Công thức và Cách làm bánh pía

Công thức (công thức nguyên thủy từ Hoàng Tâm, đã có chỉnh sửa, gia giảm theo khẩu vị):

Phần vỏ bánh:

Bột nước
- 300g bột mì
- 40g đường
- 50g dầu ăn
- 50g mỡ nước 
- 120g nước
-1/2 tsp bột nở (baking powder)

Trộn đều bột mì và bột nở trong một cái thau, vun bột thành 1 cái núi nhỏ, rồi khoét một lỗ ở giữa núi bột. Cho đường, nước, dầu ăn và mỡ nước vào cái lỗ vừa khoét rồi nhào đến khi bột dẻo quyện vào nhau. Nếu dùng Kitchen aid thì sử dụng móc bẹt để nhào khoảng 5 phút là được. Để bột nghỉ khoảng 30 phút, cân và chia bột ra làm 12 phần đều nhau.

Lưu ý: 
- Có thể dùng hoàn toàn dầu ăn nhưng nếu dùng 50-50 mỡ heo và dầu ăn thì bánh sẽ thơm hơn và xốp hơn.
- Phần bột trộn xong sẽ tương đối “ướt”, nhiều dầu nhưng không nhão


Bột dầu
-100g bột năng
-100g bột mì
-35g dầu ăn
- 35g mỡ nước

Tất cả nguyên liệu trộn đều với nhau, để nghỉ 30 phút. Cân và chia đều ra làm 12 phần. Lưu ý là phần bột này cũng khá ướt và hơi nhão.

Phần nhân bánh:
-250g đậu xanh không vỏ - ngâm mềm
- 180 - 200g đường
- 4 muỗng canh dầu ăn 
- 1 muỗng canh bột nếp rang (bột bánh dẻo) 
- 200g thịt sầu riêng xay nhuyễn
- 1 muỗng canh mạch nha
-100g mỡ đường (mỡ phần cắt hạt lựu, luộc chín, vớt ra để ráo, trộn với 2 muỗng canh đường rồi để ra chỗ gió cho mỡ trong lại)
-12 lòng đỏ trứng muối (xả sạch dưới vòi nước, ngâm rượu trắng 15 phút rồi hấp chín)

Đậu xanh sau khi ngâm mềm, cho vào nồi và đổ nước ngập trên mặt đậu 1 đốt ngón tay, nấu cho đậu mềm, hớt bọt cho sạch. Dùng máy xay sinh tố cầm tay hoặc cho vào máy xay sinh tố xay thật nhuyễn. Cho hỗn hợp đậu đã xay nhuyễn vào chảo chống dính xào với đường trên lửa vừa. Trong lúc xào cho dầu ăn vào làm nhiều lần. Xào cho đến khi đậu trong, dẻo vừa thì bỏ sầu riêng và mỡ đường vào xào cùng. Các bạn có thể nếm nhân để gia giảm cho vừa khẩu vị. Khi nhân đã trong và không dính chảo nữa thì cho mạch nha vào trộn đều. Nếu nhân còn hơi nhão thì cho thêm bột nếp rang vào trộn đều và tắt bếp. Để nhân thật nguội rồi chia làm 12 phần, bọc trứng muối, vo tròn. 

*Lưu ý: nên làm nhân hơi ướt, vo viên sẽ khó nhưng bánh sẽ mềm hơn.

Cách cán và gói bánh pía (xem thêm folder “Bánh trung thu ngàn lớp”

1) Dàn mỏng viên bột nước rồi cho 1 viên bột dầu vào trong viên bột nước và bọc kín, vo tròn lại. 

2) Cán bột thành hình thoi dài, độ dày khoảng 2 ly rồi cuộn chặt lại theo chiều dọc. 

3) Để cuộn bột trên dọc lại với mép bột hướng lên trên rồi cán mỏng theo chiều dài 1 lần nữa, độ dày khoảng 1 ly. Cuộn chặt lại theo chiều dọc. Nắn cho cuộn bột tương đối ngắn và mập mạp để dễ cán lần cuối

4) Khác với bánh trung thu ngàn lớp sẽ cắt đôi cuộn bột ở bước này, với bánh pía, chúng ta sẽ cán luôn cuộn bột đã cuộn lần 2 thành hình tương đối tròn, mỏng với độ lớn cho vừa bọc viên nhân. Chú ý cán chính giữa dầy, mép ngoài mỏng ra để dễ gói.

