Hotline đặt Bánh sinh nhật
Hà Nội: 03.666.22.666Cách làm bánh mỳ men tự nhiên sourdough (loại men poolish) - Sourdough bread (poolish yeast - poolish seeded bread)
Cập nhật: 28/04/2020 - 14:59
( Lượt xem: 1.278 )
Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật
Công thức dưới đây dành cho 500gr bột, tỉ lệ hyd (độ ẩm) 75%
1. Poolish (men cái): 125gr BF + 2gr yeast + 150gr nước, trộn đều, dùng máy đánh trứng đánh tốc độ trung bình 10p để tạo thành hỗn hợp hồ nhuyễn. Bọc kín, ủ qua đêm hoặc ít nhất 6h ở nhiệt phòng.
2. Dough (bột chính): 250gr BF + 25gr Rye + 100gr WW + 250gr nước: trộn đều, vo bột thành khối, bọc wrap ủ 2 – 3h ở nhiệt phòng để bột tạo gluten.
3. Mix-well
– Cho toàn bộ phần men cái + dough bột đã ủ + 20gr đường hoặc mật ong (mình dùng mật ong) + 20gr bơ mềm hoặc dầu olive vào bowl máy trộn, bật tốc độ nhỏ nhất, cho máy trộn 3 phút để dough bột hòa quyện là được.
– Trộn đều 10gr muối với 150gr các loại hạt khô (hạt mè, hạt chia, hạt quinor, hạt amaranh, hạt poppy, hạt lanh, hạt bí, hạt dưa, hạt hạnh nhân, hạt macca, hạt óc chó, hạt hướng dương… Có hạt gì dùng hạt đó, nhưng càng nhiều loại hạt khác nhau, bánh mì càng ngon.
– Cho từng vốc nhỏ hạt khô trộn muối vào dough bột đang nhồi đến hết. Nhồi thêm 3-5 phút để khối bột hoàn toàn mềm dẻo, có độ co giãn gluten là được, không cần thiết phải đánh bột đến mức kéo màng.
– Cho dough bột ra bàn, nhồi nhẹ cho bột mịn hoàn toàn sau đó tiến hành kỹ thuật stretch & fold lần 1. Cho bột vào bowl sạch đã tráng qua 1 lớp dầu olive, để bột nờ ở nhiệt phòng 1h, sau đó tiến hành stretch & fold thêm 3 lần nữa, mỗi lần cách nhau 30 phút. (Nhưng vậy, tổng thời gian ủ, stretch & fold ở nhiệt phòng là 2h30p).
– Cho bột ra bàn, chia bột, tiến hành pre-shape, để bột nghỉ 30 phút. Sau đó final-shape, cho bột vào rổ ủ, bọc kín bột, cho vào tủ lạnh, ngăn mát, ủ ít nhất 6h hoặc ủ qua đêm.
4. Final proof, rạch bột và nướng.
– Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, để bột nghỉ 30 phút để bột trở về nhiệt phòng.
– Bật lò, cho khay nướng vào rãnh cuối, đặt tấm baking stone vào rãnh áp cuối, để mức nhiệt cao nhất có thể, làm nóng lò ít nhất 30 phút.
– Đổ dough bột ra giấy nến, rạch bột tạo hình tùy ý sau đó xịt nước trực tiếp vào dough bột rồi nhanh tay cho dough bột vào lò, đặt trực tiếp lên baking stone (mình không có baking stone nên dùng 2 tấm gạch 20×20 bằng đất nung thay thế). Nướng 5 phút.
– Lấy 2/3 chén nước sôi rót vào khay nướng để tạo hơi nước.
– Nướng 30p thì mở lò, lấy khay nước ra, trở bánh để bánh nở đều. Nướng thêm 15p nữa hoặc đến khi thấy bánh chín hoàn toàn thì tắt lò, lấy bánh đặt lên rack, chờ bánh nguội thì cắt lát, cho vào túi ziplock. Bánh có thể để ở nhiệt phòng 1 tuần hoặc lâu hơn.
5. Nhận xét:
-Trình rạch bột của mình vẫn quá tệ, vận hết 7 thành công lực để tập nghiêng dao này nọ mà cuối cùng cũng chỉ tạo được 1 cái rãnh chút xíu, xấu hoắc.
* Riêng kỹ thuật fold, tạo hình, rạch và kinh nghiệp nướng làm sao để bánh mì bung tai là một bí kíp phải “mua bằng tiền” (đi học) hoặc bằng quan hệ thân thiết với các Bread Chef (để inbox hỏi nghề) mới làm được. Mình không có cả 2 điều kiện trên một cách trọn vẹn nên ai chỉ gì thì rút kinh nghiệm cái đó, chấp nhận bánh xấu, chỉ cần vị bánh ngon, cân bằng, vỏ bánh mỏng, giòn, vàng đậm, ruột bánh xốp, dẻo dai, đàn hồi, lỗ khí nở đều là được.
