Một cách làm Sourdough bread. Mùa hè rút ngắn thời gian kéo gấp còn 30p - 35p (tùy nhiệt độ nhé). Mùa đông thì 40-60p
Công thức:
240g bột địa cầu hoặc bột số 13
30g nguyên cám
30g đen bob
5g semolina bob
Muối 4g
Men 60g
Nước 220g
10g dầu oliu
10g mật ong...
Cách làm:
Auto nước + các loại bột+ dầu + mật để lại men với muối (auto nhiệt phòng 3 tiếng. Nếu ủ tủ lạnh có thể để qua đêm)
Sau đó bỏ vào máy nhồi hoặc nhồi tay.
Em nhồi máy tới khi bột quyện đồng nhất với nhau thì cho men vào đánh khoảng 2p sau đó add muối đánh thêm 2 phút nữa ( em sẽ cập nhật video đánh bột sau)
- Đánh bột xong sẽ để nghỉ 60p kéo gấp lần 1. (Video 1)
- Khi kéo gập xong nghỉ 60p sẽ làm bước Laminition( video 2)
- Nghỉ 60P thao tác như (video3)
- Nghỉ 60p thao tác như (video 4)
- Nghỉ 40p tạo hình (video 5) (theo dõi xem bánh đã nở đủ chưa nếu đủ thì cho ủ lạnh luôn. Nếu chưa để bánh trong rổ ủ cho nở đủ cho vào ..*** Lưu ý tủ lạnh phải lạnh sâu, bánh vào tủ không nở nữa, ### Nếu vào tủ bánh vẫn nở phải canh để khi ra khỏi tủ bánh đã nở đủ..
Bánh nở kém thì ruột không đẹp, không mềm. vỏ không mỏng
Bánh nở đủ lỗ khí đẹp, vỏ mỏng, lỗ khí khô ráo
- Tạo hình cho vào rổ ủ sau đó phủ kín rổ cất chỗ lạnh nhất ngăn mát 2-5 độ ủ lạnh để bánh lên men từ từ khoảng 8 -24 tiếng
- Làm nóng lò 230-250 độ ( nhớ cho dụng cụ nướng làm nóng cùng nha) lò đủ nhiệt mang bánh ra rạch rồi cho vào lò
- Nướng 230 độ trong 25p đầu đậy nắp. Rồi hạ xuống 200 độ nướng 15p..(có thể tùy vào lò của mình có để điều chỉnh nhé. K rập khuôn)
Theo Mai Oanh