Học làm SOURDOUGH miễn phí cùng Đức Phạm Phần 1

 

I/ Vài dòng mở đầu, hữu duyên với sourdough

Mỗi người hướng dẫn, đểu có 1 điểm xuất phát khác nhau, dưới đây là vài dòng giới thiệu về bản thân và con đường đi đến nấu ăn, làm bánh của mình! Hoàn thành đại học Khoa Học Tự Nhiên ngành CNTT năm 2010 tại Sài Gòn, cuộc đời mình trải qua nhiều job khá thú vị như: họa sĩ 3D cho cty Thụy Sĩ, tuyển dụng và đào tạo nhân tài trẻ trong và ngoài nước cho cty Nhật, Sales & Marketing Rep cho 1 tập đoàn ks 5* của Do Thái, nhân viên dự án của 1 cty Đức, và quản lý của 1 cty Sing thuộc tổ chức của Lý Quang Diệu. Cuộc đời đưa đẩy, mình rời nước VN sang Úc năm 2014 bắt đầu lại từ đầu  như 1 sinh viên nghèo hiếu học. 

        Trong khi ở 1 vùng biển hẻo lánh nhưng rất đẹp với núi non trùng điệp và vịnh san hô lớn nhất thế giởi của Úc, vô tình mình được giới thiệu ở 1 nhà của 1 bà hơn 70t ở 1 mình . Lúc đó nghĩ cũng tủi thân vì mình muốn ở với ng cùng lứa cho vui, nhưng ko biết đi đâu và nghĩ, khu này đã là vùng quê, lại ở với bà già, mà lại còn 1 mình nữa chứ, thôi coi như xong !!!! Với dự định ở lại ban đầu chỉ 1 tuần để kiếm nơi khác, thì cuối cùng kết thúc lại là .....2 năm !!! Bà ấy rất khỏe, tinh tường và cực kỳ hòa đồng. Mình bị cuốn hút bởi các món ăn Italy do bà ấy nấu. Hằng ngày, do thấy mình dùng mì chính, Knor, đường để nấu ăn, sợ mình bị bệnh nên bà ấy liên tục khuyên bảo, hướng dẫn. Sau hơn 1 năm và được xem là người thân của bà ấy, thì mình mới biết, bà ấy từng là chủ nhà hàng Italy, là chủ của 2 con tàu du lịch cao cấp cùng với người chồng thuyền trưởng nổi tiếng ở Italy, nhưng do hôn nhân không may mắn, nên bà ấy đã ly dị, về lại Úc và ở 1 mình hơn 10 năm, hình ảnh báo chí bà ấy mang ra cho mình xem, vừa nói vừa thấm đậm 1 nỗi buồn sâu thăm thẳm: “ I get tired when I have to do everything alone by myself in more than 10 years. I dont want it but I have to, I hate him, I lost everything because of him, he is too handsome, an Italian famous captain”. Haha! 

      2 năm sau, đến lúc mình hoàn thành xong 2 bằng thạc sĩ  và chuyển thành phốvà được bà ấy xem là con trai, 1 lần nữa mình vô tình lại gặp may mắn mà cứ tưởng xui ở phút ban đầu. Ngơ ngơ ngác ngác bước đi trên thành phố mới, muốn kiếm 1 chút thu nhập để sinh sống thì mình được giới thiệu đến 1 tiệm bánh qua người bạn, phút ban đầu mình nhìn tiệm thì thấy nhỏ, khổng phải ở trung tâm, nghĩ thiệt là nản chắc lương thấp lắm đây! Nhưng thôi, vẫn đúng hẹn phỏng vấn. Đến lúc đó, thì mình mới biết đây là 1 chi nhánh của tiệm bánh của Pháp, nổi tiếng nhất thành phố về các loại bánh mì sourdough và croissant, họ chỉ yêu cầu mình 1 việc: học và làm theo những gì họ chỉ, lương 25 aud/ 1h cho ngày thường và 38aud/1h  cho cuối tuần, nhưng làm từ 11h đêm hoặc 3h sáng! Tuy mệt nhưng cũng ngạc nhiên vì lương khá tốt với hơn 1000 aud (17-18trieu) cho 1 tuần + các loại bảo hiểm. Lúc đó không tin vào tai mình, cứ nghĩ nghe lộn và chắc chắn là đã đồng ý! 

