FINAL PROOF NHƯ THẾ NÀO LÀ ĐỦ? Hướng dẫn Để xác định dough của bạn đã nở đủ để nướng chưa

 

Để xác định dough của bạn đã nở đủ để nướng chưa không phải là một việc dễ, sẽ mất 1 đoạn thời gian lơ mơ, ăn những ổ bánh đặc do ủ chưa đủ hoặc những ổ bánh xẹp do ủ quá lố. Chẳng có 1 công thức nào có thể nói chính xác là bạn cần phải ủ bao nhiêu thời gian thì đạt. Nếu bạn đã xem các sách bánh mì thì luôn luôn có 1 đoạn kinh điển là “let it rise until doubled in size”, bạn có thực sự đo được thế nào là nở gấp đôi không? Quá khó luôn ấy, dù sao thì cũng chỉ có thể ước lượng bằng mắt.

 

Poke test là cách thử độ nở của dough dùng ở cả bánh mì men khô và bánh mì men sourdough. Ở men khô có thể dùng poke test cho cả bulk fermentation và final proof, còn ở sourdough bread thì dường như chỉ dùng để test ở final proof của bánh mì lạt và bulk fermentation + final proof của bánh mì mềm. Ở đây mình chỉ nói về poke test ở final proof thôi.

 

POKE TEST CHO FINAL PROOF Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG

 

Dùng ngón tay trỏ khô ráo, nhúng tay vào bột để chống dính, ấn nhẹ vào mặt của dough rồi nhả tay ra. Cần thực hiện poke test cho vài vị trí trên mặt dough.

 

Nếu vết ấn hồi lại rất nhanh nghĩa là dough nở chưa đủ (underproofed), cứ 30 phút lại kiểm tra 1 lần.

 

Nếu vết lõm không hồi lại nghĩa là dough của bạn đã bị ủ quá lố (overproofed). Nếu là bánh mì nhạt, bạn có 2 lựa chọn: MỘT là tạo hình lại, ủ lại và tiếp tục canh nở (lần này sẽ nhanh hơn) chấp nhận crumb và vị của bánh sẽ không được như ủ chuẩn; HAI là tiếp tục nướng, nhưng không rạch bánh vì nếu rạch bánh sẽ lập tức chảy xệ dẫn đến thành phẩm là một ổ bánh bè bè. Nếu là bánh mì mềm, ủ lố rồi thì cứ nướng tiếp thôi ạ, chấp nhận bánh có thể sẽ có một vài lỗ khí rất to trên mặt, tuy nhiên là bánh mì mềm sourdough thường thời gian ủ tương đối dài, nên với bản tính táy máy của người làm bánh thường ít khi bị ủ lố lắm…haha…

 

Nếu vết lõm hồi lại từ từ và lưu lại một vết phẳng rất nhẹ trên mặt dough nghĩa là bánh được ủ chuẩn.

 

Xuất hiện một vấn đề là lò nướng của bạn cần thời gian để làm nóng, thường là 30 phút trước khi cho dough vào lò. Cho nên bạn phải tự mà ước lượng được lúc nào thì nên bật lò nướng. Nếu đợi đến khi dough ủ đủ thời gian rồi mới bật thì lúc lò đạt bánh lại thành ủ quá. Nếu gặp phải trường hợp này, có 1 mẹo nhỏ là bạn có thể cho cả dough lên ngăn đá trong khi chờ lò đủ nóng, nhiệt độ thấp sẽ hãm được phần nào sự nở của dough, tớ nói là phần nào thôi nhé! Trong truyện ngôn tình nói, đúng người mà sai thời điểm là lỡ dở cả một đời đấy ạ.

 

Thời gian ủ là bao nhiêu lâu ư? Không thể nói ra một con số cụ thể được đâu. Nó phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường ủ, độ khỏe của men, lượng men sử dụng, hydration cao hay thấp…Cho nên nếu muốn dự đoán được thời gian ủ, cần phải quan sát các yếu tố ảnh hưởng đến sự nở của dough. Nhiệt độ môi trường lý tưởng là 25-29C (một số sách/blog nói là 27-32C, nhưng như mình thấy từ 30C trở lên rất khó kiểm soát). Độ khỏe của men cần quan sát qua nhiều dough bột. Lượng men dùng ít thì nở chậm, dùng nhiều thì nở nhanh. Nắm vững được mấy điểm này thì có thể điều chỉnh được routine làm bánh cho phù hợp với thời gian biểu của bản thân. Làm được thế thì sẽ không bị cảm giác là đang chăm con mọn. Làm bánh mì sourdough là tranh thủ được thời gian mà, thấy nhàn ghê ấy.

 

TEST CHO FINAL PROOF Ở NHIỆT ĐỘ THẤP (RETARDING)

 

Retarding là một cách tuyệt vời để điều chỉnh routine làm bánh cho người bận rộn. Bạn không cần phải nhìn chằm chằm vào dough bột nữa vì ở nhiệt độ thấp 3-4C, hầu như dough sẽ nở cực kì chậm, thời gian ủ có thể kéo dài từ 8-72 tiếng, nhưng nếu không muốn bánh có vị quá chua thì chỉ nên ủ thời gian dưới 15 tiếng.

 

Vào thời điểm bạn muốn nướng bánh, hãy quan sát dough, nếu cảm thấy nở đủ rồi (cái này cần kinh nghiệm quan sát), làm nóng lò, đủ thời gian thì nướng thẳng khi dough còn lạnh, chênh nhiệt này sẽ khiến bánh nở rất cao. Nếu cảm thấy dough nở chưa đủ, lôi dough ra khỏi tủ lạnh, cho nghỉ ở nhiệt độ phòng 45 phút đến 1 tiếng, tùy vào nhiệt độ phòng thời điểm đó, còn khoảng 30 phút thì làm nóng lò, rồi tiếp tục các thao tác khác như bình thường.

 

Đây là chủ yếu áp dụng cho bánh mì lạt, bánh mì mềm vốn dĩ đã nở rất chậm rồi nên trừ trường hợp bất đắc dĩ mới phải đem dough đi retard.

 

QUAN SÁT THỂ TÍCH DOUGH

 

Khi kinh nghiệm cũng kha khá rồi hãy dùng mắt để đo lường.

 

Bánh mì lạt: dough nở khoảng 75% (1.5 lần) thì bắt đầu làm nóng lò.

 

Bánh mì mềm: dough sandwich sẵn sàng để nướng nở gấp 3 lần, dough hamburgers/buns nở 2-2.5 lần.

 

Tớ có nhiêu đây kinh nghiệm thôi. Viết là thế ấy nhưng vẫn đầy lần ủ lố thời gian rồi ạ.