Tất tần tật về Bánh panettone

 Panettone đươc làm theo các phương pháp khác nhau: 100% lên men lactic, 75% men lactic + 25% men Wicker, 50% men lactic + 50% men Wicker, 25% men lactic + 75% men Wicker, 100% men Wicker, 100% men công nghiệp + chất bảo quản Canxi propionate, 100% men công nghiệp.

Panettone không phải là một chiếc bánh dễ, đòi hỏi người làm phải đầu tư rất nhiều tâm huyết, sự kiên nhẫn, thời gian và một ít tiền bạc nữa (cho nguyên liệu). Mình tin là các bạn có thể dễ dàng tìm một công thức gọi là “easy Panettone” trên mạng, vì vậy hôm nay mình sẽ chia sẻ với các bạn một công thức Panettone không dễ, được rất nhiều blogger người Ý yêu thích và chia sẻ. Công thức này mình viết lại từ blog Menta e Ciocolato  và chiếc bánh Panettone của chị blogger này đã thắng giải 4 trong cuộc thi “the Best Homemade Panettone” của Richmont Club (hiệp hội của những thợ làm bánh chuyên nghiệp). 

http://www.mentaecioccolato.com/2016/10/panettone-di-rolando-morandin-buono-da.html

Mình nói rằng không dễ bởi vì công thức được viết rất chi tiết, tỉ mỉ, đọc vào thấy có vẻ phức tạp nhưng chỉ cần chúng ta đọc hiểu thật kỹ công thức trước khi làm, cẩn thận theo sát từng bước thì cả quá trình sẽ diễn ra trơn tru đến không ngờ. Trước đây khi chưa ăn chay, mình đã từng thử qua và rất thích kết quả, lúc đó nhà ko có khuôn nên bánh ko được đẹp, không treo ngược được và bị xẹp nhưng hương vị ngon và để được lâu hơn những cái panettone trước đây mình từng làm.

VÀI GHI CHÚ VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ

Máy nhồi bột: vô cùng cần thiết, bạn có thể nhồi bằng tay nhưng một chiếc máy sẽ khiến công việc trở nên dễ dàng hơn nhiều. 

Nhiệt kế có thể đo nhiệt độ khối bột: nhiệt độ khối bột trong và sau khi nhồi ko nên vượt quá 26 độ C. Sẽ tuyệt vời hơn nếu bạn có một chiếc nhiệt kế có thể đo nhiệt độ khối bộ trong khi nướng. Khi nhiệt độ khối bột đạt đến 94 độ C là lúc nên lấy bánh ra, để lâu hơn sẽ khiến bánh bị khô. 

Khuôn: kinh nghiệm đau thương của mình, ko có khuôn thì chẳng thể có bánh đẹp. 

Giấy bóng  kính để bọc trữ bánh: loại giấy này nghe nói là có thể làm thoát hơi ẩm nhưng lại ngăn ko cho nấm mốc và vi khuẩn xâm nhập. Nếu xịt một lớp rượu có độ cồn cao và mùi vị ngon ở mặt trong của giấy thì sẽ giữ được bánh rất lâu. Chị blogger có kể rằng chị í làm 1 mẻ bánh 10 cái vào tháng 1 và ăn cái cuối cùng vào tháng 7, vẫn ngon tuyệt. 

Bột: phải chọn bột có chất lượng cao nhất có thể, bột phải có độ đàn hồi cao. Nếu nơi bạn ở có loại bột hiển thị chỉ số W (độ dai/đàn hồi của bột) thì nên chọn W360 – W400. Nên rây bột sau khi cân. 

Nhiệt độ ủ bột: Nơi ủ bột nên có nhiệt độ 28 độ C, không hơn. Nhiệt độ phòng của mình tầm khoảng 20 độ và mình thấy mình để ở nhiệt độ này bánh cũng nở rất tốt, ko bị chua trong khi mình ủ trong lò nướng, mở đèn và kiểm tra nhiệt độ liên tục, để đảm bảo ko vượt quá 28 độ thì bánh lại bị chua nhẹ. 

