Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang ChủHướng dẫn làm bánhTỔNG HỢP TẤT CẢ KIẾN THỨC, CÔNG THỨC CÁCH LÀM PANETTONE

TỔNG HỢP TẤT CẢ KIẾN THỨC, CÔNG THỨC CÁCH LÀM PANETTONE

Cập nhật: 03/11/2020 - 15:24 ( Lượt xem: 1.045 )

TỔNG HỢP TẤT CẢ KIẾN THỨC, CÔNG THỨC VỀ PANETTONE

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

Chào các bạn, sắp tới giáng sinh nên rất nhiều bạn quan tâm tới công thức, cách làm loại bánh này từ men Sourdough. Do các bạn chưa quen cách tìm kiếm các bài cũ trên Group nên mình làm bài viết tổng hợp lại từ cách làm của các anh chị đi trước. Đây là loại bánh cần rất nhiều thời gian cũng như việc hiểu men, có kinh nghiệm nuôi men rồi.
Các bạn click vào các link phía dưới theo chủ đề mình quan tâm nhé:
 
1. Các vật dụng, nguyên vật liệu cần chuẩn bị:
· Bột Mì (high protein 13% - 15%)
· Bột Cái
· Bơ không muối (nhiệt độ phòng nhưng vẫn còn lạnh nhẹ)
· Lòng đỏ trứng gà (nhiệt độ phòng)
· Sữa tươi (nhiệt độ phòng)
· Đường cát trắng
· Mật Ong
· Nho Khô
· Mứt Gừng (hương thấy có cái này vô ăn rất ngon)
· Vỏ Cam Đường
· Vỏ Cam Tươi
· Vỏ Chanh Tươi
· Rượu Rum / Rượu Cam
· Muối
· Khuôn giấy ( Bạn nào có lò nướng nhỏ thì nên tìm mua khuôn nhỏ thôi, khuôn lớn sẽ khó nướng cũng như dễ bị cháy bánh nhé)
· Cây Xiên để treo bánh sau khi nướng xong
(Tùy vào các công thức khác nhau tỷ lệ sẽ khác nhau, liệt kê để các bạn hình dung trong đầu trước)
2. Trước khi làm bánh ba ngày (nguồn chị Huong Sourdough Bread, vì để trong file có một số bạn mở bằng điện thoại không hiển thị nên mình copy ra đây:
Ba ngày trước ngày làm bánh là thời gian để chăm bột cái cho khỏe và tốt, cho bột cái ngày ăn hai lần với tỷ lệ: 20g SD + 50g W + 70g BF. Lần cho ăn cuối cùng các bạn sẽ cho ăn ít nước hơn 20g SD + 30g W + 60g BF. Lần cho ăn này nên vào buổi tối và trước ngày các bạn quyết định cấy Lievito / Pasta Madre
3. Quy trình cấy men theo phương pháp Lievito Madre, Công thức Panettone cơ bản
Hướng dẫn của chị Hương Sourdough rất chi tiết ở link này: 
Đây là công thức làm rất cơ bản, các bạn chưa từng thử sức với món bánh này xem kỹ bài viết của chị Hương và làm thử trước khi muốn làm theo cách của mình nghen. Mình làm thành công luôn lần đầu nè
4. Các công thức Panettone khác:
- PANETTONE của MAESTRO ROLANDO MORANDIN do bạn Vy Miu dịch lại và ghi chú rất chi tiết
 
