Bánh panettone có nhất thiết phải làm men tự nhiên sourdough?

Có nhất thiết phải làm từ men tự nhiên?

“You can take the same formula with commercial yeast, you have brioche with some fruit. You can’t call it panettone.” - Roy Shvartzapel.

Việc nuôi men đối với nhiều người là một điều gì đó không thể tưởng tượng được ( tuy nhiên đối vời người đã quen, thì việc nuôi men cũng dễ dàng như nhào bột). Những bạn chưa biết nuôi men hoặc không có điều kiện nuôi men có thiên hướng sử dụng men khô (men công nghiệp) để làm bánh panettone.

Có những tranh cãi gay gắt giữa những người nuôi men và những người dùng men công nghiệp. Những lý lẽ được đưa ra để bảo vệ cho chính sản phẩm mà các bạn đang làm - đó cũng là điều chính đáng.

Tuy nhiên dù gì thì các bạn phải thừa nhận các điểm  như  bên dưới:

Nuôi men sẽ mất thời gian và công sức hơn rất nhiều so với việc sử dụng men công nghiệp.

Bánh làm từ men tự nhiên giữ ẩm tốt hơn so với bánh sử dụng men công nghiệp.

Bánh làm từ men tự nhiên có hương vị thơm ngon hơn so với bánh sử dụng men công nghiệp

Bánh làm từ men tự nhiên có thời gian bảo quản lâu hơn khá nhiều so với bánh làm từ men công nghiệp.

Các bạn có thể cho rằng nhận xét "bánh làm từ men tự nhiên ngon hơn bánh dùng men công nghiệp" là nhận xét chủ quan, do khẩu vị của mỗi người. Nhưng thật ra vấn đề này có cơ sở khoa học rõ ràng.

Hương vị bánh mỳ ( và các loại bánh dùng bột lên men nói chung) được quyết định ở khâu lên men. Đây là sân chơi của các vi sinh vật.

Ở men công nghiệp (phần lớn là lớp men Ascomyces), quá trình lên men chủ yếu diễn ra là quá trình lên men cồn (lên men kỵ khí). Nấm men sẽ chuyển hóa đường thành ethanol và CO2

           C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2

Quá trình nuôi men tự nhiên có sự hiện diện của vi khuẩn lactic (lactobacillus), quá trình lên men tự nhiên diễn ra sự hình thành axit lactic do nhóm vi khuẩn lactic hoạt động.  Chính axit lactic hình thành nên vị chua của bánh mỳ dùng men tự nhiên. Trong quá trình này, vi khuẩn lactic chuyển hóa các các loại đường mà nấm men không thể chuyển hóa; nấm men chuyển hóa các sản phẩm phụ của quá trình lên men axit lactic. Do đó quá trình lên men tự nhiên này, rất nhiều hương vị của bánh được hình thành; giúp bánh ngon hơn - điều mà quá trình lên men cồn không có được.

Các lợi ích của thực phẩm được lên men lactic:

Tăng khả năng tiêu hóa hấp thụ: Dưới tác dụng của men vi sinh vật, gluxit dạng phức hợp được cắt nhỏ thành các đường mạch ngắn, chất đạm được cắt nhỏ thành các axit amin dễ tiêu hóa hấp thụ. Lactose là đường chỉ có trong sữa, để tiêu hóa đường sữa cần men lactaza, nhưng men này lại thường thiếu hụt ở người lớn và người ít sử dụng sữa, tạo ra tình trạng rối loạn tiêu hóa sau khi uống sữa. Khi làm sữa chua, 70% đường lactose đã bị lên men và chuyển thành axit lactic, nên ăn sữa chua dễ dung nạp hơn. Trong môi trường axit của thực phẩm lên men, các khoáng chất như canxi, kẽm, tăng khả năng hòa tan giúp dễ dàng hấp thụ hơn.

Tạo ra chất dinh dưỡng: Quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin. Sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B. Nhờ các men, chất đạm được cắt nhỏ thành các axit amin được hấp thu trực tiếp và dễ dàng. Các thực phẩm giàu đạm lên men là nguồn cung cấp các axit amin như nước mắm, tương, chao, phô-mai.

Loại trừ vi khuẩn có hại và các độc tố: Quá trình lên men có thể phân hủy các độc tố có trong thực phẩm như cyanogenic glucosid có trong khoai mì, măng hay mycotoxin trong hạt ngũ cốc. Nếu sử dụng những thực phẩm này mà chưa qua chế biến hoặc chế biến không đúng cách thì cyamid sẽ giải phóng vào trong cơ thể và gây ngộ độc. Việc muối chua những loại thực phẩm này giúp loại bỏ được 90-95% cyanogenic glucoside trong vòng 3 ngày. Cụ thể: lượng cyanogen glucoside trong măng tươi ngâm chua là 2,2 mg/100g trong khi măng tươi chưa luộc là 32-38 mg/100g.

Lên men lactic làm giảm độ pH (tăng tính axit), cùng với một số chất kháng khuẩn được sinh ra như bacteriocin  giúp ức chế các vi khuẩn gây thối, các vi khuẩn có hại và ký sinh trùng.

Tăng sức đề kháng: Thực phẩm lên men còn là nguồn cung cấp vi khuẩn lactic - loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột. Theo quy luật sinh tồn, vi khuẩn lactic bám vào niêm mạc đường tiêu hóa, cạnh tranh chỗ bám làm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như Ecoli, Salmonella (gây tiêu chảy), vi khuẩn Pylori (gây viêm loét dạ dày) và nấm Candida. Quá trình lên men còn tạo ra các chất kháng thể, chất kháng sinh ức chế vi khuẩn có hại.