CHUẨN BỊ STARTER

Sourdough dùng làm starter cho Panettone phải thật khỏe, tốt nhất là đã được refresh trước vài lần và ko có vị chua. Sau đó mang sourdough này refresh 3 lần, mỗi lần cách nhau từ 3 – 4 tiếng. Dưới đây là timeline tham khảo, bạn có thể thay đổi sao cho phù hợp thời gian và sourdough của mình nhưng phải đảm bảo refresh khi starter nở gấp đôi. 

7h30 – 8h sáng: 50g SD + 100g F (loại bột bạn sẽ dùng làm Panettone) + 40g W 26 độ C. Trộn thật đều tạo hình thành một khối bột mịn, bọc kín và để nơi ko quá 28 độ C. 

11h30 – 12h trưa hoặc khi starter nở gấp đôi: 100g starter + 150g F + 67g W 26 độ. Trộn thật đều, tạo hình thành một khối bột căng mịn, bọc kín và để nơi ko quá 28 độ C. 

15h30 – 16h: 100g starter + 100g F + 50g W 26 độ C. Lập lại như trên. 

CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU TRƯỚC KHI BẮT ĐẦU

Aroma: 90g mật ong acacia + thịt của một nhánh vanilla + vỏ 1 cam + 1 chanh bào nhuyễn hoặc theo như công thức mình đã chia sẻ phía dưới hoặc ứng biến theo sở thích của bạn. Chuẩn bị trước khi cho vào bột 1 ngày. 

Nho khô: cân và ngâm vào nước sôi 15 phút, nếu ngâm với rượu thì khoảng 1 – 2 tiếng, sau đó để thật ráo. Mình thấy người Ý ko ngâm nho khô quá lâu vì ngâm lâu nho sẽ nở quá nhiều, sẽ dễ vỡ nát khi trộn vào bột và ảnh hưởng đến hydration. 

Bơ: cân, cắt thành khối nhỏ và để ở nhiệt độ phòng. 

Nước: hòa tan đường vào nước và giữ lạnh. 

Lòng đỏ trứng: cân và giữ lạnh. 

FIRST DOUGH

Bắt tay vào làm khi starter nở gấp đôi, tầm khoảng 8h tối theo timeline như trên. Cân lượng dưới đây cho ra được 1kg bánh. 

115g starter

230g F (bread flour/strong bread flour/W360 – W400)

90g đường

80g W

130g lòng đỏ trứng

140g bơ

1. Trộn starter với nước cho đến khi đều, nên dùng đầu dẹp (leaf hook) để trộn. 

2. Trộn từng ít bột vào cho đến khi hỗn hợp đặc lại, đổi sang que nhồi bột. 

3. Luân phiên trộn từng ít bột (phần còn lại) và lòng đỏ trứng. Phần bột/trứng thêm vào phải hòa đều rồi mới cho phần tiếp theo. Nhồi nhẹ nhàng đến khi khối bột đồng nhất. 

4. Cho từng chút bơ vào nhồi tiếp, cho đến khi khối bột dẻo dai, đàn hồi. 

5. Lưu ý: luôn kiểm tra nhiệt độ khối bột, ko để vượt quá 26 độ C. Kiên nhẫn. Cho từng chút nguyên liệu vào và chờ đến khi hòa quyện hoàn toàn mới cho phần tiếp theo. 

6. Lấy bột ra bàn, tạo hình thành khối tròn và đặt vào thau ủ, đậy kín và ủ ở nhiệt độ ko quá 28 độ C cho đến khi bột nở gấp 3. Nếu thau ủ của bạn ko thể quan sát được độ nở của bột, bạn có thể ngắt một ít bột, cho vào hủ/ly thủy tinh và theo dõi độ nở của bột. 

SECOND DOUGH

Chỉ bắt đầu làm second dough khi first dough đã nở gấp 3. 

