Bánh mì càng cua phô mai mềm xốp

Đây chỉ là công thức bánh mì ngọt với tạo hình giống con cua. Bánh mì cua không phải là bánh Croissant, công thức và cách làm của hai loại bánh này hoàn toàn khác nhau mặc dù hình thức nhìn khá giống nhau: bánh mì cua chỉ là bánh mì ngọt có cán một lớp bơ cho bánh mềm hơn và tạo lớp rõ hơn khi cuộn bột lại thành con cua xinh xinh, còn bánh Croissant là bánh mì thuộc dòng bánh ngàn lớp với bột bánh được cán – gấp nhiều lần...Vì vậy, ruột bánh của bánh mì cua cũng có kết cấu khác với ruột bánh Croissant.

So với bánh mì Croissant thì bánh mì cua dễ làm hơn, bạn chỉ tốn chút thời gian cán bột và cắt bột rồi tạo hình. Bánh ra lò rất ngon: vỏ bánh giòn giòn còn ruột bánh thì mềm thơm, cả đến khi sau vài tiếng ra lò vỏ bánh không còn giòn nữa bánh vẫn thơm ngon.

Thành phần nguyên liệu vẫn là các nguyên liệu cần có trong công thức “bánh mì ngọt nhân kem phô-mai” mình đã giới thiệu, nhưng có thêm một ít bơ thực vật dùng để quét một lớp lên bột bánh:

• Trong các công thức bánh, bơ mình sử dụng chủ yếu là bơ lạt Anchor. Trong bơ Anchor có phần trăm sữa và nước, và thành phần nguyên liệu trong công thức mình giới thiệu có kể cả phần sữa và nước này. Vì vậy, nếu bạn dùng các loại bơ động vật khác, bột bánh có thể khác đi một chút xíu, bột khô hơn chẳng hạn, khi đó bạn chỉ cần thêm một ít sữa tươi, hoặc tăng thêm lượng bơ cho bánh mềm thơm hơn.

• Đặc biệt công thức bánh mì cua mình có dùng thêm 20g bơ thực vật (margarine) để quét một lớp lên bột bánh. Việc quét lớp bơ này là để bánh mềm thơm hơn đồng thời bánh tạo lớp rõ nét hơn khi bột được cuộn lại. Bơ thực vật giúp bột “đứng” hơn, cán bột và tạo hình dễ hơn, và bơ Tường An hoặc Mezan đều sử dụng được tuỳ theo sở thích của bạn. Bạn có thể dùng bơ Anchor để quét lên bột, nhưng như vậy bột bánh sẽ chảy nhão hơn, tạo hình sẽ khó khăn hơn.

Vì là bánh mì ngọt nên phần men sử dụng trong công thức vẫn là men ngọt instant dry yeast nhãn vàng. Bạn có thể dùng các loại men ngọt hiệu khác nhưng tuỳ loại có thể bạn cần phải kích hoạt men trước.

Bột bánh khá mềm nhão nên nếu nhồi bột bằng tay bạn cần chú ý:

- Sữa được cho vào từ từ mỗi lần một ít cho đến khi bột vừa kết lại thành một khối cứng và không dính tay là ngừng lại, lúc này còn lại khoảng 10g sữa bạn sẽ cho vào bột sau.

- Ép bơ mềm nhưng còn lạnh vào bột, nhồi cho bơ hoà vào bột.

- Đem khối bột ra bàn, nhồi- đập bột vài phút, bột sẽ bắt đầu kết dính lại.

- Cho phần sữa còn lại vào bột, mỗi lần một ít rồi vừa nhồi vừa đập bột cho đến khi hết sữa. Giai đoạn này bạn cần kiểm soát lượng sữa sao cho vừa đủ, nếu thấy bột khô bạn có thể cho thêm một ít sữa và ngược lại.

- Bột cần nhồi- đập cho đến khi bột kéo màng (khoảng 40 phút). Yêu cầu nhồi bột đến “kéo màng” trong bánh mì mình nghĩ đây là một yêu cầu cần thiết, bởi vì để bánh được mềm dai thì bột bánh phải được nhồi cho đến khi các tinh thể bột và các thành phần nguyên liệu thật hoà quyện đồng thời các sợi gluten được hình thành vững chắc. Dấu hiệu để nhận biết một cách tương đối chính xác là hiện tượng bột “kéo màng”, nghĩa là khi kéo bột ra ta có được một màng dai mỏng không bị rách là ok. Lúc mới học làm bánh mì, mình không coi trọng điều này nên nhiều khi nhồi bột không tới, sau này mới thấy rằng khi bột được nhồi đạt yêu cầu thì thật sự bánh mềm ngon hơn rất nhiều. 