5) Cho viên nhân vào giữa miếng bột vỏ, gói lại cho kín nhân và nắn lại cho tròn đều. Lưu ý gói cho thật sát và dính mép bột cho kỹ để nhân không bị thòi ra ngoài khi nướng.

6) Quay phần túm bột xuống dưới thành đế bánh. Đặt bánh đã nặn xong lên khay nướng có lót giấy nến hoặc Silpat, dùng tay đè cho bánh hơi dẹp xuống, bề mặt bánh bằng phẳng.

7) In mộc (stamp) lên mặt bánh. Cách in mộc: lấy 2 – 3 miếng bông tẩy trang lót vào đĩa. Hòa tan 3-4 giọt gel màu đỏ Wilton và một chút nước rồi đổ lên trên miếng bông. Ấn nhẹ mộc lên bông đã thấm màu đỏ rồi in lên bánh. 
*Lưu ý: không thấm quá nhiều màu, nếu mực quá ướt sẽ làm các lớp vỏ bánh dính vào với nhau, không tách lớp được. Có thể in mộc lên 1 tờ giấy trắng trước cho bớt ướt rồi mới in lên bánh.

Cách nướng bánh:

Bật lò sẵn ở 220 độ C, 2 lửa. Cho khay bánh vào nướng trong vòng 5-7 phút cho tới khi vỏ bánh hơi đục lại và bắt đầu nở xốp .

Lấy bánh ra, dùng tăm xâm vài lỗ trên mặt bánh để thoát khí. Đánh tan 1 lòng đỏ trứng gà với 1 chút nước rồi dùng chổi quét đều lên bánh. Cho khay bánh vào lò nướng thêm khoảng 15 phút nữa cho đến khi bánh vàng đều là được.
*Lưu ý: chỉ quét trứng qua 1 lượt, không để chổi quá ướt sẽ làm tróc da bánh.

Chúc các bạn thành công!  

Công thứ Bánh Pía 2 :

Bột nước (bột da bánh pía)
- 300g bột mỳ
- 40g đường

-50g dầu ăn

- 50g mỡ nước

- 120g nước
-1/2 tsp bột nở (baking powder)
Trộn đều bột mì và bột nở. Cho đường, nước, dầu ăn và mỡ nước vào bột, nhào đến khi bột dẻo quyện vào nhau (khoảng 10p). Để bột nghỉ khoảng 30 phút, chia bột ra làm 12 phần đều nhau (mỗi phần cân nặng khoảng 50g).

Bột dầu (bột ruột bánh pía)
-75g bột năng
-75g bột mì

-30g dầu ăn

- 35g mỡ nước

Tất cả nguyên liệu trộn đều với nhau, chia đều ra làm 12 phần (mỗi phần khoảng 12g).

Nhân bánh (***)
-250g đậu xanh xát vỏ

- 250g đường

- 80g dầu ăn
- 100 bột nếp rang chín (bột bánh dẻo)

- 200g thịt sầu riêng

- 1 thìa mạch nha

-100g mỡ đường (*)

-12 quả trứng muối (**)

(Nếu ai có Durian essence thì cho vài giọt sẽ thơm dậy mùi sầu riêng hơn nhiều)

(*) Cách làm mỡ đường: 100g mỡ phần, cắt hạt lựu rồi luộc sôi khoảng 3 phút. Vớt ra cho ráo nước rồi cho khoảng 2 thìa canh đường vào ướp. Để mỡ đường vào nơi có gió khoảng 2 giờ để mỡ trong lại.

(**) Cách hấp trứng muối: Trứng muối đập ra, vớt lấy lòng đỏ cho vào bát. Ngâm với chút rượu trắng khoảng 15 phút rồi vớt ra, hấp cách thuỷ đến khi lòng đỏ trứng chin.

(***) Cách làm nhân bánh: Đậu xanh xát vỏ, ngâm nước ít nhất 4 tiếng để đậu mềm. Cho vào nồi dày, đổ nước ngập 1 đốt ngón tay rồi nấu đến khi đỗ chín mềm nhuyễn. Lấy thìa gố ngoáy mạnh hoặc cho vào máy xay sinh tố, xay đỗ đến khi nhuyễn nát. Đỗ đã xay, cho vào chảo chống dính, cho đường vào xào lửa vừa khoảng 30 phút cho đến khi đỗ hơi se lại. Cho tiếp sầu riêng vào xào cùng. Tiếp đến cho mỡ đường và mạch nha. Trong quá trình xào, cho dầu ăn vào nhiều lần, đảo đều tay cho đến khi nhân trong lại và không còn dính chảo nữa thì cho bột bánh dẻo. Xào thêm 5 phút nữa là được. Để nguội.