Toàn bộ lượng firstdough

60g F

15g đường

5g muối

25g lòng đỏ trứng

27g bơ

25 – 30g aroma

130g mứt trái cây cắt miếng

130g nho khô

1. Sau khi bột đã nở đủ, cho vào tủ lạnh khoảng 30 phút để khối bột lạnh. 

2. Cho bột vào máy, nhồi với đường và bột cho đến khi đồng nhất, khối bột dẻo dai. 

3. Chia lòng đỏ trứng thành 2 – 3 phần và cho vào nhồi cho đến khi đồng nhất. 

4. Lần lượt cho bơ, aroma, muối vào nhồi. 

5. Khi bột đã đều, dẻo dai, cho nho khô, mứt trái cây vào nhồi nhẹ nhàng cho đến khi vừa phân tán đều. Cẩn thận ở bước này để tránh làm đứt khối bột. Bạn có thể nhồi khoảng 20 – 30 giây, rồi lật trở khối bột, rồi nhẹ nhàng nhồi tiếp. 

6. Lưu ý: luôn luôn đảm bảo khối bột đồng nhất, ko bị đứt gãy trong khi nhồi. 

TẠO HÌNH VÀ NƯỚNG

Đổ bột ra bàn và để bột nghỉ trong 30 phút, ko che đậy. Cân và chia bột nếu bạn làm với khuôn 500g hay nhỏ hơn. Lưu ý trọng lượng bột phải lớn hơn kích cỡ khuôn 10%. Vd, khuôn 500g, thì bạn cân 550g bột. 

Vê tròn khối bột lần 1. Người ý gọi hành động vê tròn khối bột là “la pirlatura”. Có rất nhiều cách để làm pirlatura. Nếu bạn đã quen làm việc với khối bột ướt thì sử dụng cách bạn đã quen và thuần thục, nếu chưa thì có thể tham khảo những cách dưới đây. 

Maestro Alfonso Pepe: https://youtu.be/wa3OckrkX4I

Maestro Morandin: https://youtu.be/IYAZatzTfTk

Maestro Pignataro: https://youtu.be/W7JGCoLVLxY

Với người chưa có nhiều kinh nghiệm thì mình thấy cách của Pepe là dễ nhất. Cách của Morandin lại cho khối bột săn chắc và cao nhất. Tip: xoa tay với bơ để thao tác dễ dàng hơn. 

Để bột nghỉ 30 phút, ko che đậy. Làm pirlatura lần 2. Cho bột nghỉ 15 – 30 phút và pirlatura sơ sơ lần cuối trước khi cho vào khuôn. 

Che mặt khuôn và ủ ở nhiệt độ 28 độ C. Khi bột nở gần đầy khuôn thì lấy ra, ko che, để ở nhiệt độ phòng 30 – 45 phút. Bật lò nướng. 

Rạch mặt bánh và đặt một miếng bơ vào giữa. Nướng bánh ở 170 độ C trong khoảng 70 phút cho bánh 1kg, 50 phút cho 750g và 40 phút cho 500g. Bánh chín khi nhiệt độ bên trong đạt 94 độ C. 

Lấy bánh ra, dùng que xiên qua bánh và treo ngược bánh 12 tiếng. Que bằng sắt sẽ dễ xiên hơn. Hoặc có thể xiên que vào khuôn trước khi cho bột vào.

Chị chủ blog Menta e Ciocolato bảo, đóng gói và bắt đầu ăn sau 3 ngày. hehehe. 

Hướng dẫn tạo L’AROMA PER PANETTONE - HƯƠNG VỊ CHO PANETTONE

Xem post của các bạn và các chị trên group mình thấy điều mọi người băn khoăn lớn nhất khi làm Panettone chính là hương vị của bánh nên mình viết post này hi vọng sẽ giúp được mọi người.  

Mình dùng từ “CHO” mà không phải là “HƯƠNG VỊ CỦA PANETTONE” vì mình nghĩ hương vị là sự cảm nhận của riêng mỗi người (như mình, mình ko thích quá nhiều mùi cam trong Panettone) và ngay chính các maestro (master) bánh chuyên nghiệp của Ý cũng có cách chuẩn bị phần “HƯƠNG” khác nhau, ko ai giống ai, như kiểu tạo ra chiếc bánh đặc trưng của riêng họ. Nên mình nghĩ chúng ta cũng ko nên quá băn khoăn làm sao cho chuẩn và đúng. Tuy nhiên nếu bỏ qua hoặc lơ là phần “HƯƠNG” trong công thức thì mình nghĩ khi đó, chiếc bánh chỉ là brioche chứ ko còn là Panettone lừng danh thế giới nữa rồi. 