(((( PANETTONE của MAESTRO ROLANDO MORANDIN
Panettone không phải là một chiếc bánh dễ, đòi hỏi người làm phải đầu tư rất nhiều tâm huyết, sự kiên nhẫn, thời gian và một ít tiền bạc nữa (cho nguyên liệu). Mình tin là các bạn có thể dễ dàng tìm một công thức gọi là “easy Panettone” trên mạng, vì vậy hôm nay mình sẽ chia sẻ với các bạn một công thức Panettone không dễ, được rất nhiều blogger người Ý yêu thích và chia sẻ. Công thức này mình viết lại từ blog Menta e Ciocolato  và chiếc bánh Panettone của chị blogger này đã thắng giải 4 trong cuộc thi “the Best Homemade Panettone” của Richmont Club (hiệp hội của những thợ làm bánh chuyên nghiệp). 
http://www.mentaecioccolato.com/.../panettone-di-rolando...
Mình nói rằng không dễ bởi vì công thức được viết rất chi tiết, tỉ mỉ, đọc vào thấy có vẻ phức tạp nhưng chỉ cần chúng ta đọc hiểu thật kỹ công thức trước khi làm, cẩn thận theo sát từng bước thì cả quá trình sẽ diễn ra trơn tru đến không ngờ. Trước đây khi chưa ăn chay, mình đã từng thử qua và rất thích kết quả, lúc đó nhà ko có khuôn nên bánh ko được đẹp, không treo ngược được và bị xẹp nhưng hương vị ngon và để được lâu hơn những cái panettone trước đây mình từng làm.
VÀI GHI CHÚ VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ
Máy nhồi bột: vô cùng cần thiết, bạn có thể nhồi bằng tay nhưng một chiếc máy sẽ khiến công việc trở nên dễ dàng hơn nhiều. 
Nhiệt kế có thể đo nhiệt độ khối bột: nhiệt độ khối bột trong và sau khi nhồi ko nên vượt quá 26 độ C. Sẽ tuyệt vời hơn nếu bạn có một chiếc nhiệt kế có thể đo nhiệt độ khối bộ trong khi nướng. Khi nhiệt độ khối bột đạt đến 94 độ C là lúc nên lấy bánh ra, để lâu hơn sẽ khiến bánh bị khô. 
Khuôn: kinh nghiệm đau thương của mình, ko có khuôn thì chẳng thể có bánh đẹp. 
Giấy bóng  kính để bọc trữ bánh: loại giấy này nghe nói là có thể làm thoát hơi ẩm nhưng lại ngăn ko cho nấm mốc và vi khuẩn xâm nhập. Nếu xịt một lớp rượu có độ cồn cao và mùi vị ngon ở mặt trong của giấy thì sẽ giữ được bánh rất lâu. Chị blogger có kể rằng chị í làm 1 mẻ bánh 10 cái vào tháng 1 và ăn cái cuối cùng vào tháng 7, vẫn ngon tuyệt. 
Bột: phải chọn bột có chất lượng cao nhất có thể, bột phải có độ đàn hồi cao. Nếu nơi bạn ở có loại bột hiển thị chỉ số W (độ dai/đàn hồi của bột) thì nên chọn W360 – W400. Nên rây bột sau khi cân. 
Nhiệt độ ủ bột: Nơi ủ bột nên có nhiệt độ 28 độ C, không hơn. Nhiệt độ phòng của mình tầm khoảng 20 độ và mình thấy mình để ở nhiệt độ này bánh cũng nở rất tốt, ko bị chua trong khi mình ủ trong lò nướng, mở đèn và kiểm tra nhiệt độ liên tục, để đảm bảo ko vượt quá 28 độ thì bánh lại bị chua nhẹ. 
CHUẨN BỊ STARTER
Sourdough dùng làm starter cho Panettone phải thật khỏe, tốt nhất là đã được refresh trước vài lần và ko có vị chua. Sau đó mang sourdough này refresh 3 lần, mỗi lần cách nhau từ 3 – 4 tiếng. Dưới đây là timeline tham khảo, bạn có thể thay đổi sao cho phù hợp thời gian và sourdough của mình nhưng phải đảm bảo refresh khi starter nở gấp đôi. 
7h30 – 8h sáng: 50g SD + 100g F (loại bột bạn sẽ dùng làm Panettone) + 40g W 26 độ C. Trộn thật đều tạo hình thành một khối bột mịn, bọc kín và để nơi ko quá 28 độ C. 
11h30 – 12h trưa hoặc khi starter nở gấp đôi: 100g starter + 150g F + 67g W 26 độ. Trộn thật đều, tạo hình thành một khối bột căng mịn, bọc kín và để nơi ko quá 28 độ C. 
15h30 – 16h: 100g starter + 100g F + 50g W 26 độ C. Lập lại như trên. 
CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU TRƯỚC KHI BẮT ĐẦU
Aroma: 90g mật ong acacia + thịt của một nhánh vanilla + vỏ 1 cam + 1 chanh bào nhuyễn hoặc theo như công thức mình đã chia sẻ trong post trước ( https://m.facebook.com/groups/1363083327115804?view=permalink&id=1582684921822309) hoặc ứng biến theo sở thích của bạn. Chuẩn bị trước khi cho vào bột 1 ngày. 
