Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang ChủHướng dẫn làm bánhLàm bánh Panettone - Hương vị Italy - 2 phiên bản: men khô & men tự nhiên

Làm bánh Panettone - Hương vị Italy - 2 phiên bản: men khô & men tự nhiên

Cập nhật: 06/10/2020 - 14:18 ( Lượt xem: 1.668 )

Bánh Panettone là sự kết hợp đầy tinh tế của phần vỏ bánh bên ngoài được nướng vàng ươm, mềm mịn hòa quyện cùng nhân nho khô, mứt cam bên trong chua ngọt lạ miệng và phần quét mặt bánh thơm ngậy mùi sữa tươi.

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 Chào cả nhà, ngày hẹn đã đến, hôm nay mình xin giới thiệu cả nhà cách làm bánh Panettone theo hương vị của Italy. Bánh này rất ngon và đẹp, kiếm không hề khó với những gì mình đã hướng dẫn ở các bài viết trước. Nhưng nhiều bạn gặp khó khăn trong khi sử dụng tiếng Anh nên mình viết lại bằng tiếng Việt và đơn giản hóa 1 chút cho cả nhà dễ hiểu hơn nha. Công thức hướng dẫn dưới đây là bản quyền của bếp  trưởng Bruno Albouze - Người Đức , sinh ra và lớn lên tại Pháp nhé <3

Giới thiệu sơ nét về Panettone:
Panettone là 1 loại bánh truyền thống đặc sắc ở Italy vào dịp giáng sinh hàng năm. Bánh này có rất nhiều câu chuyện khác nhau về lịch sử, nhưng phổ biến nhất thì em ấy ra đời tại thành phố Milan ở thời trung cổ. Ngày nay, bánh panettone phổ biến rộng rãi ở khắp nước Ý, Pháp và toàn thế giới và mọi người làm và tặng nhau như 1 món quà đặc trưng của ngày giáng sinh. 
Thông thường, bánh được nướng ở khuôn nướng giấy có kích thước 17 x 11.5 cm hoặc 18 x 7.5 cm. Mọi người thường ăn sau khi nướng 1 ngày kèm với 1 ly cafe, trà hoặc rượu ngọt.
 
KHỞI HÀNH , VÀO BẾP NÀO !!!!
Công thức dưới đây sẽ làm ra cục bột trước khi nướng nặng 2.4kg, có thể làm 3 cái lớn (800g/ 1 cá)i hoặc 30 cái nhỏ (80g 1 cái). Bạn nào làm ít hơn thì nhớ chia đều tất cả các thành phần nhé. 
 
Ngày 1: 
A/ ***** Chuẩn bị men *****
- 120ml nước (nhiệt độ phòng - tốt nhất là từ 24 - 27C)
- 4g men khô 
- 4g muối
- 200g bột mì đa dụng (all-purpose flour)
 
Cách làm: 
A1/ Trộn nước và men tự nhiên hoặc men khô.
A2/ Trộn đều 3-5 phút bằng máy ở tốc độ trung bình hoặc bằng tay tầm 7-8 phút đến khi hỗn họp trở thành 1 cục bột tròn. 
A3/  Cho vào tô, đậy lại bằng màng bọc thực phẩm (hoặc bịch ny lông) đợi đến khi cục bột phồng to ( tùy men khỏe hay yếu, thường thì 3h với men khô, men tự nhiên thì có thể lên đến 6-8h). 
A4/  Đổ ra bàn, làm xẹp cục bột, và cho vào tủ lạnh để khoảng 10h. 
A5/  Sau đó mang ra khỏi tủ lạnh, đặt ở nhiệt độ phòng ít nhất 2h trước khi trộn bột chính panettone. 
 
