Men tự nhiên sourdough từ A- Z -> Men tự nhiên và cách làm men khỏe. Làm thế nào để kiểm tra chất lượng của men?

 

(Pasticceria Veneto, BS - Thành viên sáng lập và Chủ tịch danh dự của Ampi)

 

Làm thế nào để kiểm tra chất lượng của men?

 

Ngày xưa, những chuyên gia dày dặn kinh nghiệm, nếm men, hiểu khi nào nó đã đạt độ chín thích hợp. Ngày nay, để thực hiện một công việc đặc biệt thông qua một phương pháp khoa học hơn, người ta đã sử dụng máy đo pH (xem đoạn tiếp theo).

 

Men mẹ có thể có các đặc điểm sau:

trưởng thành - vị hơi chua, màu trắng và mềm, có các phế nang thon dài, pH 4-4.10, mùi cồn;

men vi sinh - vị chua đắng, màu hơi xám, phế nang tròn, ph 3-3,8, mùi thơm axit cay nồng;

quá yếu - vị axit ngọt, màu trắng, bột nhão kém dẻo, độ ph 5-5,5, mùi thơm của bột;

chua - vị của axit axetic, mùi phô mai (do axit butyric tạo ra), màu xám, sệt và ẩm, độ pH rất thấp (nên lấy mẹ khác).

 

Cải thiện men mẹ

Men quá mạnh:

1) cắt lát men mẹ cao 1 cm và ngâm trong nước 20 ° -22 ° C, thêm khoảng 2 g đường mỗi lít nước;

2) để ngâm trong 20 phút;

3) vắt men mẹ và tiến hành thao tác làm mới, với liều lượng như sau:

men 200 g

bột 400 g

nước 200 g

4) tiến hành làm mới tiếp theo bằng cách định lượng bột cho đến khi bạn có được một loại men có độ đặc phù hợp, chín trong 4 giờ ở 28 ° C.

 

Men quá yếu:

 

1) làm mới men mẹ với liều lượng mẫu như sau:

men mẹ 250 g

bột mì "00" 200 g

nước 100 g

2) nhào cho đến khi thu được một khối đồng nhất và khô rồi để lên như bình thường;

3) Tiến hành các lần làm mới tiếp theo, định lượng bột cho đến khi bạn có được loại men có độ mạnh phù hợp và lên men trong 4 giờ.

 

Men chua:

1) Tiến hành rửa như đối với men quá mạnh. Để hoàn nguyên men, sau đó tiến hành với các liều lượng mẫu như sau:

men mẹ 250 g

bột mì "00" 500 g

nước 250 g

2) Nhào cho đến khi thu được một khối lượng đồng nhất và khô rồi nung cho đến khi khối lượng tăng gấp ba lần khối lượng ban đầu. (hơn 4 giờ).

3) Tiến hành các lần làm mới tiếp theo, định lượng bột và nước cho đến khi bạn có được một loại men có độ mạnh phù hợp, lên men trong 4 giờ.

 

Độ pH là gì?

 

Độ chua là một trong những khía cạnh chính cần xem xét khi đánh giá chất lượng của men. Độ pH là thang đo - từ 0 đến 14 - dùng để đánh giá độ axit của môi trường: ví dụ như nước. đó là môi trường trung tính với pH bằng 7. Khi pH cao hơn 7 là môi trường có tính bazơ hoặc kiềm; khi nó nhỏ hơn 7 nó sẽ có tính axit. Do đó, giá trị pH càng thấp, môi trường sẽ càng có tính axit. Độ pH được đo bằng máy đo pH, một công cụ tính toán điện thế ion hydro của bột nhào, tức là số lượng ion H + (hydro) có trong nước tự do của bột nhào. Số lượng ion càng cao thì độ pH càng giảm. Tuy nhiên, độ pH không phải là một giá trị hoàn toàn đáng tin cậy vì nó chỉ đo tổng độ axit, trong khi điều quan trọng là phải biết axit nào và nấm men được cấu tạo ở mức độ nào. Hơn nữa, độ pHnó không phát hiện ra sức mạnh của men theo một nghĩa tuyệt đối. Hai axit chính được tạo ra trong bột nhào men là axit lactic và axit axetic. Chúng thực hiện các chức năng khác nhau trong sản phẩm, ví dụ: chúng can thiệp vào các đặc tính lưu biến của hỗn hợp (tính đàn hồi, khả năng hấp thụ nước và giữ lại carbon dioxide), làm thay đổi tính nhất quán của nó. Hơn nữa, hai axit này góp phần hình thành mùi thơm trong quá trình nấu nướng: cùng với rượu etylic, được tạo ra từ quá trình lên men rượu của nấm men, chúng làm phát sinh nhiều chất tạo hương dễ bay hơi. Axit lactic và axit axetic phải cân bằng để tránh tạo ra mùi thơm khó chịu và vị quá chua. Tỷ lệ lý tưởng là ba phần axit lactic và một phần axit axetic.