Cách cán và gói bánh pía
1) Cho 1 phần bột dầu 12g vào trong  phần bột da 50g và vê tròn lại.
2) Cán bột dài ra rồi cuộn tròn lại theo chiều dọc.

3) Lại cán bột theo chiều dài 1 lần nữa. Cuộn tròn lại theo chiều dọc.

4) Cán miếng bột đã cuộn thành hình tương đối tròn. Chú ý cán chính giữa dầy, mép ngoài vòng tròn mỏng ra để dễ gói, cán đủ rộng để gói nhân thôi.
4) Cho nhân lên chính giữa miếng bột, một tay đè để giữ nhân một chỗ, tay kia kéo da bột lên gói lại cho kín nhân, nắn lại cho tròn đều.
5) Gói xong cho bề mặt bánh xuống khay đ ã l ót gi ấy n ến, dùng tay đè m ặt bánh hơi dẹp ra để mặt bánh được bằng phẳng.
6) Lật bề mặt bánh lên, in mộc (stamp) lên mặt bánh (nếu có) (cách in mộc lên bánh: Mình lấy 1 miếng bông tẩy trang, hòa tan 1 ít màu đỏ wilton và một chút nước rồi đổ lên trên chiếc bông đó. In mộc lên bông đã thấm màu đỏ rồi in lên bánh)
7) Khi nướng cho bề mặt bánh xuống dưới, nướng ở nhiệt độ 220 độ C khoảng 5-7 phút hoặc nướng đến khi nào bánh hơi vàng và da bánh nở xốp .
 Đảo ngược bề mặt bánh lên, dùng tăm đâm vài chổ để thoát khí, tiếp tục nướng ở nhiệt độ 220 độ C khoảng 15 phút hoặc đến khi thấy bánh vàng đều.
9) Dùng chổi quét lòng đỏ trứng lên bánh, cho vào lò nướng thêm 5 phút nữa là được

Chú ý:
-Bánh nướng xong để sau 1 ngày sẽ ngon hơn.

- Bánh pía có thể dùng 100% dầu ăn nhưng nếu dùng nửa dầu ăn và nửa mỡ nước thì bánh sẽ thơm và xốp hơn.

- Có thể xào nhân khô hoặc ướt. Nhân khô thì có thể vo tròn thành từng viên nhân, dễ gói bánh. Nhân ướt thì khó vo tròn từng viên nhân, đóng bánh cũng khó hơn nhưng bánh thành phẩm sẽ mềm và ngon hơn.

- Khi in mộc lên bánh không được mạnh tay, mực phải khô không được ướt. Mực ướt làm lớp da bánh dính lại với nhau..

- Da bánh pía thì không cần ngọt nhưng nhân phải đủ ngọt thì bánh mới để lâu được.

- Đậu xanh cho nhân bánh phải xay thật mịn thì bánh mới ngon, khi xào nhân phải xào kĩ, xào đến khi nào đậu trong và dẻo là được.

Yêu cầu thành phẩm:

-         Các lớp vỏ bánh tách nhau rõ ràng.

-         Nhân bánh nhuyễn, thơm vị sầu riêng

-         Lòng đỏ trứng muối không bị vỡ nát.

-         Mộc in lên bánh rõ nét, không quá loang lổ

Dưới đây là các clip hướng dẫn cực kỳ chi tiết, nhờ có nó mà mình làm bánh mà không có trở ngại nào, hy vọng các bạn cũng thành công giống mình:

Cán bột phần 1: http://www.youtube.com/watch?v=mIIuAYaYZCY

Cán bột phần 2: http://www.youtube.com/watch?v=5q6ze395aec&feature=related

Đóng mộc: http://www.youtube.com/watch?v=-49mwkvfsro&feature=related

Phết trứng: http://www.youtube.com/watch?v=EouurZGLMLM&feature=related

Nướng bánh: http://www.youtube.com/watch?v=x_PwIwfkyfw&feature=related

Theo Dế Mun - Baking Challenge 26