sử dụng lòng trắng ra thì các loại Chiffon , Joconde , Roll Cake ,lady finger.. hay như tiếng việt là bông lan hongkong , bông lan anh tú , bánh cuộn , bông lan nhật bản ......
- Về bánh Angle food cake thì mình không làm nên nếu bạn nào thấy hứng thú thì có thể tìm hiểu trên google nhé .
Đầu tiên mình sẽ nói về Lady finger : loại nay chuyên làm tiramisu nè 
+ để mà nói thì ct làm nó giống y nguyên cách làm bánh gato đánh nguyên quả .
+ tuy nhiên nhờ phương pháp khác nên bánh cũng có kết cấu khác , thay vì có độ chảy như Sponge cake thì nó lại giữ được form giúp cho chúng ta có thể dễ dàng bơm hỗn hợp bánh thành hình ngón tay .
CT ví du
- 4 trứng 
- 120 - 150g đường
- 150g bột mì hoặc 120g bột mì 30g bột ngô 
+ tách lòng trắng và lòng đỏ
+ đánh lòng trắng với đường 
+ sau khi lòng trắng bông chóp cứng thì cho lòng đỏ vào trộn đều thì dừng .
+ rây bột mì vào trộn cho đến khi hết bột trắng 
=> bơm được 1 khay 40x 60 
=> bt mình sẽ nướng nhiệt 200 trong khoảng 15 20 phút 
Chiffon & Bông lan :
- Bông lan anh tú , HK , Nhật bản đều sử dụng phương pháp giống như Chiffon , nguyên liệu có sự khác nhau và chỉnh sửa một phần là do thói quen ăn uống có phần khác nhau giữa Á và Âu . 
- Hầu hết các công thức bánh của người Âu thì họ chỉ sử dụng bột mì ( có vẻ như họ thích ăn kiểu đặc , đậm đà , rõ vị ) 
- Nhưng người châu Á thì lại thích kiểu bông xốp , nhẹ nhàng , tan trong miệng ( cái này mình bắt chiếc các bạn bán bánh ol thôi chứ làm sao được vậy ;))  ) , vì thế trong các công thức bông lan thường thay một phần bột mì bằng bột ngô để bánh nhẹ hơn .
1 CT Chiffon cơ bản ( size 20cm ) gồm 
- 180g bột mì
- 8g baking powder
- 1g muối 
- 150g đường 
- 110g lòng đỏ
- 20g dầu 
- 80g nước 
-110g lòng trắng 
- cream of tarta 
=> các bạn có thể đối chiếu với ct bông lan mình hay làm là hiểu , về cơ bản nó từ 1 phương pháp mà ra , và được chỉnh sửa sao cho phù hợp khẩu vị thôi .
 Mình sẽ không nói nhiều đến cách làm mà tập trung vào những lưu ý cũng như 1 vài cách để làm bánh tốt hơn nhé , vì công thức nhiều rồi , search từ khóa là ra cả núi 
**************
- Có 3 lưu ý để làm bánh tốt hơn 
1/ Đánh lòng trắng trứng đạt chóp cứng vừa tới ( không mềm , không cứng quá) , nó sẽ giúp cho việc trộn dễ dàng hơn . 
+Nên đánh lòng trắng cho đến khi nổi bọt li ti thì mới cho đường , điều này sẽ giúp lòng trắng đạt độ bông tối đa tốt hơn .
+ kiểm tra bằng cách nhấc que đánh ( nếu bằng handmixer ) hoặc lồng đánh trứng ( standmixer ) để kiểm tra chóp của lòng trắng , nếu nó thẳng đứng , không bị cụp xuống là đc . Cũng có thể đảo 2 3 vòng quanh cái thau xem nó có nặng tay không , nếu nặng thì tức là không khí vào đã nhiều và đủ độ cứng .
