Nhiều bạn comment hỏi lamination là gì, không khái niệm tiếng Việt tương đương, nên các bạn tạm hiểu nó là thao tác dàn mỏng bột và gập bột. Lamination giúp bạn test được độ khỏe của sợi gluten sau khi autolyse và là một yếu tố sẽ góp phần tạo nên cái gọi là oven spring.
Nhưng không phải lúc nào cũng nên làm lamination. Khi làm bánh mì có thành phần chất béo và bơ sữa ko cần lamination, khi dùng bột mì % protein thấp không nên làm lamination vì sợi gluten của nó vốn dĩ không dai và khỏe đủ để bạn có thể kéo căng.
Lamination thực hiện lúc nào? Cái này mỗi người làm một kiểu, nhưng bước thích hợp nhất để làm lamination là dough đã được nghỉ sau khi vào muối.
Lamination hay đi cùng coil fold. Các bạn search Youtube để xem thêm. Có thể lợi dụng bước lamination để thêm các loại hạt, mứt, hay hoa quả khô...
Các bước lần lượt như hình:
- Xịt nước lên mặt bàn thao tác.
- Kéo mỏng bột ra, kéo từ giữa khối bột ra viền khối bột, tránh làm rách. Tạo thành 1 hình chữ nhật.
- Rắc mứt/hạt/hoa quả khô 2/3 khối bột theo chiều dọc. Các bạn hay thấy rắc kín mặt phải không? Theo tớ ko nên, vì như thế khi gập lại sẽ có 1 khúc bột có gấp đôi số hạt so với chỗ còn lại.
- Gập mặt ko có hạt lên, lật mặt kia xuống, phủ kín mép. Gấp bột lại (xem hình).
Sau bước này dough được chuyển vào hộp hình chữ nhật/vuông thấp thành để tiếp tục chuyển qua thao tác coil fold.
Lần đầu làm lúng túng lắm, nhưng làm riết đâm nghiện các bạn ạ!
Theo chị Mai rô