Cho men sourdough ăn và cách duy trì men chua tự nhiên sourdough

 Bài 2: Cho Men Ăn và Duy Trì Men Chua SourDough (Đây là tổng hợp kiến thức mình vừa học trong vòng 1 tháng qua không có trong sách, đi học lại từ người khác thôi nhưng hiểu được đến đây là bạn làm bánh bách chiến bách thắng đấy, mình chưa bị hỏng quả nào đâu) *************************************************************************** Sau 15 ngày con men rất khỏe mạnh để bạn có thể bắt tay vào làm bánh. Có vài câu hỏi mà người mới biết về men chua Sourdough thường hay thắc mắc giờ phải làm gì với nó. Và mỗi hoàn cảnh mỗi khác nhau nên bạn hãy lựa chọn cách nào thích hợp nhất với bạn: ........................................................................................................... 1.Thế nào là men khỏe? -Men khỏe sẽ có một vòng đời như này: mới cho ăn trông nó không có sức sống, sau đó bắt đầu nở và nở hết cỡ và rồi nó xẹp xuống từ từ từng mức một và cuối cùng là xẹp lép. .......................................................................................................... 2. Nếu tôi nướng bánh hàng ngày? -Đơn giản thôi, hãy giữ men ở nhiệt độ phòng và cho men ăn từ 1 tới 3 lần hàng ngày. ........................................................................................................... 3. Nếu tôi chỉ thi thoảng nướng bánh? -Hãy để men trong tủ lạnh và cho ăn từ 1 tới 2 lần hàng tuần. Men vẫn sống khi chúng trong tủ lạnh nhưng hương vị của men trong tủ lạnh sẽ khác với men ở nhiệt độ phòng, để lâu ngày trong tủ lạnh men sẽ kém chua. Chú ý: Không cho men vào tủ lạnh nếu men không qua được ̀ vòng đời như câu hỏi 1 mô tả , phải cho ăn ít nhất 5 lần trước khi bạn muốn trữ men trong tủ lạnh. Khi muốn giữ men trong tủ lạnh và tủ lạnh của bạn phải lạnh dưới 4c thì con men sẽ đi ngủ. Nếu bạn muốn cho men ăn rồi bỏ tủ lạnh thì hãy để men nở gần đạt đỉnh rồi mới cất vào tủ lạnh. ........................................................................................................... 4. Cho men ăn như thế nào? - Cho men ăn như thế nào là tùy mỗi cá nhân: *Cho ăn kiểu truyền thống: Cho ăn và sử dụng luôn men đó Phương pháp này bạn cho men ăn nhiều hơn số lượng men bạn cần để làm bánh, ví dụ bạn lấy ra 200g men để làm bánh và giữ lại 100g men để nuôi tiếp men. *Cho ăn kiểu cấy men levains ̣: Đối với phương pháp này bạn giữ con men mẹ. Không sử dụng trực tiếp như phương pháp truyền thống. Mà bạn lấy một phần của men mẹ và tiếp tục cấy thêm con men Levains (tên thì khác nhưng thực chất vẫn là con men mẹ). Vì sao mình lại cần phải vậy? vì đối với một số công thức làm bánh chuyên biệt chúng ta cần phải cấy levains. Số lượng levains vừa làm ra được sử dụng trực tiếp ngay cho công thức bánh đó và con mẹ vẫn phải cho ăn theo định kỳ. Nếu bạn thay đổi các loại bột liên tục thì levains là lựa chọn rất lý tưởng để giữ cho con mẹ ổn định. Cả 2 phương pháp nuôi trên cách nào cũng tốt, tùy vào ý thích, hoàn cảnh và điều kiện của mỗi người. .......................................................................................................... 