Theo Chef Rex gợi ý (ghi lại nguyên văn): nghiêng dao hay ko, ko quyết định bung hay ko, mà chỉ quyết định kiểu xé lật cánh hay bung bụng. còn để xé thì phải nắm.rõ những cái diễn ra trong 5p đầu trong lò. Ko phải tự nhiên họ xịt nước đâu. Gợi ý tý cho chị e tìm hiểu
Ui, rất cám ơn Chef đã chỉ chỗ và mách nước, mình sẽ lưu ý điều này để lần sau nướng hy vọng bánh nở đẹp hơn.
Các tin cùng chuyên mục
Cách làm Bánh mỳ đen làm từ men nở tự nhiên (Natural Yeast Rye Bread) - 28/04/2020 14:56Cách nuôi men cái, men vĩnh viễn làm bánh mì đơn giản tại nhà ( sourdough) - 28/04/2020 14:41
Cách làm bánh Waffle kiểu Bỉ của chị Mai rô - 28/04/2020 14:38
Công thức và cách làm bánh mì hoa cúc men tự nhiên sourdough - 27/04/2020 16:46
Các từ viết tắt trong công thức bánh và hướng dẫn cách đọc công thức, cách làm được viết tắt bánh men tự nhiên sourdough.. - 27/04/2020 16:43
PHÂN BIỆT CÁC NHÓM MEN NỞ TRONG LÀM BÁNH MÌ - 27/04/2020 16:35
Focaccia bread từ men tự nhiên sourdough - 27/04/2020 16:20
Cách làm Bánh mì Pita Pocket với men tự nhiên sourdough - 27/04/2020 16:16
Cách làm và Công Thức Bánh Energy Bar - 27/04/2020 15:13
Hướng dẫn làm quẩy từ men tự nhiên sourdough - 27/04/2020 14:52
Cách làm bánh mì việt Nam không phụ gia vỏ mỏng, tuột dai - 27/04/2020 14:45
Chè Khúc Bạch Keto - 27/04/2020 14:28
Hướng dẫn làm xôi đậu Hàn Quốc - 24/04/2020 12:02
Công thức và cách làm món QUẨY ĐÙI GÀ - 24/04/2020 12:01
Cách làm bánh bao tạo hình đẹp - 24/04/2020 12:00
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Sinh Nhật Gấu Loppy Cute Dễ Thương 11207
250.000 VNĐ
Bánh Sinh Nhật Gấu Loppy Cute Dễ Thương 11207Giá: 250.000 VNĐ
Bánh Kem Logo Công Ty Kỷ Niệm 15 Năm Thành Lập – Bánh Độc Đáo Ấn Tượng 11205Giá: 900.000 VNĐ
Bánh Tri Ân Thầy Cô Giáo Nhân Ngày 20/11 – Bánh Gato Hình Môn Học Toán, Hóa, Văn Độc Đáo Tặng thầy cô bộ môn ấn tượng 11204Giá: 250.000 VNĐ
Bánh Chia Miếng Hình Cô Giáo và Học Sinh: Từng Miếng Bánh Là Tình Cảm Yêu Thương 11203Giá: 350.000 VNĐ
Bánh Quyển Sách Tri Ân - Món Quà Đầy Ý Nghĩa Cho Ngày Nhà Giáo Việt Nam 20/11 11202Giá: 400.000 VNĐ
Dạy làm bánh - Nhận đặt Bánh cưới, Bánh sinh nhật, Bánh Handmade 100% theo yêu cầu - Cung cấp nguyên liệu, dụng cụ làm bánh
Cơ sở 1: Số 65 Ngõ 111 Cù Chính Lan - Thanh Xuân - Hà Nội (Đến số 311 Trường Chinh - Ngã tư sở đi vào) (Xem bản đồ)
Cơ sở 2: Số 10A Tràng An - phường Tân Thành - Thành phố Ninh Bình. ( Đối diện hồ Kỳ Lân) ( Xem bản đồ)
Điện thoại : 03.666.22.666 (Viber/Zalo) - 08.5622.5622 - 0983.002.989 (WhatsApp)
Số TK: 10524948099011 - Chủ TK: Mai Thu Trang - Ngân Hàng: Techcombank - Hà Nội.
Số TK: 0021001040845 - Chủ TK: Mai Thu Trang - Ngân Hàng: Vietcombank - Hà Nội .
Email: hunniecakehn@gmail.com
--------------------------
|
Cửa hàng bánh Hunnie Cake |