2 / Fold bột :
+ cái này nói thì khó nhưng các bạn chịu khó xem nhiều cách người ta trộn , như mình nói theo hình chữ J vậy . mình sẽ đưa cái phới hoặc spatula vào từ giữa sau đó đi về phía cơ thể và cứ lặp lại bước đó cho đến khi hỗn hợp đều . thỉnh thoảng vét cái âu trộn 1 2 lần để những hỗn hợp bám trên thành được trộn đều hơn 
+ Nếu như trộn sai cách hỗn hợp bị chảy thì ntn ? Khi hỗn hợp chảy thì bọt khí bị mất rất nhiều rồi , bánh nướng ra sẽ bị chai lì , kém nở . Tuy nhiên có 1 cách để cứu vãn được đó là bạn sẽ lấy vài quả trứng , tách lòng trắng ra đánh với 1 ít đường hoặc cream of tarta để fold thêm vào hỗn hợp đã bị chảy kia . Tuy nó không được như ban đầu nhưng cũng giúp bánh có được độ bông khá hơn , VD
- bạn làm khuôn 20cm 4 trứng mà bị chảy thì tách lấy lòng trắng của 2 quả trứng đánh với 1g cream of tarta cho bông vừa đủ rồi trộn vào nhé . 
3/ Nướng bánh 
+ Khi làm bánh lò nướng cũng như là chính bạn vậy , bạn phải hiểu nó như hiểu chính mình thì làm bánh gì cũng tốt . 
+ thông thường những lò nướng đắt tiền , dùng trong cửa hàng , xưởng bao giờ cũng có nhiệt độ ổn và chuẩn hơn , sai số bao giờ cũng chỉ dưới 5*C 
+ lò gia đình thì luôn gặp phải trường hợp nhiệt độ chênh lệch quá lớn , thậm chí nhiệt độ phân bố trong lò không đều nên rất dễ bị hỏng .
+ thông thường với lò CN thì nhiệt độ nướng bông lan trong khuôn không quá 150*C  vì vậy với lò gia đình mình recommend nhiệt độ 130 hoặc 140 không quạt gió và nướng ở rãnh cuối cùng nhé .
********
 Làm sao để bánh ngon hơn :
- Mình nghe rất nhiều những lời phàn nàn của các bạn là tại sao mình làm đúng CT mà bánh không ngon , tại sao ngoài hàng lại ngon dữ , bạn nên làm CT A , CT B và này nọ.... 
- Thực ra những câu hỏi và thắc mắc của các bạn và muốn làm bánh ngon hơn thì việc đầu tiên là phải có kiến thức và hiểu nguyên liệu . Đa số các bạn làm chỉ auto giảm đường , thêm hương vani , thay sữa bằng nguyên liệu a b c.... thậm chí có bạn còn thay sữa bằng nước dứa để rồi nhận được cái kết quả là cái bánh nát bươm .
- Muốn thay thế trước tiên phải hiểu nguyên liệu , các thành phần nó ảnh hưởng đến bánh như thế nào VD như 
+ Trứng : trứng tươi mới sạch bao giờ cũng chất lượng và thơm ngon 
+ đường : ảnh hưởng đến độ ẩm , màu sắc , hương vị , kết cấu, độ bông của lòng trắng ( chứ không phải nó chỉ ngọt đâu , nếu nó chỉ tạo vị ngọt thì không thì nhiều người có khi chả cần cho đường ) , đánh thiếu đường trứng nó bở , xốp , trộn vào cũng nhanh xẹp 
+ bột mì : bột số 8% với lượng protein thấp nó sẽ giúp bánh không bị dai và nặng nề như bột 11 và bột 13 
+ bột ngô : bột ngô được thay thế 1 phần bột mì cũng giúp cho bánh nhẹ hơn , tuy nhiên đừng vì thế mà lạm dụng vì nó khiến cho bánh có cảm giác khô hơn .