Nho khô: cân và ngâm vào nước sôi 15 phút, nếu ngâm với rượu thì khoảng 1 – 2 tiếng, sau đó để thật ráo. Mình thấy người Ý ko ngâm nho khô quá lâu vì ngâm lâu nho sẽ nở quá nhiều, sẽ dễ vỡ nát khi trộn vào bột và ảnh hưởng đến hydration. 
Bơ: cân, cắt thành khối nhỏ và để ở nhiệt độ phòng. 
Nước: hòa tan đường vào nước và giữ lạnh. 
Lòng đỏ trứng: cân và giữ lạnh. 
FIRST DOUGH
Bắt tay vào làm khi starter nở gấp đôi, tầm khoảng 8h tối theo timeline như trên. Cân lượng dưới đây cho ra được 1kg bánh. 
115g starter
230g F (bread flour/strong bread flour/W360 – W400)
90g đường
80g W
130g lòng đỏ trứng
140g bơ
1. Trộn starter với nước cho đến khi đều, nên dùng đầu dẹp (leaf hook) để trộn. 
2. Trộn từng ít bột vào cho đến khi hỗn hợp đặc lại, đổi sang que nhồi bột. 
3. Luân phiên trộn từng ít bột (phần còn lại) và lòng đỏ trứng. Phần bột/trứng thêm vào phải hòa đều rồi mới cho phần tiếp theo. Nhồi nhẹ nhàng đến khi khối bột đồng nhất. 
4. Cho từng chút bơ vào nhồi tiếp, cho đến khi khối bột dẻo dai, đàn hồi. 
5. Lưu ý: luôn kiểm tra nhiệt độ khối bột, ko để vượt quá 26 độ C. Kiên nhẫn. Cho từng chút nguyên liệu vào và chờ đến khi hòa quyện hoàn toàn mới cho phần tiếp theo. 
6. Lấy bột ra bàn, tạo hình thành khối tròn và đặt vào thau ủ, đậy kín và ủ ở nhiệt độ ko quá 28 độ C cho đến khi bột nở gấp 3. Nếu thau ủ của bạn ko thể quan sát được độ nở của bột, bạn có thể ngắt một ít bột, cho vào hủ/ly thủy tinh và theo dõi độ nở của bột. 
SECOND DOUGH
Chỉ bắt đầu làm second dough khi first dough đã nở gấp 3. 
Toàn bộ lượng firstdough
60g F
15g đường
5g muối
25g lòng đỏ trứng
27g bơ
25 – 30g aroma
130g mứt trái cây cắt miếng
130g nho khô
1. Sau khi bột đã nở đủ, cho vào tủ lạnh khoảng 30 phút để khối bột lạnh. 
2. Cho bột vào máy, nhồi với đường và bột cho đến khi đồng nhất, khối bột dẻo dai. 
3. Chia lòng đỏ trứng thành 2 – 3 phần và cho vào nhồi cho đến khi đồng nhất. 
4. Lần lượt cho bơ, aroma, muối vào nhồi. 
5. Khi bột đã đều, dẻo dai, cho nho khô, mứt trái cây vào nhồi nhẹ nhàng cho đến khi vừa phân tán đều. Cẩn thận ở bước này để tránh làm đứt khối bột. Bạn có thể nhồi khoảng 20 – 30 giây, rồi lật trở khối bột, rồi nhẹ nhàng nhồi tiếp. 
6. Lưu ý: luôn luôn đảm bảo khối bột đồng nhất, ko bị đứt gãy trong khi nhồi. 
TẠO HÌNH VÀ NƯỚNG
Đổ bột ra bàn và để bột nghỉ trong 30 phút, ko che đậy. Cân và chia bột nếu bạn làm với khuôn 500g hay nhỏ hơn. Lưu ý trọng lượng bột phải lớn hơn kích cỡ khuôn 10%. Vd, khuôn 500g, thì bạn cân 550g bột. 
Vê tròn khối bột lần 1. Người ý gọi hành động vê tròn khối bột là “la pirlatura”. Có rất nhiều cách để làm pirlatura. Nếu bạn đã quen làm việc với khối bột ướt thì sử dụng cách bạn đã quen và thuần thục, nếu chưa thì có thể tham khảo những cách dưới đây. 
Maestro Alfonso Pepe: https://youtu.be/wa3OckrkX4I
Maestro Morandin: https://youtu.be/IYAZatzTfTk
Maestro Pignataro: https://youtu.be/W7JGCoLVLxY
Với người chưa có nhiều kinh nghiệm thì mình thấy cách của Pepe là dễ nhất. Cách của Morandin lại cho khối bột săn chắc và cao nhất. Tip: xoa tay với bơ để thao tác dễ dàng hơn. 
Để bột nghỉ 30 phút, ko che đậy. Làm pirlatura lần 2. Cho bột nghỉ 15 – 30 phút và pirlatura sơ sơ lần cuối trước khi cho vào khuôn. 
Che mặt khuôn và ủ ở nhiệt độ 28 độ C. Khi bột nở gần đầy khuôn thì lấy ra, ko che, để ở nhiệt độ phòng 30 – 45 phút. Bật lò nướng. 
Rạch mặt bánh và đặt một miếng bơ vào giữa. Nướng bánh ở 170 độ C trong khoảng 70 phút cho bánh 1kg, 50 phút cho 750g và 40 phút cho 500g. Bánh chín khi nhiệt độ bên trong đạt 94 độ C. 
Lấy bánh ra, dùng que xiên qua bánh và treo ngược bánh 12 tiếng. Que bằng sắt sẽ dễ xiên hơn. Hoặc có thể xiên que vào khuôn trước khi cho bột vào.
Chị chủ blog Menta e Ciocolato bảo, đóng gói và bắt đầu ăn sau 3 ngày. hehehe. )))))))