- Công thức có 40g bơ là không quá nhiều so với bột nên hiện tượng tách bơ khi nhồi bột cũng khó xảy ra, bạn có thể yên tâm nhồi bột với nhiệt độ phòng bình thường mọi thời tiết. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ phòng quá nóng làm tách bơ thì bạn hãy cho khối bột vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 20  phút rồi hãy lấy ra nhồi hoặc tạo hình tiếp...

Việc tạo hình bánh giống con cua cũng mất một ít thời gian:

- Trước tiên là khâu cán bột, bạn cần phải cán bột thành một hình chữ nhật dài, bột cán càng ngay ngắn càng tiết kiệm được phần bột phải cắt bỏ, ngoài ra bột cán đều tay thì các con cua sẽ có kích thước đều nhau, nghĩa là hạn chế được việc các con cua to nhỏ khác nhau. Tuy nhiên, đây là một việc tương đối khó khăn với người làm bánh nghiệp dư như bọn mình, nên mấy con cua tương đối đồng đều là được rồi các bạn ạ!

- Mình dùng một cái thước nhựa dài 50cm để điều chỉnh cho cạnh bột được ngay ngắn đồng thời dùng làm thước đo cho các khoảng cách được đều nhau. Bột được cắt thành hình tam giác cân với cạnh đáy có kích thước tùy ý.

- Khi cuốn bột, phô mai được thêm vào làm nhân để tăng hương vị bánh, bạn có thể dùng phô mai con bò cười hoặc cream cheese cắt miếng đều được. Bánh nếu không có nhân phô mai vẫn rất ngon.

Bánh khi ra lò ăn rất ngon với phần vỏ giòn phần ruột mềm dai. Nếu để qua đêm cần cho bánh vào hộp đậy kín, sau một ngày vỏ bánh không còn giòn nữa nhưng bánh vẫn mềm ngon.  

Với lượng nguyên liệu trong công thức, mình làm được 10 cái bánh mỗi cái 50g kể cả nhân, bột bánh được cắt thành hình tam giác cân cạnh đáy 10cm. Phần bột thừa cắt ở hai đầu bột được cuộn lại làm được một cái bánh nhỏ hình dạng ngẫu nhiên.

NGUYÊN LIỆU (by: Trần Thị Tú Vân)

1) Bánh mì:

- 250g bột mì số 13.

- 50g đường.

- 20g sữa bột.

- (95 – 110)g sữa tươi không đường.

- 40g bơ lạt.

- 25g trứng gà.

- 1 muỗng cà phê men ngọt.

- 3/4 muỗng cà phê muối.

2) Phết bánh & nhân:

- 20g bơ margarine.

- 10g bơ lạt.

- 25g trứng gà + 1 muỗng cà phê sữa tươi không đường.

- 10 miếng phô-mai cắt nhỏ (3 x 1,5 x 1)cm.

CÁCH LÀM

- Trộn đều bột, đường, sữa bột, men, muối, sau đó cho trứng vào trộn đều.

- Cho từ từ sữa vào cho đến khi bột bắt đầu kết dính thành khối bột cứng, không dính tay thì ngưng cho sữa vào.

- Cho hết phần bơ mềm nhưng còn lạnh vào nhồi cho quyện đều với bột.

- Đem khối bột ra bàn, nhồi 5 phút, đập bột 30 cái cho bột kết dính.

- Cho từ từ phần sữa còn lại vào cho đến hết. Tiếp tục nhồi cho đến khi bột kéo màng.

- Cán bột thành hình chũ nhật dài có chiều rộng khoảng 18cm. Phết lên mặt bột 20g bơ thực vật rồi gấp đôi miếng bột lại.

- Cho bột vào ngăn mát tủ lạnh 45 phút.

- Cán bột thành hình chữ nhật dài có chiều rộng khoảng 20 cm, cắt hai đầu bột cho ngay ngắn.

- Dùng thước chia đều thành các tam giác cân có cạnh đáy 10cm.

- Cuộn bột lại tạo hinh thành con cua.Ủ cho bột nở gấp đôi (khoảng 3 – 4 tiếng).

- Quét mặt bánh với 25g trứng gà + 1 muỗng cà phê sữa tươi không đường.

- Nóng lò 200 độ C trước khi nướng bánh 20 phút.

- Đặt bánh giữa lò, nướng 190 độ C trong 15 phút, sau đó tăng thêm 10 độ C nướng thêm 15 phút nữa.

- Bánh ra lò, quét mặt bánh với 10g bơ lạt.