B/ ***** Trái cây *****
240g nho khô
180g mứt vỏ cam hoặc vỏ 4 trái cam sắt nhỏ dạng sợi
180g mứt vỏ chanh hoặc vỏ 3 trái chanh cắt dạng sợi
80ml rượu rum đen hoặc nước cam vắt. 
2 vỏ trái cam và chanh đề phòng nếu muốn sử dụng thêm để tăng hương vị. 
- Trộn tất cả mọi thứ vào nhau, để tủ lạnh qua đêm. 
Ngày 2: 
C/ ***** Trộn bột panettone *****
- 30g men khô
- 50ml sữa tươi ấm. 
- 300g men tự nhiên
- 700g bột mì đa dụng (all purpose)
- 190g đường cát trắng nhiễn. 
- 5ml vanilla hoặc dùng 2 cây vanilla tươi lấy hột. 
- 14g muối
- 200ml sữa * để ở nhiệt độ phòng tầm 15ph. 
- 12 lòng đỏ trứng gà (200g) * để ở nhiệt độ phòng tầm 15ph. 
- 300g bơ mềm (loại không muối) ( bơ ko được lỏng nhé, mềm thôi nha các bạn) 
- Hỗn hợp mứt trái cây đã trộn. 
Cách làm:
C1/ Lấy 1 ít sữa tươi, hâm ấm ấm, Trộn men khô vào quấy đều để men tan, để yên 5 phút các bạn sẽ thấy hỗn hợp đặc lại. 
C2/ Lấy máy trộn, dùng đầu hình lưỡi câu. 
Trộn bột, vanilla, muối, và đường vào tô trộn của maý. Sau đó đổ hỗn hợp men sữa vào tô trộn, rồi tiếp tục thêm sữa còn lại và lòng đỏ trứng gà vào. 
C3/ Bật máy trộn ở nhiệt độ chậm trong 3 phút. 
C4/ Thêm men tự nhiên vào và trộn tiếp 5 phút vẫn ở tốc độ chậm. 
C5/ Tắt máy, dùng đồ gạt, gạt hết bột bám ở thành tô trộn xuống. 
C6/ Mở lại máy, chọn tốc độ trung bình, trộn thêm 10 phút. Trong quá trình trộn, tắt máy và dùng đồ gạt, gạt ở thành tô xuống nếu cần. Vì nó cũng giúp hỗn hợp nghỉ ngơi 1 chút và không quá nóng. 
C7/ Thêm bơ vào, trộn ở tốc độ chậm trong 10 phút hoặc cho đến khi nào cục bột mịn hoàn toàn.
C8/ Thêm hỗn hợp mứt trái cây vào. Trộn vừa đủ để trái cây đủ bám đều vào bột.
C9/ Tắt máy, dùng khăn ướt hoặc bịt ni lông, đậy lại trong 3 tiếng hoặc khi cục bột nở gấp 3. 
C10/ Lấy tô trộn ra, úp ngược cho cục bột rơi xuống bàn và không dùng bột áo. 
 
 
C11/ Chia cục bột thành kích thước mong muốn. Tạo hình tròn và đặt vào khuôn. 
Ví dụ: Hình bên phải dùng khuôn, lót giấy, xịt dầu vào xung quanh thành bên trong rồi mới cho cục bột vào
 
C12/ Dùng khăn ướt hoặc bịt ny lông đậy lại trong 2h ở nhiệt độ 25C.
 
D/ ***** Nướng *****
- Để lò nóng đến 180C trước khi nướng. 
- Dùng dao lưỡi lam hoặc dao nhỏ bén bén, rạch cục bột 2 đường chính giữa. Bỏ 1 cục bơ nhỏ vào chính giữa nếu muốn. 
 
* Không bắt buộc: đập 1 trái trứng, cho vào 1 tí muối, dùng cọ, quét đều lên mặt bột trước khi nướng. Có thể thay thế bằng bơ.
 
- Nếu bạn tạo hình pattone nhỏ, thì dùng kéo cắt cho lẹ nhé, nướng tầm 15-20 phút cho đến khi bánh chín vàng đều màu mật ong đậm.
- Nếu bạn tạo hình lớn thì nướng trong vòng khỏng 35 phút, và không nướng quá 2 cái 1 lần. Và sau khi nướng bánh lớn xong, dùng 2 cây que, chọt xuyên bánh, và lật ngược bánh lại, giữ bánh ở tình trạng lật ngược để tránh bánh bị xẹp. Mất khoảng vài giờ là bánh mới hết nóng. Tốt nhất là dùng ở ngày hôm sau.  
Tham khảo:
 

Xem clip gốc tham khảo từ A đến Z của người sáng tạo công thức này: 
 
Công thức đầy đủ bằng tiếng Anh xem tại đây - Please click here for English version:
http://www.brunoskitchen.net/blog/post/panettone
 ***** TIP: Dành cho baker chỉ muốn dùng 100% men tự nhiên:  - Trước tiên thì mình khuyên không nên dùng 100% men tự nhiên cho loại bánh này. Làm vẫn được nhưng các bạn điều khiển không tốt, làm ra bánh thì đẹp mà ăn thì thấy ghê !!! haha!  - Nhưng nếu bạn muốn thử nghiệm, thì đây là cách gợi ý.
 
