Hướng dẫn bạn cách quy đổi và đọc 1 công thức bánh mì sourdough - BAKER'S PERCENTAGE

 

Các bạn đọc công thức, tài liệu, sách bánh về sourdough bread sẽ rất hay bắt gặp dạng công thức tính % thế này. Thoạt nhìn khó hiểu, vô cùng khó hiểu khi chưa biết nó ra sao, chả thể đoán được luôn ấy ạ, thế nên nhiều bạn dễ nản ngay từ khi bắt đầu, phải đọc, và phải nhớ quá nhiều. Nhưng phàm những thứ đã là công thức, chỉ cần hiểu bản chất thì sẽ vô cùng dễ cho các bạn khi làm bánh. Với bánh mì sourdough, nhất là bánh mì nhạt, bạn chả cần phải kè kè một cuốn ghi công thức. Bởi vì chỉ cần nhớ vài cái thông số là bạn tự vẽ, tự nhẩm ra được công thức cho riêng mình. Nghe có vẻ thần kì quá nhỉ! Nay tớ sẽ diễn giải một số điểm cơ bản nhé!

 

Thành phần cơ bản của một công thức bánh mì sourdough chỉ gồm BỘT – NƯỚC – MEN – MUỐI. Tất cả đều tính đơn vị GRAM.

 

Bây giờ mời các bạn nhìn vào BẢNG. Khối lượng bột trong công thức sẽ được lấy làm chuẩn để tính ra các thành phần khác, mặc định là 100%.

 

Bột = 100%

Nước = 70% khối lượng bột

Men = 20% khối lượng bột

Muối = 3% khối lượng bột

 

Cứ dựa theo công thức trên thì bạn làm vài phép tính đơn giản là ra lượng nguyên liệu rồi ạ. Ví dụ cụ thể, mình dựa vào bảng trên.

 

Bột = 300g

Nước = 0.7*300 = 210g

Men = 0.2*300 = 60g

Muối = 0.03*300 = 9g

 

Đây là công thức rất cơ bản. Với trường hợp bạn muốn MIX CÁC LOẠI BỘT thì sao? Vậy lại tính tiếp. Dưới đây là một ví dụ thôi, chứ bình thường 1 công thức bánh không xài bột tả pí lù như vậy đâu ạ!

 

Tổng bột = 100% = 300g

Bột mì (Bread Flour) = 70% = 0.7*300 = 210g

Bột mì nguyên cám = 5% = 0.05*300 = 15g

Bột buckwheat = 5% = 0.05*300 = 15g

Bột mì rye = 5% = 0.05*300 = 15g

Bột spelt = 5% = 0.05*300 = 15g

Oat bran = 5% = 0.05*300 = 15g

Yến mạch = 5% = 0.05*300 = 15g

 

Nếu muốn sử dụng CÁC LOẠI BỘT KHÁC TẠO VỊ như bột cacao, bột trà xanh, bột khoai tím, bột men gạo đỏ…thì sao ạ? Cũng tương tự như vậy, nhưng cần phải tính toán đến độ hút nước của từng loại bột. Bột cacao hút nước rất kinh khủng, nên nếu dùng mà muốn giữ được “độ ướt” của bột thì phải tăng thêm chút nước, hoặc trừ bớt đi một chút bột mì, không dùng quá 10%, thực tế tớ mới dùng nhiều nhất là 7%. Bột trà xanh thì không cần phải điều chỉnh gì, vì mỗi lần dùng cũng chỉ 2% thôi. Bột khoai tím mình chưa được dùng nên chưa biết, các bạn có thể tìm đọc thêm.

 

Chắc sẽ có bạn nghĩ, sao mà phải phức tạp. Nhưng bánh mì là thế. Bạn thêm bất cứ thứ bột gì có thể hút nước vào là sẽ ảnh hưởng đến tổng hydration của cả khối bột.

 

Nếu bạn muốn thêm HẠT/QUẢ KHÔ thì sao? Hạt và quả khô không tính vào khối lượng bột khô trong công thức. Theo kinh nghiệm của tớ thì 10% HẠT hoặc 15% QUẢ KHÔ là hợp lý. Nếu bạn cho quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến độ nở của bánh mì thành phầm, nó nặng quá chứ sao ạ. Và hạt với quả khô nên cắt nhỏ.

 

Nếu muốn thêm PHÔ MAI/THỊT NGUỘI thì sao? Tương tự như hạt với quả khô, khối lượng không nên quá 20% tổng khối lượng bột khô.

 

Nếu muốn thêm lá gia vị khô (herbs), bột gia vị khô (bột quế, bột gừng, bột nutmeg…) thì chỉ nên dùng 1% thôi, nếu nhiều quá thì bánh mùi sẽ rất nồng, và nó có chút xíu nên cũng chẳng cần phải tính trừ bột mì đâu.

 

Nếu muốn thêm chất lỏng như dầu/mật ong/syrup thì sao? Theo lý thuyết là sẽ phải cắt bớt nước tương ứng. Nhưng mấy thứ này chỉ dùng khoảng 5% thôi nên nếu thích chính xác thì trừ nước, nhưng nếu ko quá cầu kì thì kệ nó cũng được.

 

Sơ sơ vậy mọi người hiểu không ạ? Nếu bạn hỏi ai đó công thức bánh, người ta cho bạn vài thông số cơ bản như % hydration, % men, % bột là bạn tự dựng công thức được rồi đấy ạ.

Tạm thế thôi ạ, ko viết nhiều quá lại khó hiểu.

 

Một số notes bổ sung:

 

- Lượng muối: với người châu Á hay ăn Ajinomoto mồm miệng được điều vị nên không ăn mặn được thì chỉ thường dùng 1.5-2% là vừa miệng.

- Lượng nước: Với người mới làm bánh mì sourdough, lượng nước an toàn là 65-70%.

- Lượng men: có thể dao động từ 5-25% hoặc hơn tùy theo. Càng nhiều men thì bánh càng nở nhanh, nhưng do tính chất của men là có axit nên nhiều men thì bánh sẽ chua nhiều

- Mới bắt đầu thì nên làm đơn giản, càng đơn giản càng dễ nắm bắt được vấn đề. Bánh lỡ có fail thì cũng dễ chẩn được nguyên nhân do đâu.