Panettone ở Ý giờ có rất nhiều hương vị khác nhau: tiramisu, chocolate, coffee, pistacchio… nhưng theo mình thấy Panettone classico với nho khô, mứt vỏ cam và các loại trái cây khô là được yêu thích hơn cả. Tuy nhiên hương vị quyến rũ của Panettone classico không được tạo nên bởi phần thêm vào này như nhiều người lầm tưởng mà được tạo nên bởi một phần nhỏ trong công thức gọi là l’aroma và mình nghĩ đây chính là yếu tố tạo nên sự khác biệt “trời – vực” giữa Panettone thủ công và Panettone công nghiệp (chỉ sử dụng hương liệu tổng hợp). 

Cách 1: 

Hôm trước chị Hương đã chia sẻ công thức của maestro Alfonso Pepe (mình có chia sẻ thêm video có phụ đề tiếng Anh ở comment bên dưới post của chị Hương) nên mình viết lại đây cách chuẩn bị aroma của ông theo hướng dẫn trên trang Giallo Zafferano. 

1 nhánh vanila, cạo lấy thịt

Mật ong của hoa acacia – 16g

Mứt cam xây nhuyễn – 75g

Mứt quýt xây nhuyễn– 30g

Mứt chanh xây nhuyễn – 20g

Cho tất cả những nguyên liệu này vào lúc trộn bộn lần 2 (second dough), trước khi trộn bơ và trứng. 

***: Cách làm các loại mứt: 

250g quýt (hay chanh, cam) nguyên trái rửa sạch và cắt miếng nhỏ, bỏ hột, ướp với 125g đường 15 – 20 phút, cho đến khi đường tan hoàn toàn. Nấu với lửa nhỏ từ 35 – 40 phút. Để nguội và ráo trước khi đem xây nhuyễn. 

Làm tương tự với cam và chanh. 

*** Note của mình: 

Nên chọn loại quýt, cam và chanh mỏng vỏ. 

Nếu hh mứt sau khi nấu có nhiều nước thì nên để ráo (lượt bỏ bớt syrup) trước khi đem xây.

Cách 2: 

Đơn giản hơn và nên chuẩn bị 24h trước khi cho vào second dough để hỗn hợp có thời gian infuse.  

100g mật ong hoa acacia

50g mứt cam nguyên trái (cách làm giống như trên) hoặc mứt vỏ cam

Vỏ 1 trái cam bào nhuyễn

Vỏ 1 trái chanh bào nhuyễn

Vỏ 1 trái quýt bào nhuyễn

1 nhánh vanilla, cạo lấy phần thịt

Trộn đều và xây nhuyễn tất cả những nguyên liệu này. Trữ trong lọ sạch, đậy kín, để ở nhiệt độ phòng. Nếu làm trước nhiều ngày thì nên trữ trong tủ lạnh nhưng phải lấy ra và cho hỗn hợp về nhiệt độ phòng trước khi trộn vào dough. 

Chỉ dùng từ 30 - 50g của hh này cho khoảng 1kg dough Panettone. Phần dư mình nghĩ có thể cho vào các loại bánh khác hoặc chỉ đơn giản là pha vào nước ấm để uống cũng rất ngon và tốt cho cổ họng. 

Người Ý dùng mật ong hoa acacia cho Panettone vì loại mật ong này có đọ sánh vừa phải, không bị kết tinh khi lạnh và đặc biệt là mùi vị rất nhẹ nhàng, thanh tao. Nếu không có thì có thể thay thế bằng mật ong hoa cam/chanh, ko kiếm được luôn thì ta đành thay bằng mật ong thường vậy 

CÓ NHẤT THIẾT PHẢI DÙNG MÁY NHỒI BỘT CHUYÊN DỤNG?

Để vẽ một đường tròn, bạn có thể dùng nhiều cách; thậm chỉ bạn chỉ cần một cây bút và dùng kỹ năng điêu luyện của mình để có được một đường tròn hoàn hảo. Tuy nhiên, có một cách đơn giản và gần như tuyệt đối hoàn hảo là bạn sử dụng một chiếc compa.

Bạn nhồi bột panettone cho tới khi kéo màng và lấy ra tạo hình?