Chúc các bạn thành công!
 
Giữ men ở mức 60% hydration (60g nước cho 100g bột). Bạn cho men ăn nhiều lần để men tự nhiên không chua, ví dụ thấy men sắp lên đến đỉnh thì cho men ăn liền. Làm sao biết được khi nào lên đỉnh thì bạn phải quan sát và ghi chép hoạt động hằng ngày của men trước khi làm bánh ( khoảng 3-4 ngày )
- Trong công thức trên, sự xuất hiện men khô có ở mục A và C. Bạn cần khoảng ~60g cho mục C vì vậy bạn phải tăng mục A thêm 60g. 
 
Mục A bạn có thể thay bằng:
+ 150ml nước
+ 4g muối 
+ 250g bột mì đa dụng (all-purpose flour) 
Và mục C, ở phần 30g men khô sẽ bị loại đi, thay bằng 360g men tự nhiên. 
 
Lời chào thân ái từ Australia.
 
Theo Đức Phạm
 

Các tin cùng chuyên mục

Cách làm bột ngàn lớp (puff pastry) Anh Tú - 06/10/2020 13:54
Công thức Bánh Gato trà sữa trân châu phomai Anh Tú - 06/10/2020 13:52
Công thức bánh chiffon (gato hồng kông) Anh Tú - 06/10/2020 13:51
Công thức bánh cookies chocolate chip Anh Tú - 06/10/2020 13:48
SỰ KHÁC NHAU GIỮA BAKING POWDER & BAKING SODA LÀ GÌ? - 06/10/2020 13:47
Hướng dẫn đọc công thức và tóm tắt qui trình cơ bản làm Sourdough bread ( bánh mì từ men tự nhiên) - 06/10/2020 13:29
Kiểm soát độ chua của bánh mì Sourdough - 06/10/2020 13:26
Bánh mì Việt Nam – công thức bất bại – áp dụng cho kinh doanh và làm tại nhà - 02/10/2020 13:51
Công thức làm bánh mì hoa cúc men tự nhiên sourdough - 02/10/2020 11:36
Cách Làm Bánh Trung Thu Sắc Màu Hiên Đại - 23/09/2020 13:29
Công Thức Làm bánh Trung Thu Hiện Đại Bất Bại - 23/09/2020 13:21
CÁCH LÀM BÁNH KEM BẮP - CORN MOUSSE CAKE - 23/09/2020 13:14
Cách làm bánh đậu trắng Wagashi thắp hương ngày rằm. - 23/09/2020 13:12
Biga, poolish, sponge and dough sẽ ứng dụng vào những loại bánh nào? - 23/09/2020 13:05
Bánh sừng trâu/con cua từ thanh long - 23/09/2020 12:27
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Sinh Nhật Gấu Loppy Cute Dễ Thương 11207
250.000 VNĐ
Bánh Kem Logo Công Ty Kỷ Niệm 15 Năm Thành Lập – Bánh Độc Đáo Ấn Tượng 11205
900.000 VNĐ
Bánh Tri Ân Thầy Cô Giáo Nhân Ngày 20/11 – Bánh Gato Hình Môn Học Toán, Hóa, Văn Độc Đáo Tặng thầy cô bộ môn ấn tượng 11204
250.000 VNĐ
Bánh Chia Miếng Hình Cô Giáo và Học Sinh: Từng Miếng Bánh Là Tình Cảm Yêu Thương 11203
350.000 VNĐ
Bánh Quyển Sách Tri Ân - Món Quà Đầy Ý Nghĩa Cho Ngày Nhà Giáo Việt Nam 20/11 11202
400.000 VNĐ
Xem tất cả