Men tự nhiên từ lý thuyết đến thực hành

Làm thế nào để kiểm tra chất lượng của men?

 

Ngày xưa, những chuyên gia dày dặn kinh nghiệm, nếm men, hiểu khi nào nó đã đạt độ chín thích hợp. Ngày nay, để thực hiện một công việc đặc biệt thông qua một phương pháp khoa học hơn, người ta đã sử dụng máy đo pH (xem đoạn tiếp theo).

 

Men mẹ có thể có các đặc điểm sau:

trưởng thành - vị hơi chua, màu trắng và mềm, có các phế nang thon dài, pH 4-4.10, mùi cồn;

men vi sinh - vị chua đắng, màu hơi xám, phế nang tròn, ph 3-3,8, mùi thơm axit cay nồng;

quá yếu - vị axit ngọt, màu trắng, bột nhão kém dẻo, độ ph 5-5,5, mùi thơm của bột;

chua - vị của axit axetic, mùi phô mai (do axit butyric tạo ra), màu xám, sệt và ẩm, độ pH rất thấp (nên lấy mẹ khác).

 

Cải thiện men mẹ

Men quá mạnh:

1) cắt lát men mẹ cao 1 cm và ngâm trong nước 20 ° -22 ° C, thêm khoảng 2 g đường mỗi lít nước;

2) để ngâm trong 20 phút;

3) vắt men mẹ và tiến hành thao tác làm mới, với liều lượng như sau:

men 200 g

bột 400 g

nước 200 g

4) tiến hành làm mới tiếp theo bằng cách định lượng bột cho đến khi bạn có được một loại men có độ đặc phù hợp, chín trong 4 giờ ở 28 ° C.

 

Men quá yếu:

 

1) làm mới men mẹ với liều lượng mẫu như sau:

men mẹ 250 g

bột mì "00" 200 g

nước 100 g

2) nhào cho đến khi thu được một khối đồng nhất và khô rồi để lên như bình thường;

3) Tiến hành các lần làm mới tiếp theo, định lượng bột cho đến khi bạn có được loại men có độ mạnh phù hợp và lên men trong 4 giờ.

 

Men chua:

1) Tiến hành rửa như đối với men quá mạnh. Để hoàn nguyên men, sau đó tiến hành với các liều lượng mẫu như sau:

men mẹ 250 g

bột mì "00" 500 g

nước 250 g

2) Nhào cho đến khi thu được một khối lượng đồng nhất và khô rồi nung cho đến khi khối lượng tăng gấp ba lần khối lượng ban đầu. (hơn 4 giờ).

3) Tiến hành các lần làm mới tiếp theo, định lượng bột và nước cho đến khi bạn có được một loại men có độ mạnh phù hợp, lên men trong 4 giờ.

 

Độ pH là gì?

 

Độ chua là một trong những khía cạnh chính cần xem xét khi đánh giá chất lượng của men. Độ pH là thang đo - từ 0 đến 14 - dùng để đánh giá độ axit của môi trường: ví dụ như nước. đó là môi trường trung tính với pH bằng 7. Khi pH cao hơn 7 là môi trường có tính bazơ hoặc kiềm; khi nó nhỏ hơn 7 nó sẽ có tính axit. Do đó, giá trị pH càng thấp, môi trường sẽ càng có tính axit. Độ pH được đo bằng máy đo pH, một công cụ tính toán điện thế ion hydro của bột nhào, tức là số lượng ion H + (hydro) có trong nước tự do của bột nhào. Số lượng ion càng cao thì độ pH càng giảm. Tuy nhiên, độ pH không phải là một giá trị hoàn toàn đáng tin cậy vì nó chỉ đo tổng độ axit, trong khi điều quan trọng là phải biết axit nào và nấm men được cấu tạo ở mức độ nào. Hơn nữa, độ pHnó không phát hiện ra sức mạnh của men theo một nghĩa tuyệt đối. Hai axit chính được tạo ra trong bột nhào men là axit lactic và axit axetic. Chúng thực hiện các chức năng khác nhau trong sản phẩm, ví dụ: chúng can thiệp vào các đặc tính lưu biến của hỗn hợp (tính đàn hồi, khả năng hấp thụ nước và giữ lại carbon dioxide), làm thay đổi tính nhất quán của nó. Hơn nữa, hai axit này góp phần hình thành mùi thơm trong quá trình nấu nướng: cùng với rượu etylic, được tạo ra từ quá trình lên men rượu của nấm men, chúng làm phát sinh nhiều chất tạo hương dễ bay hơi. Axit lactic và axit axetic phải cân bằng để tránh tạo ra mùi thơm khó chịu và vị quá chua. Tỷ lệ lý tưởng là ba phần axit lactic và một phần axit axetic.

