Bánh Pía Sầu Riêng cách làm theo Bếp Khai Tâm

 Công thức (cho 18 chiếc bánh)

Nguyên liệu:

In dấu đỏ: màu thực phẩm và nước, con dấu

Hỗn hợp quét mặt bánh: 1 trứng gà đánh bông với 1 chút nước lạnh.

Nhân bánh:

• 200g đậu xanh khô, ngâm vài giờ, vo sạch, nấu chín, giã hoặc xay nhuyễn
• 7-800g thịt sầu riêng
• đường (phần này mình không có cân lượng, hẹn lần tới làm sẽ cố gắng nhớ để cân đong)
• một chút muối
• 100ml dầu ăn
• 50g mứt bí thái hạt lựu
• 50g mỡ đường (cách làm mỡ đường xem bài bánh trung thu)

Sên nhân: Dùng chảo hoặc nồi chống dính, cho đường và 150g nước, nấu đường cho tan. Cho đậu đã nhuyễn vào sên, thêm muố.  Cho từ từ dầu ăn, đảo đều sau mỗi lần thêm dầu. Lượng dường nhiều thì nhân “trong” và ngược lại. Độ ngọt cũng làm tăng thời gian bảo quản của bánh.

Trong một chiếc nồi hoặc chảo khác, cho đường và sầu riêng, sên trên lửa trung bình đến khi sầu riêng có màu trong. Phần đường này phụ thuộc vào độ ngọt của sầu riêng, nhưng dù sầu riêng tự nhiên ngọt đến đâu thì vẫn phải thêm đường để bánh có vị ngọt vừa đủ và cân đối với phần nhân đậu. Sầu riêng thiếu độ ngọt hay không được sên kỹ sẽ làm nhân mau chua, nhanh hỏng cả chiếc bánh.

Bí quyết của một chiếc bánh pía mềm là nhân phải ướt. Nhân ướt, sau khi nướng sẽ khô thêm một phần. Nhưng nhân ướt cũng làm cho việc gói bánh khó hơn một chút.

Trộn mứt bí và mỡ đường vào phần đậu. Sau cùng trộn SƠ cả hai phần. Để lạnh, nhân sẽ dễ gói hơn.

Vỏ bánh:

Hỗn hợp bột:

• 400 bột mỳ
• 100g bột wheat starch (hoặc bột năng)
• 200ml nước lạnh
• 5g bột nổi
• 80g đường
• 5g muối
• 150 mỡ nước hoặc dầu ăn

Hỗn hợp dầu:

• 100g bột mỳ
• 100g bột năng
• 100g mỡ nước hoặc dầu ăn

Hỗn hợp bột: Trộn đều tất cả các loại nguyên liệu khô trong một chiếc túi nylon sạch. Đổ vào tô trộn, từ từ cho nước và mỡ/dầu ăn. Dùng tay nhồi cho đều và mịn.  Chia từng phần bột nhỏ 50-60g.

Hỗn hợp dầu: Trộn đều tất cả các nguyên liệu.

Vỏ bánh pía là bột được cán thành lớp. Giữa các lớp bột là lớp dầu. Khi nướng, nhiệt độ cao làm hỗn hợp dầu nóng, có tác dụng làm các lớp bột tách thành các phần rõ rệt. Nếu như mọi người đã từng làm croissant thì sẽ rất dễ hình dung: bột bọc bơ, sau đó cán và gấp, cán và gấp.  Với vỏ pía, chúng mình không cần làm lạnh bột như khi cán croissant, nhưng hai phần bột và dầu cần có nhiệt độ và độ đặc gần như nhau.

1. Lấy một phần bột 50-60g đã chia, nhồi lại sơ cho mặt bột mịn. Dàn mỏng bột, sau đó dùng thìa xúc một phần hỗn hợp dầu chừng 15g đặt vào giữa bột, gói lại, dùng ngón tay ấn mép bột cho dính chặt. Vê khối bột hành hình thuôn dài.  Tiếp tục làm cho đến hết bột.
2. Cán lần 1:  Trở lại miếng bột đầu tiên, đặt phần có mặt mịn lên phía trên, dùng cây cán bột cán mỏng thành một dải bột dài khoảng 15cm. Gấp làm 4. Tiếp tục lặp lại đến khi hết các phần bột.
3. Cán lần 2: Trở lại miếng bột đã cán đầu tiên, dùng cây cán bột tiếp tục cán thành một dải bột dài. Gấp bột lại tạo thành hình chữ nhật/vuông.
4. Cán lần 3: Cán bột mỏng, kích thước khoảng 15 x 15cm.

Gói bánh:

Dùng một chiếc cân và một chiếc chén ăn cơm. Cho nhân vào chén, cân một phần 100g. Đổ phần nhân đã chia lên miếng bột đã cán.  Gấp mép và gói kín. Ngắt bỏ bột thừa. Đặt bánh lên khay nướng đã lót giấy nến. Mỗi chiếc bánh để cách xa 3-4cm.

Lặp lại cho đến khi hết bột.

In dấu:

Dùng màu thực phẩm màu đỏ, pha hơi đặc, đổ vào một chiếc đĩa nhỏ. Gấp một tờ giấy tissue và đặt vào đĩa. Giấy mềm có tác dụng làm mực bám đều, và không bám các cặn mực.

Con dấu có thể dùng dấu khắc gỗ. Mình dùng mặt của khuôn làm bánh trung thu bằng nhựa.

Thấm mực lên con dấu, đóng vào giữa từng chiếc bánh.

Nướng bánh:

Làm nóng lò 250 độ trong vòng 15-20 phút.

Dùng xẻng xúc bánh, lật ngược bánh, úp mặt có dấu xuống giấy nến. Phần này làm cẩn thận kẻo xô lệch gây ra lem mực ở mặt bánh.

Nướng 10 phút.

Lấy khay bánh ra khỏi lò, cẩn thận lật ngược mặt bánh lên trên. Dùng chổi quét trứng lên mặt bánh.

Đưa khay bánh trở lại lò, nướng tiếp 10-15 phút cho đến khi vàng mặt.

Khi bánh chín, đặt lên giá chờ nguội.

Bánh cần được để thật nguội trước khi đóng gói. Bảo quản ngăn mát tủ lạnh được khoảng 1 tuần.

Nhân bánh có thể tăng/giảm tỷ lệ sầu riêng, đậu xanh tuỳ theo khẩu vị. Trứng muối nếu có cần sơ chế như khi làm bánh trung thu.  Con số cụ thể của nguyên liệu đường hiện tại mình không có, mọi người cần nêm nếm gia giảm. Thực sự là các món bánh mứt Việt mình thường ước lượng mọi thứ, nên để ghi lại cũng mất một chút thời gian.  Hình ảnh demo thiếu một vài công đoạn (chia bột, cán bột, gập bột) vì đoạn đó dầu mỡ quá, không tiện chụp, mà lúc làm hơi vội. Mình sẽ bổ sung khi có dịp làm lại.

Chúc mọi người thành công.

Theo https://khaitam.wordpress.com/author/khaitam/