Cách làm mứt dừa non, dừa già và tỉ lệ công thức theo Ốc Hương

Sên mứt dừa không khó...phải nói là dễ ợt khi bạn thử làm vài lạng...đảo mấy hơi là có mứt...sau đó sướng quá đi mua hẳn chục kg dừa về định trổ tài đem tặng họ hàng hang hốc với bạn bè thân ai nấy lo mới thấy khủng khiếp. Cho nên thấy mấy bạn hí hửng khoe mứt đủ màu là mình biết...chắc chưa có đảo chảo nào hơn 3kg đâu. Ra vựa nhìn họ đập dừa và phân loại bán thì thấy có 4 loại:

Dĩ nhiên là nạy từ trái dừa khô ra, cơm dày cứng và có dầu. Dừa này các lò mứt hay lấy...thật ra hồi xưa mứt dừa toàn làm từ dừa khô. Cơm dừa bào mỏng thành sợi dài vô cực, để khách sên xong kéo được tám thước và xoắn xuýt thành hoa nơ bươm bướm các thứ.

—> dừa này sên ít ngót, nhanh lại đường và không bị vụn nhiều. Yêu cầu là phải rửa và trụng nước sôi cho sạch dầu. Mứt dừa khô ăn dai, hơi xảm miệng, sên không khéo sẽ bị chai cứng khó ăn. Tuy nhiên cũng vẫn có người thích loại dừa này.

Dừa uống nước nhưng già trái, cơm dày và đều, người ta thường gọi là dừa “cứng cạy”, nghĩa là nạy ra còn nguyên miếng cứng cáp. Cơm dừa được xắt sợi, sên cũng tương đối dễ, nhanh lại đường. Mứt dừa giòn không dai cứng có điều ăn nhiều cũng hơi mỏi miệng 

Loại này là loại mình vẫn dùng để làm mứt. Cũng là cơm dừa tươi nhưng vừa tới độ, phần cơm dừa có thể dày mỏng không đều, khi cạy cơm ra có thể cuộn lại, cầm mềm tay, cắt sợi cảm giác nó hơi dặt dẹo chính là loại làm mứt ngon nhất. Dừa dẻo làm mứt hơi bị hao vì ngót hơn 1/2, sên lâu, hao hụt cho vụn nhiều. Nhưng bù lại ăn sướng miệng, dẻo có, giòn có...ăn hoài không mệt 

Loại này cơm mỏng, nạy dễ rách, chỉ xắt miếng to chứ không xắt sợi được. Dừa mềm sên vật vã mới tới, mứt ăn mềm chứ không giòn...thích hợp cho người răng giả và người già  Cá nhân mình không thích loại này lắm vì nó không thơm đậm vị dừa như loại 2-3.

Không có công thức gì ghê gớm, thường 1kg dừa thành phẩm sau khi cắt gọt đục đẽo sẽ được sên với một lượng đường, dao động từ 400g-700g tuỳ theo loại dừa và khẩu vị.

Tỷ lệ trung bình là 500g đường cho 1kg dừa. Không quá ngọt và đủ để lại đường. Ở đây nói thêm một chút về khái niệm “lại đường”...khi mà dừa đã ngậm đủ đường và toàn bộ nước đã tiết ra, bay hơi...thì phần đường dư sẽ kết tinh và áo bên ngoài mứt. Lượng đường sên càng lớn thì đường kết tinh càng nhiều.

Thật ra việc sên nhiều đường không ảnh hưởng đến độ ngọt của mứt, bởi vì một khi đã thẩm thấu đủ thì mứt sẽ không ngấm đường nữa, toàn bộ phần đường còn lại khi kết tinh đều ở bên ngoài sợi mứt và có thể loại bỏ dễ dàng bằng cách xóc và rây lại. Ngược lại nếu thiếu đường quá nhiều sẽ dẫn đến 2 vấn đề: mứt khó tới và độ ẩm tồn đọng dễ gây mốc trong quá trình bảo quản. Nói đại khái là nếu bạn sợ ngọt mà sên 400g đường thì 400g đường đó ngấm hết vào mứt, không thấy đường dư nhiều, độ ngọt vẫn là 400g đường....bạn sên 500g đường, nó vẫn ngấm 400g đường vào còn dư gần 100g kết tủa, độ ngọt cũng tương đương 400g đường. Tuy nhiên vì đủ đường nên mứt sẽ đúng độ hơn và bảo quản được lâu hơn.

Có 3 công đoạn quan trọng: rửa, ướp và đun/đảo.

Dừa loại nào cũng phải rửa thật sạch, cho đến khi nước trong hẳn mới có thể bắt đầu sên. Với dừa khô còn cần phải trụng nước sôi để loại bỏ dầu...dầu hay chất béo nói chung sẽ làm chậm quá trình kết tinh, làm cho mứt khó lại đường...nếu lượng chất béo quá nhiều sẽ không thành mứt được. Do đó khi dùng thêm nguyên liệu để tạo mùi tạo màu cũng nên chú ý dùng lượng vừa phải.

Giai đoạn ướp dừa khá nhiều người bỏ qua, hoặc ướp chưa đủ...vì nghĩ không quan trọng, hoặc không có nhiều thời gian. Thật ra đây là giai đoạn quyết định độ tới và thời hạn bảo quản của mứt. Dừa phải được ướp với toàn bộ lượng đường trong công thức, trộn đều và để đến khi đường tan hoàn toàn, thường mất từ 4-6h cho quá trình này. 