5. Cho men ăn bao nhiêu? Có 3 thành phần là: men, nước, bột , vậy tỉ lệ như thế nào? -Thông thường tỉ lệ dao động từ 2:1:1 tới 1:7:7 là ok. Bạn có thể thay đổi tỉ lệ theo ý muốn của mình không cần phải theo công thức của ai cả,bạn chỉ cần nhớ 1 vài điều sau: +Vì tỉ lệ của bột (thức ăn) cho con men (con men ăn) tăng lên thì con men sẽ lên men chậm lại, sẽ làm giảm tốc độ nó nở đến đỉnh điểm và điều này đồng nghĩa với việc bạn không cần cho ăn nhiều lần trong một ngày. Tỷ lệ tốt nhất cho men ăn là :1:3:3 Ví dụ: 20g men và 60g bột và 60g nước. Điều này có nghĩa là lượng nước và bột gấp 3 lần men. Ví dụ nữa là: 30g men + 90g bột+90g nước +Nếu bạn muốn con men phải sinh sôi nẩy nở thật nhanh để làm bánh thì chọn tỷ lệ 1:1:1 +Nếu men của bạn chua quá thì dùng tỉ lệ 1:10:10 +Nếu bạn cho men ăn trước khi đi ngủ để sáng mai làm thì tỉ lệ 1:4:4 ........................................................................................................... 6. Hydration là gì? -Là trọng lượng nước trong bột. Trọng lượng nước trong bột dao động từ 50% tới 180%. Trọng lượng phổ biến nhất là 100% tỷ lệ nước và bột là bằng nhau 50/50. Bạn có thể thay đổi hydration trong bánh, nhưng mới bắt đầu làm thì nên sử dụng 100% hydration. (Có bài nói riêng về phần này) ........................................................................................................... 7. Vậy nhiệt độ thì ảnh hưởng tới bánh của chúng ta thế nào? - Nhiệt độ là yếu tố then chốt ảnh hưởng tới quá trình lên men. Nhiệt độ phòng dao động từ 15c-32c. Nếu nhiệt độ ấm sẽ thúc đẩy men phát triển sinh sôi nhanh và nở tới đỉnh điểm . +Nếu nơi bạn ở mát mẻ bạn hãy giảm tỉ lệ ăn xuống còn 1:1:1 hoặc 1:2:2 +Nếu bạn ở trong máy lạnh ,hãy tăng tỉ lệ:1:4:4 hoặc 1:5:5 để làm men nở chậm lại và tỉ lệ 1:1:1 thúc men phát triển nhanh. +Nếu bạn sống ở xứ lạnh bạn cho ăn tỉ lệ 1:1:1 nếu muốn men phát triển nhanh. Làm giảm độ sinh sản của men là 1:7:7. +Nếu bạn ở xứ nóng hãy tăng tỉ lệ:2:1:1 để có men nhanh và nhiều phục vụ nhu cầu làm bánh (có nghĩa là cho ăn liên tục mỗi 2,3 giờ trong ngày). Tỷ lệ tốt nhất cho men ăn là :1:3:3 để giảm tốc độ sinh sản của men (số lần cho ăn ít). Cần phải kiên nhẫn để tìm ra tỉ lệ cho ăn thích hợp phù hợp với thời tiết từng nơi ở. Các tỉ lệ chỉ mang tính chất tham khảo vì men phụ thuộc vào nhiệt độ nơi bạn ở. ................................................................................... 8. Làm thế nào để tiết kiệm nguyên liệu cho men ăn mà vẫn duy trì men khỏe? Câu trả lời là men càng nhỏ càng tốt , miễn sao số men phù hợp với kế hoạch làm bánh của bạn. Ví dụ; bạn giữ 30g men hoặc 150g men là tùy nhu cầu của bạn. Nếu bạn giữ 30g men theo tỉ lệ 1:1:1 thì bạn sẽ có 90g men rồi. Bạn lấy 60g men ra làm bánh, 30g còn dư lại cấy thêm. Nếu bạn muốn nhiều men thì cấy theo tỉ lệ 1:10:10 là bạn sẽ có 630gm. -Nếu bạn theo phương pháp truyền thống thì đơn giản là giữ một số lượng men nhỏ thôi. -Nếu bạn theo phương án levains thì hãy định sẵn số lượng men mình cần làm mỗi lần. ......................................................................................................... 9. Nếu lỡ bạn đi chơi xa quên mất không cho men ăn thì sao? -Bạn đừng vội bỏ đi, nó sống rất dai, hãy gạt bỏ lớp mốc phía trên và bắt đầu cho ăn theo như sau: 2g/1/2teaspoon men cũ đó+20g/4teaspoons bột+20g/4teaspoon nước. Để chỗ ấm áp 8 tiếng và lặp lại cho tới khi nào nó nổi bóng khí bạn quay tiếp về cho ăn lượng lớn hơn 100g nước và 100g bột. Chú ý: nếu men không nổi bóng khí thì bánh mì sẽ không nở. Vỏ puff pastry làm từ men chua Sourdough.

Theo Người Xa Xứ