         Đến khi đi làm ngày đầu tiên thì mới biết, làm bánh thuộc khu vực khác, là 1 nhà bếp rất hiện đại và rộng chưa từng thấy ở Úc, có khoảng 10 đầu bếp bánh từ nhiều quốc gia: Anh, Mỹ,Pháp, Ấn Độ ..... chỉ làm riêng bánh có men cho tiệm, và toàn kinh nghiệm từ  3 năm - đển 15 năm, mình là người đầu tiên không có kinh nghiệm vào được tiệm bánh đó nhờ mối quan hệ. Từ đó, mình đã được dạy làm sourdough  và toàn bộ các loại bánh của tiệm.  Nhưng do tính hiểu kỳ về ngành này , sau 4 tháng, mình đã đầu quân vào trường nghề bánh để có thời gian tìm hiểu kiến thức. Ông chủ đã cản mình và nói: “nếu thầy giáo ở trường làm bánh giỏi, thì họ đã không đi dạy. Doanh nghiệp mình kiếm hơn 1 triệu đô 1 năm, lương nhân viên tăng rất nhanh hằng năm, có baker nào muốn quay lại vào trường đi học như em ko?” (dịch lại). Mình chỉ bày tỏ muốn có thêm thời gian nghiên cứu và cuối cùng, sếp đã đồng ý ! Đến lúc vào trường, thì lời sếp nói đúng thật, giáo viên đa số là các chủ nhà hàng đã đóng cửa vì không duy trì nổi với nhiều lý do, được cái là mỗi người có 1 thế mạnh cùng với bài học sau khi thất bại, kiến thức của toàn thể sinh viên được củng cốvà nhiều sinh viên thế hệ trước đã đoạt giải quốc tế!

 

II/ Giới thiệu lịch sử sourdough 

 

 Sourdough - bột chua (dịch theo Oxford Dictionary) - là 1 loại men tự nhiên được làm từ nước và bột làm bánh, cũng được biết đến với tên gọi là “bread starter, levain, masa madre, lievito naturale, sauerteig”. Vì là men tự nhiên, nên nó sẽ có mùi vị đặc trưng và cấu trúc khác nhau, quyết định đến sản phẩm cuối cùng. Các loại vi sinh vật có trong sourdough sẽ sử dụng tinh bột và các khoáng chất có trong bột để lên men và làm bánh nở, và tạo ra mùi vị riêng.  

 

Bột chua sourdough có nguồn gốc Ai Cập từ hơn 5000 năm về trước. Các phương pháp, công thức làm bánh mì từ men tự nhiên được lưu truyền từ đời này sang đời nọ và vẫn phổ biến cho đến 

ngày hôm nay. 

 

 

 

 

II/ MEN TỰ NHIÊN

 

Men tự nhiên được phát hiện trong 1 sự cố vô tình của người dân Ai Cập khi họ vô tình để quên 1 chén cháo sau nhiều ngày. Chén cháo đó bắt đầu lên men, nở thêm và có mùi chua. Từ đó, men tự nhiên đã ra đời, và người Ai Cập sử dụng phương pháp này để làm bánh phồng to. Trước khi người Pháp khám phá ra men khô vào năm 1680 bởi nhà khoa học Louis Pasteur, những nhà làm bánh sử dụng men từ nhiên để tạo ra những chiếc bánh mì đầu tiên trên thế giới. Chiếc bánh lâu đời nhất thế giời được làm từ  lúa mì Emmer thuần dưỡng, tiền thân của Durum. Người tiền sử Ai Cập luôn giữ 1 ít men tự nhiên của ngày hôm trước để sẵn sàng làm bánh mì cho ngày hôm sau. Phương pháp này đã được sử dụng phổ biến ngay sau đó khi họ không có men khô hoặc không có chi phí để mua men. 