Có thể đối với một số loại bánh khác, quá trình nhồi bột cho tới khi bột có thể "kéo màng" là một chỉ tiêu để xác định bột đã đạt. Tuy nhiên thực tế, việc bột "kéo màng" chỉ là một trong các chỉ số đánh giá độ hoàn hảo của bột. Không phải như vậy ư?

Bạn có thấy trong nhiều trường hợp, bột nhồi đã kéo màn rất đẹp nhưng món bánh mỳ thành phẩm của bạn vẫn có thể bị bở, hoặc vẫn có gì đó chưa hoàn hảo lắm. Đặc biệt với bột panettone, có nhiều chỉ tiêu khắt khe hơn mà bột thành phẩm phải đạt được để có thể đảm bảo một chiếc bánh hoàn hảo. Vì sao như vậy nhỉ?

"I'm doing everything exactly the same, but my bread is falling in the oven."

Các yếu tố đánh giá chất lượng bột nhồi:

Sự phát triển của gluten

Nhiệt độ bột trong suốt quá trình nhồi

Mức độ đưa oxi và trong bột trong quá trình nhồi

Sự phát triển của gluten của khối bột được đánh giá bằng phép thử khả năng "kéo màng" của bột. Đây là chỉ tiêu cơ bản mà bất kỳ quá trình nhồi nào cũng phải đạt được.

Sự phát triển của gluten phụ thuộc vào nhiều vào thời gian nhào bột. Đối với các loại bột không dùng bơ, hoặc tỉ lệ bơ ít, các bạn có thể thực hiện nhồi liên tục cho đến khi bột kéo màng. Tuy nhiên điều này sẽ rất khó khăn với các bột có tỉ lệ bơ, chất lỏng cao. Nếu thời gian nhồi quá lâu, nhiệt sinh ra sẽ làm bơ chảy. Bạn phải dừng việc nhồi lại trước khi khối bột hình thành mạng gluten hoàn hảo.

Yếu tố nhiệt độ của bột trong quá trình nhồi là một yếu tố quan trọng. Đối với các loại bột có tỉ lệ bơ cao, ảnh hưởng của nhiệt độ bột trong quá trình nhồi là rất dễ nhìn thấy: nếu quá nhiều nhiệt sinh ra trong quá trình nhồi có thể làm bơ tan chảy, mà chưa kịp hòa quyện vào khối bột.

Nhiệt độ bột nhồi cũng ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men. Các nhà khoa học đã nghiên cứu và xác định được nhiệt độ lý tưởng của bột nhồi ở cuối quá trình ở trong khoảng nhiệt độ 25C.

(ở nhiệt độ này, hoạt động của nấm men sẽ diễn ra ở mức độ phù hợp, sự chuyển hóa các thành phần bên trong bột đạt mức cân bằng. Nếu nhiệt độ cao hơn, hoạt động của nấm men sẽ diễn ra quá mạnh mẽ, làm suy yếu cấu trúc bột, bột có thể bị chua, nặng "mùi men" do ảnh hưởng bởi lượng lớn các sản phẩm của quá trình lên men. Ngược lại, ở nhiệt độ thấp hơn, sự hoạt động của nấm men bị suy giảm; việc này cũng sẽ ảnh hưởng đến hương vị của bánh)

Kiểm soát yếu tố nhiệt độ bột nhồi là một trong những điều tiên quyết mà một người thợ làm bánh chuyên nghiệp phải nhận thức và kiểm soát được.

Nhiệt độ bột nhồi chịu ảnh hưởng từ các yếu tố:

Nhiệt độ môi trường

Nhiệt độ bột và các nguyên liệu khác

Nhiệt độ nước / thành phần lỏng (sữa, trứng,..)

Nhiệt ma sát sinh ra do máy nhồi bột

Phương pháp tính toán để đạt được nhiệt độ bột cuối quá trình, các bạn có thể tham khảo tại đây: https://www.kingarthurflour.com/blog/2018/05/29/desired-dough-temperature

Yếu tố Nhiệt ma sát sinh ra do máy nhồi bột là yếu tố mình muốn lưu ý ở đây. Nói theo cách đơn giản nhất: mỗi loại máy / cách thức nhồi bột sẽ làm khối bột tăng nhiệt độ. Các mức tăng nhiệt rất khác nhau với từng loại máy cụ thể và từng loại bột cụ thể.