 

 

Phần bột chua không dùng để pha chế các công thức có thể được bảo quản trong vài tuần đến vài tháng. Việc bảo quản này có thể kéo dài rất lâu, nó phụ thuộc vào trạng thái của bản thân men và vào tay nghề của người thực hiện. Để bảo quản giới hạn trong vài ngày, men tự nhiên có thể được giữ ở nhiệt độ phòng từ 15 ° đến 18 ° C trong 12/24 giờ với đồ uống giải khát hàng ngày. Sau khi tiến hành giải khát, men không dùng cho công thức được trộn với bột mì và nước sau đó được bọc và đóng trong túi vải chịu lực. Tuy nhiên, để bảo quản được lâu hơn (từ một tuần), cần cho vào tủ lạnh 4oC, làm mát ít nhất 1 lần / tuần. Trong trường hợp này,khối lượng bột và nước phải tăng gấp đôi so với liều lượng của một loại nước giải khát thông thường. Một phương pháp bảo tồn khác, phổ biến hầu hết ở Piedmont và Valle D'Aosta, bao gồm đặt nấm men mẹ vào một chậu nước lạnh, thay vì trong vải, trong 12-24 giờ bảo tồn hoạt động. Kết quả tương tự như lần đầu tiên, nhưng ít được sử dụng trong sản xuất quy mô lớn. Để bảo quản rất lâu, không cần làm mới men trong nhiều tháng, cần phải nghiền thành bột sản phẩm. Để làm điều này, chỉ cần cho cùng khối lượng bột vào men và trộn trong máy trộn hành tinh cho đến khi thu được bột đồng nhất. Bột thu được sau khi rây và mịn như bột, cần được trải ra để phơi nơi thoáng gió.Sau đó phải thu vào túi đựng thực phẩm và bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 ° / 5 ° C. Tại thời điểm sử dụng, chỉ cần thêm nước cần thiết để bắt đầu giải khát hàng ngày cho đến khi đạt được độ chín tối ưu, hoặc cho đến khi men nở gấp ba lần thể tích ban đầu trong bốn giờ.

 

Tầm quan trọng của nấu ăn đối với sự phát triển

 

Rõ ràng là một loại bột có men phát triển tốt mang lại cảm giác mềm dễ chịu và vụn cùng với màu sắc đẹp. Sản phẩm càng phát triển thì lỗ chân lông của nó càng mở, từ đó lượng hơi nước thoát ra nhiều hơn và vì nó không bao giờ vượt quá nhiệt độ 98 ° C, nó hoạt động như một chất cách nhiệt, ngăn nhiệt của lò tác động quá nhanh. Kết quả là, một sản phẩm kém phát triển hơn cho phép ít hơi nước thoát ra hơn và có xu hướng lên màu nhanh hơn, trong khi vẫn còn nguyên ở trung tâm. Ngược lại, một sự phát triển đều đặn sẽ tạo cho bột men có cấu trúc đẹp và hương vị tuyệt vời. Khi bắt đầu nấu, nấm men hoạt động mạnh mẽ, tạo ra cái gọi là “bước đẩy ban đầu” hoặc “sự đẩy vào lò”.

 

Đặc biệt, một số hiện tượng xảy ra ở 30 ° C trong quá trình nấu:

 

• khí nở ra;

• nhấn mạnh của việc sản xuất các enzym;

• sản xuất đường.

 

Khi mức độ tăng lên, các hiện tượng khác xảy ra:

• ở 45 ° / 50 ° C - quá trình mặn hóa của tinh bột (giai đoạn đầu của quá trình biến đổi tinh bột thành đường và sau đó thành khí cacbonic);

• ở 50 ° / 60 ° C - hình thành khí cacbonic và phân hủy sản phẩm;

• ở 60 ° / 80 ° C - hoàn thành quá trình hồ hóa, đông tụ gluten và ngừng hoạt động của enzym;

• ở 98 ° C - hình thành và hoàn thiện quá trình phát triển, hơi nước;

• ở 110 ° / 130 ° C - hình thành dextrin (lớp vỏ), caramel hóa đường (hình thành độ giòn và độ thơm của sản phẩm);

• 130 ° / 186 ° C - caramel hóa trong các điểm tối;

• 200 ° C - cacbon hóa.

 

Nhiệt, trong quá trình nấu, xâm nhập vào các sản phẩm men ở nhiệt độ từ 1 ° đến 2 ° C mỗi phút. Điều này xảy ra, tùy thuộc vào thể tích của sản phẩm, sau khi đạt đến 60 ° C. Pasta là chất dẫn nhiệt không tốt do thành phần của nó chứa nhiều chất ẩm và các sản phẩm cách nhiệt như chất béo. Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian nấu là rất cần thiết để thu được sản phẩm tương ứng với chất lượng chọn lọc của bánh men.

 

Nguồn https://www.dolcesalato.com/blog/2011/02/03/il-lievito-naturale-dalla-teoria-alla-pratica-parte-iv/