+Sữa : dùng sữa nguyên kem vẫn luôn tốt nhất , có thể thay thế bằng nước cốt dừa , kem tươi, nước trái cây ( tuy nhiên phải xem loại nào có thể cho được chứ như nhiều bạn thay bằng nước chanh tươi hoặc nước dứa có tính axit cao làm hỏng hết cả bánh )
+ Dầu ăn : nó giúp cho bánh mềm nhẹ hơn bơ nhưng nó lại không có mùi vị bằng bơ , vì vậy nếu muốn bánh thơm ngon hơn và vẫn giữ được độ mềm thì nên thay 1/2 dầu bằng bơ vẫn là tốt nhất .
+ Vanilla hoặc extract trái cây : hương liệu được thêm vào vẫn luôn giúp cho bánh có mùi hương tốt , đây là thứ mà mọi người rất ít khi cho thêm vào 
+ baking powder và cream of tarta : 
-mình thấy nhiều bạn luôn có xu hướng bài trừ các chất này , trong làm bánh nó là 2 thứ cũng quan trọng nếu như bạn biết cách dùng . Đặc biệt Cream of tarta sẽ hỗ trợ giúp cho lòng trắng đánh bông tốt hơn và ổn định hơn , và nếu bạn giảm đường thì việc cho tarta là điều rất cần thiết .
- Nếu bạn thay thế nguyên liệu trong công thức , thêm chất lỏng , thêm chất béo , thay bột bằng cacao , matcha , thêm chocolate chẳng hạn sẽ khiến cho bánh nó nặng hơn thì việc cho baking powder thì nó cũng sẽ giúp cho bánh nở đều hơn , tốt hơn nhiều . 
**********************
1 số lưu ý khi làm bông lan cuộn 
+ về cơ bản công thức cũng không khác biệt lắm so với nướng khuôn tròn hoặc vuông .
+ tuy nhiên để bánh dễ cuộn hơn và tránh bị nứt gãy thì lượng bột trong công thức phải giảm đi và chất lỏng cũng phải được điều chỉnh cho hợp lí để không bị dư thừa .
+ hầu hết làm bông lan trứng đều để ở nhiệt độ phòng , tuy nhiên khi làm bông lan cuộn mình thích dùng lòng trắng lạnh hơn bởi nó không cần đánh bông nhiều như làm bông lan khuôn tròn mà chỉ cần đánh bông mềm , dẻo , việc đánh trứng lạnh nó sẽ giúp cho hỗn hợp đặc hơn , khi trộn sẽ có độ chảy vừa phải giúp cho mặt bánh mịn và đẹp hơn .
+ Nhờ việc đánh trứng thì khi mình dàn ra khay cũng dễ dàng và đều , không bị bên cao bên thấp 
+ Cuối cùng là nướng , nhiệt độ mặt và đáy rất quan trong 
lò sàn bao giờ cũng nướng đẹp hơn là lò gió và mức nhiệt cần thiết là 180* - 160* , lót thêm khay để phần đáy không bị bén nhiệt . nếu bạn nướng 150 160 như khuôn thông thường bánh sẽ bị khô ở phần thành , đồng thời hơi ẩm thoát ra nhiều , dễ gãy bánh . 
+Luôn lót giấy nến ở toàn bộ khay để khi ra khỏi lò ta sẽ nhấc bánh ra luôn , giúp cho bánh thoát hơi nhanh , hạn chế xẹp 
+ Cuộn bánh khi ấm thì luôn được khuyến khích , tuy nhiên nếu bạn đánh trứng tốt mà chưa muốn cuộn ngay thì khi bánh nguội hoàn toàn ta có thể bọc lại bằng màng bọc thực phẩm để bánh không bị khô khi tiếp xúc với không khí , nhờ đó cuộn bánh cũng dễ dàng và chủ động thời gian hơn . 
