Công thức Macaron Kiểu ý theo chia sẻ từ fb Mai Macaron

May mắn đc ăn thử các loại macaron ở các tiệm bánh nổi tiếng ở Châu âu,và một số tiệm ở VN,cũng như qua 1 thời gian dài miệt mài làm món này nên mình chia sẻ theo những kinh nghiệm mình thu lượm đc. Một macaron làm đúng cách và nhân làm ngon thì ăn sẽ ko thấy ngọt đâu. Thật ra có nhiều loại macaron, ví dụ ở Pháp,ngoài loại macaron phổ biến nhất đc bày bán trong các tiệm lớn đc gọi là macaron "Parisien" thì còn các loại khác như macaron Saint-Emilion,Nancy,Saint Jean de Luz... 

Loại mac mà các bạn vẫn đang làm và đang ăn là loại "Parisien" chỉ mới được thịnh hành nhưng năm đầu thế kỷ XIX, trước đó mấy trăm năm thì người Italia đc cho là đã sáng tạo ra món bánh này và chỉ đến khi nó du nhập vào Pháp thì nó mới đc nâng tầm như ngày nay, loại mac cổ điển xưa kia chỉ có 1 vỏ và ko cho nhân như loại Parisien ngày nay. Ở Pháp thì tiệm bánh La Duree thành công nhất khi đưa món macaron này vào kinh doanh rất sớm và cho đến ngày nay thì đây vẫn là 1 thương hiệu rất mạnh về mac ( nói thêm 1 chút là hôm bữa mình có giới thiệu về nữ chef bánh Claire Heitzler thì nay mới biết là cô đã về đầu quân làm chef cho La Durre từ đầu năm 2016)

Macaron phổ biến thì có 3 cách làm mà mình đc biết,ngoài phương pháp làm khác nhau thì kết quả ra bánh cũng khác nhau. Bánh này đc làm từ 3 nguyên liệu là đường+lòng trắng trứng+ bột hạnh nhân, như chef Pierre Hermé người đc mệnh danh là picasso của làng bánh thế giới và là "le pape de macaron" tạm dịch là vua macaron hehe,ổng nói thì 2 điều quan trọng quyết định đến thành bại của loại bánh này đó là tuân thủ đúng nhiệt độ (nhiệt lò nướng,nhiệt độ khi nấu đường...) và trộn (fold) đúng cách và dừng đúng lúc.

1.Macaron kiểu Pháp: lòng trắng trứng đc đánh bông với đường hạt rồi trộn với hỗn hợp đường mịn+hạnh nhân=> loại này ra bánh mềm xốp tan trong miệng,ít ngọt,chân bánh hay bị yếu và khá mong manh khi xài với nhân ướt từ hoa quả, nhìn có vẻ dễ làm nhất nhưng thật ra chỉ cần một sai xót nhỏ là coi như đi toi nguyên khay bánh.

2. Macaron kiểu Ý : lòng trắng trứng được đánh bông với đường nấu chín ở 118-121 độ C rồi trộn với hỗn hợp đường mịn hạnh nhân =>loại này dễ thành công nhất, kết quả ra bánh thường rất đẹp,cứng cáp,chân dài,vỏ dòn,ăn mềm xốp nhưng có vẻ ngọt hơn 1 chút.

3. Macaron kiểu Thuỵ Sĩ : lòng trắng trứng được hâm cách thuỷ tầm 60 độ rồi đánh bông trộn với hỗn hợp hạnh nhân => dễ làm,bánh ra khá đẹp, đặc ruột và chắc chắn hơn so với 2 loại kia,ít ngọt, khi ăn thì texture/cấu trúc hơi "nặng nề" hơn.

Trước khi share cthuc mình muốn nói thêm 1 chút xíu về ông vua macaron Pierre Herme,nếu yêu macaron thì nên biết về ông này :)) nhà ổng có 4 đời làm bánh nên từ nhỏ đã quen với mùi bơ, 14t đã làm quen với bột và đường:)) nên năm 21t đã làm chef bánh cho các tiệm nổi tiếng ở Paris như Lenotre,Fauchon,La duree ( tiệm này lâu đời và nổi tiếng về macaron ở Pháp,sau này bị chính PH cạnh tranh khi PH mở tiệm ở Paris 2004^.^) hiện nay các để tử của ổng đang là những gương mặt nổi trội của làng bánh Pháp, hơn chục năm trước chính PH đã lập ra ngày 20 tháng 3 hàng năm là "ngày macaron" quy tụ hầu hết các tiệm bánh nổi tiếng nước Pháp, ngày này bạn đi đến các tiệm macaron sẽ đc tặng 1 cái miễn phí với điều kiện là bạn phải làm 1 nghĩa cử đó là bỏ tiền vào ống từ thiện,cho bao nhiêu thì tuỳ bạn. PHerme cũng chính là người đầu tiên tạo nên khuynh hướng làm bánh theo các bộ sưu tập (collection) theo kiểu xuân hạ thu đông như thời trang, ví dụ mùa này bộ sưu tập các loại bánh mùa xuân từ dâu tây,chanh,xoài... đang thịnh hành. Ông này nổi tiếng trong giới làm bánh,chuyên đi chấm thi nhưng bản thân lại ko tham gia cuộc thi nào cả, theo như ổng nói,"với tui thì làm bánh phải có 1 quá trình,sự trải nghiệm,nghiên cứu...chứ ko thể thể hiện hết tài năng trong 1,2 tiếng hay 1 ngày thi"