- Công thức Modern panettone từ cuốn sách Cresci do bạn Hang Lai chia sẻ tại đây:
 
((((Tiện cho men ăn thì nướng bánh luôn
Cresci: The Art of Leavened Dough
Book by Achille Zoia and Iginio Massari
Modern panettone 
bột #1
1.2kg pasta madre
4kg bột mì Protein cao 00
1.15kg đường 
1,45kg bơ 
1,5kg nước 
1kg lòng đỏ trứng
bột #2
tất cả bột #1
1kg bột mì Protein cao 00
10g bột vani 
10g hương panettone 
1,35kg đường 
250g mật ong 
80g muối 
1,3kg lòng đỏ trứng 
1,5kg bơ 
700g nước 
2kg sultana 
2kg mứt vỏ cam 
1kg mứt vỏ chanh
Thực sự mình rất thích Glaze bởi vì mình có thể sử dụng một số lòng trắng trứng thải.  Vừa không lãng phí mà con lại ngon, thơm và bùi nữa chứ.  
Glaze là một lớp để cung cấp một môi trường ẩm liên tục, cho phép da panettone thời gian nở lâu hơn. Khi da không bị hạn chế, thì tất nhiên panettone sẽ tăng cao hơn một chút.  
Đây là công thức phù hợp với công thức Modern panettone từ cuốn sách Cresci 
Almond Glaze 
1kg hạnh nhân (xay mịn)
500g hạt phỉ (xay mịn)
3kg đường 
100g bột bắp 
100g bột khoai tây
1,3kg lòng trắng trứng
Dánh lòng trắng trứng trong mixer, sau đó từ từ thêm đường và các nguyên liệu khô.  
Glaze có thể để đông lạnh và sử dụng sau này.  Nếu bạn cảm thấy nó quá khô, hãy đặt trở lại máy trộn và mix thêm lòng trắng trứng.
))))
 
- L’AROMA PER PANETTONE - HƯƠNG VỊ CHO PANETTONE – cách tạo hương vị cho bánh từ lúc cấy men kèm theo công thức của maestro Alfonso Pepe. Tiếp tục là đóng góp cho nhóm của bạn Vy Miu
 
