Hướng dẫn cách làm bánh Tiramisu Theo Mai Maccaron

 Với món này thì quan trọng nhất là:

-Mascarpone,nếu không có nó thì… nên chuyển qua làm món khác Loại ngon và chất nhất vẫn là loại của Italia hen
-sau đó là tới cafe, ở châu âu chỉ thịnh hành cafe Arabica,về cơ bản thì nó có vị nhẹ hơn nhưng mùi thơm lâu hơn, còn ở VN mình thì phổ biến vẫn là cafe Robusta,vị mạnh mẽ hơn và hơi đắng hơn một chút ( tất nhiên mình thích dùng robusta khi làm bánh,vừa rẻ hơn và hợp khẩu vị,nhân tiêjn là mình đang tập trung làm các dòng bánh liên quan đến cafe… để ủng hộ cafe Buôn Ma Thuột quê mình hehe).
-Rượu : Người Ý thường làm với rượu Marsala, còn mình ko có thì cứ dùng Ruhm,Whisky…
-Cốt bánh : phần này thì tuỳ ý,muốn thể loại nào cũng đc,cốt bánh ga tô cơ bản,spound cake…
-Bột cacao : nó đóng vai trò trang trí là chủ yếu nhưng cũng giống như rượu và cafe nó sẽ giúp chống ngán vì món này toàn chất béo thôi nên chọn loại bột cacao xịn,trước khi rắc bột cacao lên bánh thì nên rắc trước 1 lớp bạt bánh sấy khô xay vụn,như vậy bột cacao sẽ ko tiếp xúc trực tiếp với phần kem thì sẽ ko bị thấm,phần decor sẽ luôn tươi đẹp hen
*** Lưu ý nữa là, tiramisu sẽ ko để được lâu nếu các bạn đánh trực tiếp lòng đỏ và lòng trắng trứng, mình hướng dẫn cách làm này thì bánh để đuợc lâu hơn và trẻ con ăn yên tâm ( nhớ cho ít rượu lại ko có mấy đứa nhóc bị nghiện rượu sớm đó)
Gelatin trong cthuc ko chỉ đóng vai trò giúp bánh đông và cứng cáp mà còn có tác dụng giúp các nguyên liệu hòa quyện tốt hơn và tăng phần nhẹ nhàng,mềm xốp của mousse.
Mình dùng khuôn bán cầu loại 7 hoặc 8cm nhưng nếu ko có thì cứ đổ vào khuôn,ly,cốc,tô thì tuỳ chọn. Dưới đây là cách mình làm để cho ra bánh như hình.
Phần 1 : Cốt bánh thì mình dùng luôn cái coffe cake mới share hôm trước hen, vì cốt bánh cafe nên nó càng giúp tăng huong vị cho dân ghiền cafe, thay vì cho vào khuôn cake thì bây giờ cho vào khuôn vuông 18cm, nướng xong dùng đuôi tròn cắt thành từng miếng nhỏ rồi quét hoạc nhúng si rô cafe lên (Si rô cafe thì dùng phin pha 60gr cafe bột,sau đó trộn nước cafe này với 300gr nước đun sôi để nguội)
Phần 2 ; lớp phủ chocolat bên ngoài
300gr chocolat nguyên chất (đen,trắng,sữa thì tuỳ thích)
50gr dầu ăn
20gr cafe hạt loại cafe rang xay còn nguyên hạt
80gr đậu phộng hoặc hạnh nhân xay vụn
=> đập hơi vụn hạt cafe,ngâm trong dầu ăn qua đêm rồi rây lấy 35gr . Đun chảy cách thuỷ chocolat rồi trộn chung với dầu cafe,trộn thật đều,rồi cho đậu phụng vào, dùng để nhúng bánh ở 35 độ
Phần 2 : Mousse mascarpone ( làm theo phương pháp “Pâte à bombe” , cách đây gần 1 năm mình có share cách làm mousse chocolat kiểu này rồi
110gr đường
40gr nước
2 quả trứng
320gr mascarpone
180gr whipping
15gr rượu ruhm (tuỳ thích thì thêm bớt nhé)
4gr gelatin (2 lá)
=> Nếu có nhiệt kế kẹo để đo nhiệt của đường thì làm như sau: cho trứng vào tô đánh tốc độ trung bình,cho đường,nước vào nồi nấu tới 121 độ C rồi đổ vào tô trứng đang đánh,sau đó tăng tốc độ cao nhất,đánh tới khi nó nguội và thấy gấp đôi khối lượng là đc. Nếu ko có nhệt kế thì sẽ cho trứng,đường,nước vào tô trộn đều rồi hâm cách thuỷ,lửa vừa,trộn đều tay (đến tầm 80 độ C thì ok) dùng ngón tay nhúng vào hỗn hợp để thử độ,thấy nóng hơi mạnh phải lấy tay ra là ok,đem ra ngoài và đánh tới khi nguội.
Lấy 180gr whipping,trích ra 50gr hâm nóng rồi cho gelatin đã ngâm qua nước lạnh vào,trộn đều,khi whipping còn ấm ấm (tầm 40 độ) thì cho vào tô,trộn chung với mascarpone,dùng phới lồng đánh nhẹ cho đều,hoà quyện là đc. Còn lại 130gr whipping để lạnh và đánh bông mềm. Bây giờ trộn 3 thành phẩm lại nhé :trứng,mascarpone và whipping, mình chỉ dùng phới lồng trộn bằng tay nhẹ nhàng, cho ruọu vào trộn đều là xong.
*** Phần ráp bánh thì làm theo như hình nhé,lần này làm cho bạn coi nên mình chụp lại từng bước hen nói chung là cho mousse và bạt bánh vào khuôn rồi để tủ đông lạnh. Nếu muốn là kiểu đơn giản thì cho cho vào khuôn tùy ý,để tủ mát rồi ăn thôi.

Một vài hình ảnh về bánh Tiramisu:

Chia sẻ bởi Mai Van Duc – Fb.com/maivanduc