Nói lan man dài dòng quá rồi,mình share cthuc làm mac kiểu ý(bản quyền của PH^.^),vì dễ thành công, mình chỉ share một cách chung chung cơ bản,còn nữa thì mình khuyên các bạn nên đi bái sư ở trường bánh,hay của 1 số bạn làm macaron cũng khá đẹp trên group,vì khi học và nhìn họ làm thì sẽ dễ dàng hình dung hơn rất nhiều, sau này khi làm quen rồi thì tuỳ biến để cho ra những cái bánh ngon hơn và đẹp hơn nữa, sáng tạo là 1 đặc điểm sống còn của nghề bánh mà :))

150 gr bột hạnh nhân ( bên Pháp có loại chuyên dụng cho mac nên mịn màng,khỏi rây cũng ko sao)

150gr đường xay mịn

Màu ( tốt nhất là dùng màu bột hoặc gel,còn màu nước thì ko nên dùng vì nó rất dễ biến sắc ở nhiệt độ cao khi nướng,bánh thường khác màu ở viền bánh so với tâm vỏ bánh,hơn nữa thêm màu nước quá tay sẽ dễ làm lỏng bột)

110gr lòng trắng trứng (chia làm 2 chén, 1 chén đánh bông với đường nấu,1 chén còn lại ko cần đánh, trộn với hỗn hợp hạnh nhân + đường)

40gr nước

150gr đường cát

=> trộn chung đường mịn+hạnh nhân và cho qua rây=> trộn đều với 55gr lòng trắng trứng

=> đường cát +nước nấu tới 118 độ C ( trong lúc nấu chờ đường lên độ thì bắt đầu đánh trứng tới khi bắt đầu bông lên thì ngưng,chờ đường tới 118 độ thì đổ vào ngay và tiếp tục đánh bông đến bông cứng => chia trắng trứng bông này làm 3 lần để trộn vào hỗn hợp hạnh nhân+đường+màu+trắng trứng. Lần 1 trộn mạnh tay thoải mái để cho bột mềm ra, tiếp theo lần 2,3 thì fold trộn nhẹ nhàng=> cho vào túi bắt bánh có đui 8 hoặc 10 => bắt bánh tầm 3.5 cm,vỗ nhẹ khay cho bánh dàn đều => hong khô tầm 20-30p => nướng 150 độ,tầm 15p.

Các bạn đừng tự làm khó mình để thay đổi cthuc hay cách làm,vì dù sao người ta cũng đã đúc kết cách làm này từ kinh nghiệm hàng trăm năm tới nay rồi :)) sau này làm quen thì có thể thử nghiệm các loại mới, như có chị gì đó thay hoàn toàn hạnh nhân bằng bột gạo lứt,mè đen,đậu xanh.... Mặc dù chưa đc ăn thử nhưng mình có quan điểm là macaron ngon thì nhờ rất nhiều vào vị thơm béo của hạnh nhân,nên nếu muốn thêm vị mới thì người ta mix trộn các vị để làm nhân bánh.

P/s : macaron đẹp là 1 chuyện đã khó, nhưng để có 1 nhân mac ngon thì độ khó cũng ko kém, nói chung chung về nhân như thế này, nếu làm nhân cho bánh mac lớn thì có thể làm nhân ướt kiểu mousse,creme,ganache đánh lên với kem tươi...khi ăn thì cho ra dĩa và dùng thìa(nếu dùng loại nhân này cho mac nhỏ thì khi cắn 1 miếng thì nhân sẽ chảy tràn ra ngoài,và khó bảo quản). Cho nên mac loại nhỏ thì nhân phải khô,đặc vì như vậy để lâu thì vỏ bánh ko hút ẩm gây mềm vỏ. Chúc các bạn thử nghiệm thành công.