(((
L’AROMA PER PANETTONE - HƯƠNG VỊ CHO PANETTONE
Xem post của các bạn và các chị trên group mình thấy điều mọi người băn khoăn lớn nhất khi làm Panettone chính là hương vị của bánh nên mình viết post này hi vọng sẽ giúp được mọi người.  
Mình dùng từ “CHO” mà không phải là “HƯƠNG VỊ CỦA PANETTONE” vì mình nghĩ hương vị là sự cảm nhận của riêng mỗi người (như mình, mình ko thích quá nhiều mùi cam trong Panettone) và ngay chính các maestro (master) bánh chuyên nghiệp của Ý cũng có cách chuẩn bị phần “HƯƠNG” khác nhau, ko ai giống ai, như kiểu tạo ra chiếc bánh đặc trưng của riêng họ. Nên mình nghĩ chúng ta cũng ko nên quá băn khoăn làm sao cho chuẩn và đúng. Tuy nhiên nếu bỏ qua hoặc lơ là phần “HƯƠNG” trong công thức thì mình nghĩ khi đó, chiếc bánh chỉ là brioche chứ ko còn là Panettone lừng danh thế giới nữa rồi. 
Panettone ở Ý giờ có rất nhiều hương vị khác nhau: tiramisu, chocolate, coffee, pistacchio… nhưng theo mình thấy Panettone classico với nho khô, mứt vỏ cam và các loại trái cây khô là được yêu thích hơn cả. Tuy nhiên hương vị quyến rũ của Panettone classico không được tạo nên bởi phần thêm vào này như nhiều người lầm tưởng mà được tạo nên bởi một phần nhỏ trong công thức gọi là l’aroma và mình nghĩ đây chính là yếu tố tạo nên sự khác biệt “trời – vực” giữa Panettone thủ công và Panettone công nghiệp (chỉ sử dụng hương liệu tổng hợp). 
Cách 1: 
Hôm trước chị Hương đã chia sẻ công thức của maestro Alfonso Pepe (mình có chia sẻ thêm video có phụ đề tiếng Anh ở comment bên dưới post của chị Hương) nên mình viết lại đây cách chuẩn bị aroma của ông theo hướng dẫn trên trang Giallo Zafferano. 
1 nhánh vanila, cạo lấy thịt
Mật ong của hoa acacia – 16g
Mứt cam xây nhuyễn – 75g
Mứt quýt xây nhuyễn– 30g
Mứt chanh xây nhuyễn – 20g
Cho tất cả những nguyên liệu này vào lúc trộn bộn lần 2 (second dough), trước khi trộn bơ và trứng. 
***: Cách làm các loại mứt: 
250g quýt (hay chanh, cam) nguyên trái rửa sạch và cắt miếng nhỏ, bỏ hột, ướp với 125g đường 15 – 20 phút, cho đến khi đường tan hoàn toàn. Nấu với lửa nhỏ từ 35 – 40 phút. Để nguội và ráo trước khi đem xây nhuyễn. 
Làm tương tự với cam và chanh. 
*** Note của mình: 
Nên chọn loại quýt, cam và chanh mỏng vỏ. 
Nếu hh mứt sau khi nấu có nhiều nước thì nên để ráo (lượt bỏ bớt syrup) trước khi đem xây.
Cách 2: 
Đơn giản hơn và nên chuẩn bị 24h trước khi cho vào second dough để hỗn hợp có thời gian infuse.  
100g mật ong hoa acacia
50g mứt cam nguyên trái (cách làm giống như trên) hoặc mứt vỏ cam
Vỏ 1 trái cam bào nhuyễn
Vỏ 1 trái chanh bào nhuyễn
Vỏ 1 trái quýt bào nhuyễn
1 nhánh vanilla, cạo lấy phần thịt
Trộn đều và xây nhuyễn tất cả những nguyên liệu này. Trữ trong lọ sạch, đậy kín, để ở nhiệt độ phòng. Nếu làm trước nhiều ngày thì nên trữ trong tủ lạnh nhưng phải lấy ra và cho hỗn hợp về nhiệt độ phòng trước khi trộn vào dough. 
Chỉ dùng từ 30 - 50g của hh này cho khoảng 1kg dough Panettone. Phần dư mình nghĩ có thể cho vào các loại bánh khác hoặc chỉ đơn giản là pha vào nước ấm để uống cũng rất ngon và tốt cho cổ họng. 
Người Ý dùng mật ong hoa acacia cho Panettone vì loại mật ong này có đọ sánh vừa phải, không bị kết tinh khi lạnh và đặc biệt là mùi vị rất nhẹ nhàng, thanh tao. Nếu không có thì có thể thay thế bằng mật ong hoa cam/chanh, ko kiếm được luôn thì ta đành thay bằng mật ong thường vậy 
Hình mình chụp lại trên mạng.
Công thức Panettone của Maestro Rolando Morandin cho các bạn tham khảo))) 
 