Tại sao phải ướp? Đường, cũng như muối, đều có tính chất hút nước và thẩm thấu. Trong quá trình ướp, đường giúp dẫn lượng nước trong dừa ra và làm săn miếng dừa từ trong ra ngoài. Khi sên lượng nước bốc hơi và bên trong sợi mứt ráo hẳn, ngấm đường hoàn toàn sẽ dẻo hơn và giữ được lâu hơn. Việc rút ngắn thời gian ướp hoặc bỏ qua hẳn giai đoạn này đều có ảnh hưởng đến chất lượng và hạn sử dụng của mứt.

Quá trình sên mứt là quá trình đun cho chất lỏng bốc hơi hết, đường ngấm sâu và làm dừa săn dẻo. Thời điểm mới đun có thể dùng lửa vừa đến hơi to để mau cạn, cạn 1/2 lượng nước thì hạ lửa và đảo liền tay hơn, càng về sau tốc độ và tần suất đảo phải tăng để tránh bị cháy, khi có dấu hiệu quánh lại và đường kéo sợi là lúc sắp bước sang giai đoạn kết tinh, cần đảo nhanh và liên tục, hạ lửa thấp nhất đến khi có một lớp đường mỏng áo bên ngoài miếng dừa, xóc cho dừa tơi ra và đường khô đi...đến lúc này nếu muốn loại bỏ bớt đường thừa thì nên để lửa nhỏ và đảo tiếp cho đường kết tinh hoàn toàn, hoặc có thể tắt lửa và tiếp tục đảo đến độ khô ráo mong muốn.

Mình thấy có một số bạn bày nhau chắt nước đường ra đun lửa to cho cạn bớt rồi mới cho dừa vào sên, để nhanh lại mứt. Thật ra cách này không nên làm nếu muốn giữ mứt được lâu. Cái gì cũng phải có quá trình chuyển hoá, dừa đun lâu mới ngấm đường tốt, ráo dẻo trong ruột và săn lại. Nếu bỏ bớt thời gian đun, lượng nước còn bên trong có thể chưa tiét ra hết dẫn đết bị chảy nước hoặc giữ ẩm, như vậy không để được lâu, có nguy cơ mốc cao và cũng không dẻo bằng dừa đun đủ độ.

Nên nhớ làm mứt là một quá trình đòi hỏi kiên nhẫn, nếu không muốn mất thời gian thì phải trả giá bằng những vấn đề hoặc nhỏ hoặc lớn phát sinh. Không riêng gì làm mứt, việc gì cũng đòi hỏi phải đúng trình tự và cẩn thận mới có thành quả tốt.

1. Tạo màu: màu thực phẩm cho vào khi ướp, màu tự nhiên cho vào khi vừa cạn.

2. Tạo hương vị: cho vào khi vừa cạn (cà phê, lá dứa, matcha, cacao...) sau đó hạ lửa để giữ mùi và màu sắc tự nhiên.

3. Nếu dùng kết hợp những nguyên liệu có tính acid như các loại hoa quả chua, nên đun sôi nước ép hoặc thịt quả để loại bỏ các enzym gây phân huỷ làm cản trở quá trình kết tinh và chấp nhận sự thật là mứt dừa kết hợp vị chua sẽ khó sên hơn bình thường, lâu hơn và mỏi mòn hơn. Tip là có thể tăng lượng đường ướp để quá trình kết tinh diễn ra nhanh hơn. Nguyên liệu dạng này cũng cho vào khi vừa cạn.

4. Mứt dừa trắng: muốn giữ màu trắng trinh nguyên phải chịu khó đợi chờ và siêng đảo xới. Khi đun giai đoạn đầu cũng phải để lửa thấp hơn bình thường, hạ lửa sớm hơn khi chớm cạn, giai đoạn sau phải đảo nhiều tránh cho đường đọng lâu bị ám màu...kiên nhẫn một chút em nó sẽ trắng như Ngọc Trinh. Đừng đổ thừa mứt nhà làm không trắng được là vì không có...thuốc tẩy. Nó sẽ trắng nếu chúng ta siêng năng chịu khó dưỡng da cho nó thôi.

5. Bảo quản: để cho mứt nguội hẳn trong chảo, giũ bớt đường đi rồi cho vào hộp kín hoặc túi kín, để nơi khô thoáng thì vài tháng không thành vấn đề, đừng nghĩ tủ lạnh là không gian lưu trữ tốt, thật ra độ ẩm trong tủ có thể khiến đường chảy nước và làm mứt bị ẩm sớm hơn. Hầu như tất cả những loại mứt ở dạng có kết tinh đường đều được bảo quản ở nhiệt độ phòng là tốt nhất. Mứt nhà làm đúng cách vẫn để được lâu chứ hoàn toàn không càn chất bảo quản. Bản thân đường đã là chất bảo quản tự nhiên rất tốt rồi mà!

Bài tới đây là hết, cám ơn mọi người đã không ngủ gục. Hẹn tái nạm bằng một số món tết nữa 

 

Theo chị Ốc Hương