 

Vậy men tự nhiên là ..... những con vi sinh nào ? 

Thông thường, các bé vi sinh này được biết đến rộng rãi, thuộc dòng họ “ saccharomyces exiguous”. Loài men này phát triển rất chậm vì vậy các nhà làm bánh cần thời gian dài để lên men so với men công nghiệp. Điều này sẽ giải thích tại sao làm sourdough mình cần thời gian ủ men lâu phải không nào ? 

Chưa hết nhé các bạn, trong quá trình này, có 2 loại vi sinh lactics khác bao gồm  “lactobacillus plantarum” and “lactobacillus brevis” cũng được kích hoạt và tham gia vào quá trình lên men, tạo ra lactic acids và acetic acids, khiến nồng độ pH của cục bột giảm và tạo lên độ chua. <3 

 

Men tự nhiên có chết không? Men là 1 con ko bao giờ chết ở điều kiện bình thường ! Cỡ nào nó cũng sống! chỉ có nướng nó thành "men way" thì nó mới chết :D Nếu men bạn có dấu hiệu gì thì cứ bỏ gần hết đi chừa lại 1 chút và cho bột + nước vào, thay 1-2 lần 1 ngày và thay liên tục hàng ngày thì cỡ nào cũng khỏe    Nếu nói chuyên sâu hơn thì men này cũng khá nguy hiểm nếu trộn bằng tay, khi móng tay bị xứt nhẹ, men sẽ chui vào móng tay tạo thành ổ men, và nó sẽ phình to đầu ngón tay, đau và nhức, gọi là paronychia, mà VN hay gọi là chín mé. Và muốn diệt men thì duy nhất chỉ có cách dùng ethyl alcohol hay hydrogen peroxide và cách cuối cùng là dùng anti biotics. Vì vậy cả nhà hãy cẩn thận khi chơi đùa với công nghệ sinh học nhé!  

 

 Cách tạo men tự nhiên để làm bánh, “levain” or “starter”:  Cho đến khi khoa học hiện đại, các nhà vi sinh vật đã khám phá ra rằng, men tự nhiên có ở khắp nơi trong không khí mà mắt con người không nhìn thấy được. Có thể nhìn rõ men tự nhiên có màu trắng, thường xuất hiện trên các vỏ trái cây. Chính vì vậy, nếu trái cây chưa được rửa sạch, tiệt trùng, thì men tự nhiên trên vỏ rất nhiều, và tốc độ tạo starter cũng nhanh hơn. Đó là nguyên nhân tại sao nên dùng sản phẩm Organic để làm men. Và bột organic cũng vậy.

 

Để tạo starter, có rất nhiều cách, mình xin giới thiệu ở bài viết kế tiếp. 

*****TIP 1 *****

Hiện nay tài liệu sourdough rất nhiều, mình xin trích ra 1 vài tài liệu dễ để các bạn tự học và phát triển nhanh hơn, chỗ nào không hiểu, mình có thể giúp giải thích ^^: 

1/ Sách Tartine bread của Chad Robertson khá thông dụng. Bản ebook khoảng 2-3 usd 1 cuốn, cả nhà nên đọc nếu muốn thành cao thủ trong 1 tuần với chi phí thấp nhất. 

 

2/ https://www.theperfectloaf.com/

3/ https://www.kingarthurflour.com/

*****TIP 2 *****

Sourdough starter bán đầy trên mạng với các lời kêu gọi hấp dẫn như chứng nhận organic, 50 năm, v..v.. Mình khuyên cả nhà hãy tự làm starter, đừng bao giờ mua trên mạng vì không biết họ đã bỏ gì vào starter. Và nếu quý thật sự thì không ai bán. Và cái gì mình tạo ra, sẽ vui hơn chứ! 

 

Hy vọng bài viết này hữu ích cho các bạn ở mọi cấp độ.

Vui lòng trích dẫn đoạn sau nếu bạn sử dụng tài liệu trên. Xin chân thành cám ơn. 

*** Copyright Đức Phạm 2018***

-----------

 

 Phần 2: BỘT, GLUTEN, MEN TỰ NHIÊN