5. Ngắm các phiên bản bánh Panettone khi đã làm chủ kỹ thuật, bạn có thể biến tấu tạo nên những công thức riêng cho bản thân nè:
- Caramel Veneziana panettone của bạn Hang Lai 
 
Mình chỉ là người tổng hợp, tất cả các nội dung này thuộc bản quyền của các anh chị trong BÁNH MEN TỰ NHIÊN/ SOURDOUGH STARTER. Trong quá trình làm, các bạn có thể VÀO GROUP trực tiếp để hỏi các anh chị giải đáp thắc mắc nhé.
 
Hình minh họa: mình lấy từ trang này http://www.thefreshloaf.com/node/30801/perfect-panettone để các bạn có thể tưởng tượng được kết cấu bánh chuẩn (Chưa biết bao giờ mới làm được giống vầy )

 

Các tin cùng chuyên mục

Quy Trình Cấy Lievito Madre và Công thức Panettone Cơ bản. - 03/11/2020 15:24
Men tự nhiên từ lý thuyết đến thực hành - 03/11/2020 15:14
Men tự nhiên sourdough từ A- Z -> Men tự nhiên và cách làm men khỏe. Làm thế nào để kiểm tra chất lượng của men? - 03/11/2020 15:01
Lievito madre cho những ai quan tâm về men tự nhiên - 03/11/2020 14:35
Cách làm Bánh chuối chiên phồng theo Happy smile - 31/10/2020 18:49
Cách làm và công thức làm bánh bao men tự nhiên sourdough - 31/10/2020 18:29
Cách làm pizza men tự nhiên sourdough - 31/10/2020 18:28
Cách ăn và bảo quản bánh mì men tự nhiên sourdough - 31/10/2020 18:20
Muốn làm bánh Panettone thì cần những gì? - 31/10/2020 18:17
Cách làm Bánh Táo dùng men tự nhiên sourdough - 31/10/2020 18:16
Hướng dẫn cách làm men sourdough đỡ chua - 31/10/2020 18:00
Cách làm cơm cháy chà bông ngon - 31/10/2020 17:57
Cách làm paparoti men tự nhiên sourdough - 31/10/2020 00:57
Cách làm bánh mì hoa cúc hai màu men tự nhiên sourdough - 31/10/2020 00:51
Cách làm bánh ăn dặm sữa chua và bánh ăn dặm rau củ - 27/10/2020 10:25
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Sinh Nhật Gấu Loppy Cute Dễ Thương 11207
250.000 VNĐ
Bánh Kem Logo Công Ty Kỷ Niệm 15 Năm Thành Lập – Bánh Độc Đáo Ấn Tượng 11205
900.000 VNĐ
Bánh Tri Ân Thầy Cô Giáo Nhân Ngày 20/11 – Bánh Gato Hình Môn Học Toán, Hóa, Văn Độc Đáo Tặng thầy cô bộ môn ấn tượng 11204
250.000 VNĐ
Bánh Chia Miếng Hình Cô Giáo và Học Sinh: Từng Miếng Bánh Là Tình Cảm Yêu Thương 11203
350.000 VNĐ
Bánh Quyển Sách Tri Ân - Món Quà Đầy Ý Nghĩa Cho Ngày Nhà Giáo Việt Nam 20/11 11202
400.000 VNĐ
Xem tất cả