Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang ChủHướng dẫn làm bánhKinh nghiệm làm Bánh entremet (bánh mousse nhiều lớp kiểu Pháp)

Kinh nghiệm làm Bánh entremet (bánh mousse nhiều lớp kiểu Pháp)

Cập nhật: 26/11/2020 - 18:30 ( Lượt xem: 3.099 )

Theo chia sẻ từ bạn Thu Phương

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 Chiếc bánh entremet (bánh mousse nhiều lớp kiểu Pháp) này toàn bộ phần trang trí mình làm thủ công 100% từ chocolate trắng nguyên chất đã qua temper. 

Mình chia sẻ một chút về nguyên lý khi temper chocolate trắng của mình cho những bạn chưa biết nhé (áp dụng cho chocolate xịn có thành phần bơ cacao, không áp dụng cho chocolate compound có thành phần chất béo thực vật):
 Chocolate trắng nhạy cảm về nhiệt độ hơn chocolate đen nên khi temper không thể áp dụng dải nhiệt độ giống như chocolate đen được mà cần xử lý ở nhiệt độ thấp hơn. 
Để temper chocolate trắng trước thì trước hết cần làm chảy chocolate đạt đến nhiệt độ từ 40-45 độ C (để đảm bảo tất cả các tinh thể chocolate đều được tách rời), sau đó làm lạnh về nhiệt độ 25 độ C (mục đích là để chỉ những tinh thể có tác dụng làm chocolate bóng/sáng/giòn kết tinh lại với nhau chứ không kết tinh lung tung làm chocolate dễ bị xỉn/chảy/…) rồi tiếp tục làm nóng lại đến 28-29 độ C (đây là nhiệt độ làm việc lý tưởng với chocolate tạo hình để không bị lỏng hay đặc quá). 
Không nên để chocolate trắng đã temper vượt quá 31 độ C vì như vậy tức là bạn lại làm tan rã dần các tinh thể chocolate và chocolate tạo hình sẽ bị chảy chứ không đông lại thành hình được. Tuy nhiên nếu lỡ để quá nhiệt độ này thì chỉ cần lặp lại các bước temper từ đầu là được vì bạn có thể temper chocolate nhiều lần cũng ko ảnh hưởng gì đến chất lượng (tất nhiên với điều kiện không được để chocolate dính nước, không làm cháy chocolate)
 Mỗi hãng chocolate cũng sẽ có chỉ dẫn về nhiệt độ temper lý tưởng cho loại chocolate của họ nên mọi người có thể đọc về dải nhiệt độ này ở ngoài bao bì để áp dụng cho phù hợp. Làm việc với chocolate xịn (có thành phần từ bơ cacao) sẽ phức tạp hơn làm việc với compound chocolate nhưng sản phẩm sẽ có được những đặc tính mà compound không có được như ăn ngon hơn, có độ bóng, sáng, không bị chảy nếu được temper đúng cách (hoa trong ảnh mình đã phun 1 lớp phủ nhung để tạo hiệu velvet chứ nếu không phun thì sẽ rất bóng)
Hy vọng những điều trên sẽ cho ích cho bạn nào đang bắt đầu tìm hiểu về làm việc tạo hình với chocolate nguyên chất 
Theo chia sẻ từ bạn Thu Phương

Các tin cùng chuyên mục

PANETTONE – CÂU CHUYỆN TÌNH NGỌT NGÀO - 26/11/2020 17:20
Bánh panettone ngon tại Hunnie cake - 26/11/2020 17:07
Cách ăn Panettone đúng - 26/11/2020 11:02
20+ Mẫu bánh sinh nhật tình yêu SIÊU NGỌT NGÀO dành cho người ấy - 23/11/2020 14:44
Cách làm bánh mì Ciabatta Bread (Italian Slipper Bread) - 23/11/2020 14:21
Cách nuôi men tự nhiên sourdough bất bại - 23/11/2020 14:18
Cách làm Bánh Mì Hoa Cúc Chocolate Espresso - 21/11/2020 19:09
Cách làm Bánh crepe kem tươi sầu riêng (xoài, mít, dâu tây) theo Trần Thục Anh - 21/11/2020 18:11
Cách làm Khoai lang kén theo Trần Thục Anh - 21/11/2020 18:09
Cách Làm Món Bánh Rán Dorayaki ( Doreamon) của Trần Thục Anh - 21/11/2020 18:05
Cách làm và công thức đế bánh pizza - ITALIAN PIZZA - 21/11/2020 15:57
Tại sao lại treo panettone úp ngược trên giá khi lấy ra khỏi lò? - 19/11/2020 16:21
Công thức và cách làm Cookie Gấu ôm hạt. - 19/11/2020 15:53
Công thức và cách làm Cookie phô mai cung cấp nhiều canxi - 19/11/2020 15:44
Cách làm bánh bông lan phô mai chà bông sốt khoai môn trứng muối - 19/11/2020 15:25
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Sinh Nhật Gấu Loppy Cute Dễ Thương 11207
250.000 VNĐ
Bánh Kem Logo Công Ty Kỷ Niệm 15 Năm Thành Lập – Bánh Độc Đáo Ấn Tượng 11205
900.000 VNĐ
Bánh Tri Ân Thầy Cô Giáo Nhân Ngày 20/11 – Bánh Gato Hình Môn Học Toán, Hóa, Văn Độc Đáo Tặng thầy cô bộ môn ấn tượng 11204
250.000 VNĐ
Bánh Chia Miếng Hình Cô Giáo và Học Sinh: Từng Miếng Bánh Là Tình Cảm Yêu Thương 11203
350.000 VNĐ
Bánh Quyển Sách Tri Ân - Món Quà Đầy Ý Nghĩa Cho Ngày Nhà Giáo Việt Nam 20/11 11202
400.000 VNĐ
Xem tất cả