---
CHẬM MÀ CHẮC 
 
Như chúng ta đã biết làm bánh bông lan sẽ gồm các bước như sau :
- làm nóng lò
- cân đo nguyên liệu
- trộn hỗn hợp lòng đỏ + sữa + dầu 
- đánh lòng trắng + đường  đến chóp cứng ( hoặc bông dẻo như 1 số ct mọi người hay chia sẻ)
- trộn hỗn hợp lòng trắng với hỗn hợp lòng đỏ
- cho vào khuôn và nướng 
=> cho ra thành phẩm
 Tuy các bước làm ra chiếc bánh nó chỉ gói gọn trong vài gạch đầu dòng nhưng trong những gạch đầu dòng đó sẽ có nhiều chi tiết nhỏ để làm ra chiếc bánh như ý.
  Hôm nay mình sẽ nói 1 chút đến việc đánh lòng trắng hay có thể gọi là Meringue 
 Khi bạn xem các clip làm bánh hay những công thức , bài viết được chia sẻ trên mạng ai cũng nói là đánh lòng trắng đến chóp cứng , hoặc bông dẻo hoặc có người chỉ cần chóp mềm . Vậy làm sao ta có thể biết hay đánh như thế nào để được như vậy , và mỗi người một kiểu thì như thế nào gọi là tiêu chuẩn. Khó đúng ko ...
 Riêng việc đánh trứng thôi mỗi người đã làm rất khác nhau rồi 
- có những bạn sẽ đánh tốc độ cao nhất => khi hỗn hợp bông lên rồi cho đường => đánh đến khi bông cứng thì giảm tốc để đánh đều lại => Xong
- có những bạn cho luôn đường ngay từ đâu => đánh tốc độ trung bình cho đến khi hỗn hợp bông lên đạt như ý muốn => Xong 
- cũng có cách là đánh tốc độ trung bình cho đến khi bông mềm => tăng tốc và rắc đường cho đến hết => giảm tốc độ đánh đến khi đạt => Xong 
..... vẫn còn nhiều kiểu đánh nhưng mình ko muốn kể thêm ra nữa vì có thể các bạn đã biết .
  Với mình thì cũng đã làm rất nhiều kiểu , nhanh có , chậm có , trung bình có , rồi ít đường , đủ đường , có tarta , ko tarta .... từ đó mình rút ra kết luận ( theo cá nhân thôi)
  "Đánh trứng chậm sẽ cho ra kết quả tốt nhất"
mình sẽ giữ nguyên 1 tốc độ từ lúc bắt đầu đánh cho đến khi trứng đạt yêu cầu 
  Về cơ bản mình sẽ chỉ sử dụng 1 tốc độ vừa phải không chậm quá mà cũng ko quá nhanh để bắt đầu đánh trứng , sau khi trứng bắt đầu nổi bọt trắng gấp đôi thể tích ban đầu mình sẽ rắc đường cho đến hết => đánh đến khi lòng trắng nổi lên những vân sóng như clip dưới là OK
  Việc giữ nguyên 1 tốc độ và đánh chậm sẽ giúp cho lòng trắng có 1 sự ổn định tốt , dù cho bạn có dùng máy để bàn hay cầm tay , lòng trắng sẽ không cứng quá hay mềm quá mà nó sẽ đạt độ bông đặc với những bọt khí bé li ti mịn như kem vậy . Chính nhờ vậy khi trộn nó sẽ không bị vỡ quá nhiều khi Fold bột , cho dù bạn có quá tay đi chăng nữa .
  Đặc biệt là khi giảm đường thì hỗn hợp vốn đã rất mỏng manh rồi , nếu chúng ta đánh tốc độ nhanh rất dễ dẫn đến việc lòng trắng bị bở , xốp thành từng mảng . Cho dù có dùng bột tarta hay nước chanh đi chăng nữa , dù gì 2 thứ này cũng chỉ hỗ trợ thôi nên việc giảm quá nhiều đường thì lòng trắng sau khi đánh cũng ko đc tốt . Vậy nên đánh trứng CHẬM và duy trì 1 tốc độ cho đến khi trứng đạt thể tích như ý nó có lợi hơn là chúng ta cứ thay đổi tốc độ .