Ví dụ: nếu nhồi bột bằng tay trong vòng 8 phút, nhiệt độ khối bột sẽ tăng khoảng 4 C; trong khi đó nếu nhồi bằng máy Kitchenaid Pro 7 ở tốc độ 2-4 trong 3 phút, nhiệt độ khối bột sẽ tăng khoảng 14 C.

Các loại máy nhồi bột được sử dụng trong công nghiệp chế biến bánh mỳ phổ biến hiện nay có thể liệt kê:

Máy trộn hành tinh ( Planetary mixer)

Máy trộn xoắn ốc ( Spiral kneader)

Máy trộn trục nghiêng ( Fork kneader)

Máy trộn tay nhúng ( Dipping arms kneader)

Mức độ sinh nhiệt của các loại máy này: Máy trộn hành tinh > Máy trộn xoắn ốc > Máy trộn trục nghiêng > Máy trộn tay nhúng.

Máy trộn tay nhúng được giới làm bánh mỳ mê đắm và được mô tả với những lời lẽ hoa mỹ nhất:

Trên website của hãng Zanolli, giới thiệu về máy nhồi tay nhúng Earcle:

"Indispensible for bakeries, pastry shops and in the confectionary industries, Eracle is the kneading machine recommended for processing both stiff and soft mixtures. Heating of the mixture is kept to a minimum. This is the why Eracle is so valuable.

Kneading machine with dipping arms. A system with dipping arms facilitates the oxigenation of the dough avoids overheating and gives superb results in pastry shops and bakeries.

5 good reasons for making Eracle your kneading machine

-Does not overheat the dough

-Works both soft and hard dough

-Superb oxygenation

-Simple to use

Bernardi miêu tả về sản phẩm máy trộn MissBaker:

"Miss Baker® PRO and PRO XL are suitable for larger yeast preparations in confectioneries, bread of high hydration, basic dough for pizzas, bread and focaccia, short pastry, flaky pastry and egg pasta, brioches and panettone as well as refreshments for sourdough.

MAIN CHARACTERISTCS: Five-speed inverter-controlled arm moving system (from 35 to 65 strokes per minute), small-sized double-arm compact system, completely extractible kneading arms, double-channel emergency stop system (“SafetyTorqueOff”) Touch-system control board, bluetooth communication system to use proprietary application “MixDrive” on iOS and Android smartphones.

The complete Miss Baker range while meeting all the professional needs of restaurants, pastry shops and R & D laboratories of the food industry, is also recommended to surprise at home and in small laboratories."

Hay ngắn gọn súc tích như người khổng lồ Sottoriva nói về sản phẩm máy trộn tay nhúng của họ:

The double arm mixer is particularly fit for bakeries, bread stick factories, confectionery and pastry shops. The particular double arm system oxygenates the dough, but it doesn’t warm it, altough it has a high working speed. The carriage can be extracted and the arms are adjustable as to height. The bowl is made of stainless steel.

Ưu điểm của máy trộn tay nhúng không chỉ là nằm ở yếu tố sinh nhiệt thấp, mà còn ở một hiểu quả khác mà các kiểu máy khác không có được: hiệu quả đưa oxi vào trong bột nhồi (Oxygenation).

Trước đây bản thân mình cũng không thực sự rõ về tác dụng của việc đưa oxi vào bột để làm gì, và mình đã tốn rất nhiều công sức để làm rõ vấn đề này.

Để món bánh mỳ của bạn có thể là một sản phẩm thương mại, bạn phải nhồi được khối bột kéo được màng.

Để món bánh mỳ của bạn có thể bán với giá gấp rưỡi, bạn phải kiểm soát được nhiệt độ bột nhồi.

Để món bánh mỳ của bạn có thể bán với giá gấp...bao nhiêu tùy thích, bạn phải hiểu và kiểm soát được yếu tố đưa oxi vào bột nhồi (cùng với đó là sự phát triển của nấm men)

Đây chỉ là một cách nói vui, nhưng việc hiểu và kiểm soát oxi trong bột nhồi là một kiến thức, kỹ năng cao cấp, đồng thời với các yêu câù cao về thiết bị.

ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC ĐƯA OXI VÀO TRONG BỘT NHỒI ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MỲ

Kết cấu và hương vị của bánh mỳ chịu tác động của 2 yếu tố cơ bản: hoạt động của nấm men và hoạt động của hệ enzym.

Bánh mỳ sourdough là phải chua, vì "sour" nghĩa là chua. Bánh không có vị chua thì không phải là bánh mỳ sourdough?

Nhiều bạn vẫn nghĩ như vậy, theo cách phân tích nghĩa của từ sourdough. Nhưng thực tế bánh panettone sourdough tiêu chuẩn có thể không quá chua, nếu bạn không để ý có thể không nhận ra vị chua của bánh do vị ngọt của đường và mứt trái cây lấn át (nhưng không thể thiếu sự hiện diện của vị chua này).

Đối với bánh mỳ dùng men tự nhiên như panettone, nấm men có vai trò chính là nấm men lactic (Lactobacillus fermentum). Quá trình lên men lactic sẽ tạo ra axit lactic - là nguyên nhân hình thành nên vị chua đặc trưng của loại bánh mỳ dùng men tự nhiên, đồng thời quá trình lên men lactic sẽ tạo hương vị đặc biệt cho bánh panettone cũng như tạo ra giá trị dinh dưỡng quí giá cho bánh lên men theo phương pháp này.

Nghiên cứu về ảnh hưởng của oxi đến quá trình sinh hóa diễn ra ở bánh mỳ lên men tự nhiên ( men lactic) cho thấy:

Sự có mặt của oxi giúp khuẩn lactic thực hiện quá trình lên men hiếu khí. Quá trình này sản sinh ra những chất diệt khuẩn và kiềm khuẩn có gây hại (E.Coli, Salmonella, Coliform,..và các vi khuẩn thuộc nhóm Gram +)

Sự có mặt của oxi làm giảm lượng axit được sinh ra trong quá trình lên men - giúp bánh ít chua hơn.

Oxi là kiềm hãm hoạt động của enzym protease (có trong bột mỳ và nguồn sinh ra do khuẩn lactic). Enzym protease hoạt động mạnh sẽ phân giải protein, làm phá vỡ mạng gluten, làm giảm chất lượng bột nhào.

Oxi làm kiềm hãm hoạt động của enzym a-amylase. Enzym a-amylase chuyển hóa tinh bột thành dextrin - khiến ruột bánh mỳ bị ướt, ít đàn hồi .

Nói tóm lại, để đạt được chất lượng bột nhồi panettone sourdough cao nhất, các bạn phải đảm bảo được các yếu tố: sự phát triển của gluten, nhiệt độ bột nhồi, đưa oxi vào bột.

Để vẽ một đường tròn, bạn có thể dùng nhiều cách; thậm chỉ bạn chỉ cần một cây bút và dùng kỹ năng điêu luyện của mình để có được một đường tròn hoàn hảo. Tuy nhiên, có một cách đơn giản và gần như tuyệt đối hoàn hảo là bạn sử dụng một chiếc compa.

Nhồi bột panettone cũng vậy, bạn cần một chiếc máy nhồi tay nhúng để tất cả mọi việc trở nên dễ dàng hơn.

Nguồn tham khảo:

Short communication-Effect of oxygen on symbiosis between 2012 Journal of D - https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030212002664

Inhibiting factors produced by lactic acid bacteria. 1. Oxygen metabolites and catabolism end-products - Jc Piard, M Desmazeaud- https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00929265/document

Production of Lactic Acid from Whey by Lactobacillus sp. Isolated from Local Dairy Products - https://www.ijcmas.com/5-5-2016/Sweta%20A.%20Patel%20and%20Samir%20C.%20Parikh.pdf

Sản xuất bánh mỳ và những biến đổi trong quá trình - Đại học Bách khoa Hà Nội - https://www.slideshare.net/banhmi19/bin-i-ha-sinh-trong-bnh-m?fbclid=IwAR39OjjOpO1SaA6HEOcq-Zs_SBlGKktUtyhdX5MW8sHnso6pG4Om52rsUoo

Theo Xuân Hoàng và Vy Miu