Tips nướng bánh mì - Bí mật để có chiếc bánh mì ngon theo bếp Khai Tâm

 Mình chỉ có ít kinh nghiệm thực tế, vì chưa thực sự qua trường lớp nào cả. Tuy vậy, có một điều mình có thể chắc chắn, không nhất định phải cần lò hiện đại có chế độ phun sương tạo độ ẩm mới có thể nướng được bánh ngon. Bánh ngon trước tiên nguyên liệu sử dụng phải ngon, bánh ngon là bánh không cần dùng đến quá nhiều nguyên liệu để tạo mùi vị lệch so với vốn có. Độ ngọt tự nhiên của lúa mỳ và vị thơm tự nhiên, sau khi lên men đã rất tuyệt rồi. Tiếp theo là cần một công thức tốt, một chút kinh nghiệm nhồi và ủ bột…

Khối bột sau khi ủ lần 1 và tạo hình tròn, được đặt vào rổ ủ brotform để ủ lần 2.

Sau khoảng 40 phút mùa hè, hoặc 60-70 phút vào mùa đông, bột sẽ nở khoảng gấp đôi.

Úp bột lên khay nướng, dùng dao rạch ngang dọc uốn lượn gì tuỳ thích.

Trong lúc đổ bột ra khay thì làm nóng lò. Bánh vỏ giòn hay sourdough mình có thể để nhiệt độ 220 độ C. Sau khi rạch bánh, dùng bình phun sương tưới cây chọn chế độ sương không quá nhẹ, không quá mạnh, ở mức trung bình là được, xịt vào các vết rạch.

Sau khi phun sương lên các vết rạch trên bánh, chờ lò đạt nhiệt độ.

Đưa khay bánh vào lò, đặt đồng hồ 35 phút. Lò nhà mình có chế độ phun sương tự động, nhưng ở đây mình nướng như chế độ bình thường.

Chuẩn bị sẵn vài viên đá, đập nhỏ nếu cần.

Mở lò và “ném” vào khay đặt dưới sàn lò. Chú ý khi cho khay bột vào xong “ném” đá luôn, nhanh nhanh tay kẻo làm nhiệt độ của lò giảm, không đạt 220 độ C như yêu cầu.

Đậy cửa lò và tiếp tục nướng 5-7 phút.

Mở cửa lò, mình sẽ thấy khối bột lớn nhanh như thổi  :P

Cầm bình xịt, xịt nước lên khay.

Đậy cửa lò, nướng tiếp 5-7 phút nữa. Bánh sẽ xém vàng và dường như nở hết cỡ rồi. Lúc này tuyệt đối không phun với xịt gì nữa vì phun sương lưc này không có tác dụng gì cả, thậm chí còn làm phản tác dụng.

Giảm nhiệt độ xuống còn 200 độ C, nướng cho đến khi bánh chín vàng. Nhà mình ăn bánh màu đậm hơn nên sẽ nướng thêm 10 phút ở nhiệt độ 180 (tổng thời gian là 45 phút).

Bánh chín rồi đây. Mọi người có thể so sánh độ nở từ hình đầu tiên.

Tóm tắt lại quá trình nướng: Bắt đầu làm nóng lò khi bột đã nở đủ độ ở lần 2 (ở đây là ủ trong rổ). Trút bột ra khỏi rổ vào khay nướng. Rạch bánh, xịt nước vào rãnh. Vài phút sau lò đủ nóng thì đưa khay bột vào. Đậy lò, quay ra lấy đá và lại mở lò, cho đá vào. Đậy lò và nướng 7 phút. Mở lò, xịt nước vào sàn lò và khay nướng. Nướng tiếp 7 phút nữa. Giảm nhiệt độ, nướng tiếp cho đến khi bánh chín vàng đủ yêu cầu (cả quá trình là 35 phút).

Trường hợp muốn bánh màu vàng đậm hơn có thể nướng thêm 10 phút ở nhiệt độ 180 (như vậy tổng thời gian là 45 phút).

Tác dụng của từng việc nhé: rạch bánh giúp bánh được nở tốt hơn, các vết rạch có tác dụng làm “guide” để bột được nở đều hơn. Nếu như không rạch, bánh vẫn sẽ nở, nhưng sẽ nứt ở phần nào đó trên mặt hoặc thân bánh. Xịt nước ngay tại rãnh và thả đá ở sàn lò có tác dụng tạo độ ẩm trong quá trình nướng, vỏ bánh sẽ không bị khô cứng nhanh bởi nhiệt độ cao, đây là điều mình không muốn bởi nếu vỏ bánh cứng lại trước khi bột có thể nở hết thì bánh sẽ không nở đạt yêu cầu. Sau vài phút (ước lượng bằng khoảng thời gian để nước trên rãnh bánh và đá ở sàn lò đã bốc hơi nước hết), chúng mình lại xịt nước, bổ sung thêm độ ẩm trước khi vỏ bánh kịp vàng (khoảng chừng 15′ sau khi nướng). Hai lần thêm sương/hơi nước từ đá lạnh sẽ vừa đủ cho 15′ đầu tiên quan trọng này.

Độ cao của bánh sau khi nướng, ghi nhận sự đóng góp của chiếc rổ brotform. Nó có tác dụng giữ dáng cho bánh khi ủ, nên khi nướng bánh không bị nở theo chiều ngang.

Còn mặt cắt sẽ như thế này. May quá bánh không bị sống