 Mà các bạn biết đấy 1 chiếc bánh được nở tốt kết cấu bông , nhẹ , mềm , thoáng bao giờ ăn cũng cho cảm giác ít ngọt dù cho lượng đường trong công thức không cần giảm nhiều ^^
Thông thường mình sẽ đánh 8 trứng cho 4 chiếc 16cm hoặc 3 chiếc 18cm , hoặc 2 chiếc size 20 và 1 chiếc 16cm . Tổng thời gian từ lúc cân cho đến lúc chia khuôn sẽ là 20-25', thời gian đánh trứng sẽ rơi vào khoảng 10 - 12 ' , tuy lâu nhưng  bánh lúc nào cũng tốt , không bao giờ xảy ra vấn đề .

Theo Quang Pastry
#themagicsweet
#tiembanhnganlop

 

Các tin cùng chuyên mục

GANACHE MONTÉE dùng trong trang trí bánh - 06/07/2021 16:06
Mứt dừa non sên xong bị chảy nước nguyên nhân và cách khắc phục - 03/01/2021 10:28
Bánh mì hữu cơ bạn nên biết - 17/01/2020 17:48
Men tự nhiên sourdough là gì? Làm Bánh men tự nhiên khác men thương mại như thế nào? Ở Hà Nội học bánh men tự nhiên sourdough ở đâu? - 29/12/2019 23:07
Chất tạo ngọt trong keto, das, low carb tốt nhất và tệ nhất - 11/12/2019 16:58
Tại sao Bột nở/ Baking powder làm cồn iot chuyển màu xanh đen. - 03/12/2019 18:59
5 lỗi thường gặp và cách khắc phục khi làm bánh Trung thu nướng - 21/08/2019 14:25
Bật mí 6 lợi ích tuyệt vời của bánh mì đen - 21/08/2019 14:10
Hướng dẫn công thức làm bánh gato flan ngon tuyệt - 12/08/2019 17:45
TẠI SAO BÁNH MÌ CHUA SOURDOUGH LÀ MỘT TRONG NHỮNG LOẠI BÁNH TỐT CHO SỨC KHOẺ NHẤT!? - 21/06/2019 18:22
Bánh mì hoa cúc, ai có thể ăn bánh mì hoa cúc men tự nhiên, hạn sử dụng bánh mì hoa cúc men tự nhiên thế nào - 10/06/2019 15:41
Hướng dẫn cách làm gà ủ muối hun khói - 21/03/2019 09:29
Cách làm bơ tươi khi chót lỡ đánh hỏng whipping cream - 21/03/2019 09:26
Hunnie Cake lựa chọn nguyên liệu chất lượng khi làm bánh - 21/08/2018 18:57
Tự làm men nở tại nhà - 12/04/2015 11:13
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Sinh Nhật Gấu Loppy Cute Dễ Thương 11207
250.000 VNĐ
Bánh Kem Logo Công Ty Kỷ Niệm 15 Năm Thành Lập – Bánh Độc Đáo Ấn Tượng 11205
900.000 VNĐ
Bánh Tri Ân Thầy Cô Giáo Nhân Ngày 20/11 – Bánh Gato Hình Môn Học Toán, Hóa, Văn Độc Đáo Tặng thầy cô bộ môn ấn tượng 11204
250.000 VNĐ
Bánh Chia Miếng Hình Cô Giáo và Học Sinh: Từng Miếng Bánh Là Tình Cảm Yêu Thương 11203
350.000 VNĐ
Bánh Quyển Sách Tri Ân - Món Quà Đầy Ý Nghĩa Cho Ngày Nhà Giáo Việt Nam 20/11 11202
400.000 VNĐ
Xem tất cả