Cách làm bánh dẻo thành công ngay lần đầu tiên

Tuân thủ đúng những chỉ dẫn của mình chắc chắn các bạn sẽ thành công, vì mình đã hướng dẫn cho nhiều bạn chưa từng làm bánh dẻo và các bạn ấy đã thành công ngay lần làm đầu tiên. Nhưng dù sao càng làm nhiều bánh của các bạn sẽ càng đẹp hơn do quen bột và có nhiều kinh nghiệm hơn.

1. Nước đường banh dẻo :

- 1kg đường trắng

- 600g - 1,2 kg nước (tùy khẩu vị và tùy nhu cầu bảo quản bánh)

- nước cốt 1 quả chanh nhỏ hoặc 1/2 quả chanh to nếu lượng nước dùng trong công thức dưới 700g, lượng nước dùng từ 700g trở lên thì không cần chanh (mình sẽ giải thích ở dưới)

- Cách làm : cho đường, nước vào nồi, đặt lên bếp, đun lửa vừa, vừa đun vừa khuấy cho tan hết đường thì dừng lại, đun đến khi nước đường sôi bùng lên thì tắt bếp (nếu đùng dưới 700g nước thì cho nước cốt chanh khuấy đều rồi tắt bếp) . Để nước đường nguội là dùng được.

2. Công thức bánh dẻo :

- Lượng nước đường đã đun ở trện

- 600g - 1,2kg bột ( bằng đúng lượng nước bạn dùng trong công thức), có thể tăng giảm chút xíu do chất lượng bột, cái này do các bạn cảm nhận bột, bạn nào càng làm nhiều càng có kinh nghiệm cảm nhận bột tốt hơn (giống như nấu cơm ấy, có gạo hút nhiều nước, có gạo hút ít nước). Nên nình hay có thói quen test bột trước khi mua bột của 1 hàng mới mình chưa dùng thử.

- 50g dầu ăn (khoảng 3tbsp)

- 15g nước hoa bưởi (khoảng 3tsp)

3. Cách làm bánh dẻo :

Bước 1 :

- Hòa nước đường, dầu ăn, nước hòa bưởi vào 1 bát to

- Cân bột ra 1 bát khác

Bước 2 :

- Dùng phới lồng vừa khuấy, vừa cho từng thìa bột bánh dẻo vào bát nước đường. Lưu ý là không khuấy kỹ, bột sẽ không mịn mà hơi lổn nhổn, kệ nó, tý rồi sẽ mịn hết, đừng cố khuấy cho đến khi bột mịn (mình sẽ giải thích ở dưới) . Khi khuấy được tầm 2/3 chỗ bột thì dừng lại, để bột nghỉ 15'. Đoạn này các bạn có thể dùng máy trộn bột, nhưng lưu ý chỉ dùng tốc độ thấp và không trộn kỹ đến khi bột mịn mà chỉ cần trộn đến khi bột thấm đều nước thôi. 

Bước 3 :

- Sau khi cho bột nghỉ 15', dùng spatula để nhào bột, cũng vẫn cho từng thìa bột vào nhào, đến khi bột không dính spatula và cảm thấy nặng tay thì dừng.

- Đổ chỗ bột còn lại ra bàn, đổ khối bột đã nhào lên và tiếp tục nhào bằng tay (nhớ đeo găng tay), nhào nhanh tay cho đến khi khối bột mịn. Kiểm tra bột bằng cách cầm một nắm bột và nắm chặt lại, bỏ tay ra, khối bột nằm trên lòng bàn tay bạn sẽ đứng yên và giữ nguyên các vết ngón tay bạn in trên nắm bột và không bị sệ (các bạn có thể đóng thử 1 cái vào khuôn nhỏ để thử bột, nếu bánh ko mất nét và không chảy sệ là được, nhưng mình toàn làm thế để cho tay quen với cảm giác bột, và cũng nhanh hơn là thử với khuôn

Bước 4 : 

- Nếu là bánh nhân thì các bạn dùng tỷ lệ 2 vỏ 1 nhân hoặc tùy sở thích , thích nhiều vỏ hay ít vỏ

- Chia bột, vo nhân, xoa bột áo. Lưu ý phải xoa đủ bột áo để bánh không dính khuôn

- Đóng bánh : Đóng bánh vào khuôn và cho bánh nghỉ trong khuôn tầm 2-3' để bột bánh có thời gian ngậm nước nở hết và định hình trong khuôn mới lấy bánh ra. Đóng nhanh tay đến hết chỗ bột. Các bạn nên dùng 2-3 khuôn 1 lúc để tận dụng thời gian bánh trong khuôn thì đóng cái khác, đóng cái thứ 3 thì dỡ cái đầu tiên là vừa , cứ thế quay vòng 3 cái khuôn cho đến hết bột.

* Có mấy điểm mấu chốt hay gọi là key trong công thức mà các bạn cần tuân thủ đúng thì chắc chắn sẽ thành công :

- Thứ nhất là về tỷ lệ nước và đường : Sẽ có nhiều bạn hỏi sao tỷ lệ nước lại khác nhau nhiều thế. Đây là khoảng tỷ lệ mình thấy hợp lý nhất. Tỷ lệ nước càng ít, thời hạn bảo quản càng dài và bánh sẽ càng dễ đóng, bánh càng nét và càng đứng bánh. Nhưng không nên dùng dưới 600g nước cho 1 kg đường vì bánh quá ngọt và bánh sẽ nhanh bị cứng do tỷ lệ đường trong bánh quá cao và bánh bị lại đường. Nhưng cũng không nên dùng trên 1,2kg nước cho 1kg đường vì thời hạn bảo quản của bánh sẽ rất ngắn và sẽ rất khó đóng nét và đứng bánh đối với những bạn có ít kinh nghiệm về cảm nhận độ đứng của bột. Tỷ lệ mình khuyên với các bạn mới làm là 800g nước+1kg đường, vì đây là tỷ lệ có độ ngọt vừa phải có thể chấp nhận được và cũng dễ đóng bánh nét hơn. Với các bạn thích bánh nhạt hơn thì cũng nên bắt đầu với tỷ lệ này, rồi sẽ tăng dần lượng nước khi đã quen cảm nhận bột.

- Thứ 2 tại sao mình chỉ khuyên cho chanh nếu lượng nước dùng trong công thức dưới 700g. Vì chanh có tác dụng làm mền nước đường và tránh lại đường khi bánh để lâu làm bánh bị cứng, lượng nước dưới 700g bánh sẽ nhanh bị cứng do hiện tượng lại đường nên cho chanh sẽ hạn chế được hiện tượng này. Với lượng nước dùng từ 800g trở lên thì hầu như không có hiện tượng lại đường hoặc lại đường rất chậm. Lượng đường trong bánh ít, đồng nghĩa với thời gian bảo quản ngắn, nếu có hiện tượng lại đường đi nữa, thì chắc bánh sẽ hỏng trước khi bị lại đường nên cho chanh để tránh lại đường là không cần thiết. Và tỷ lệ đường trong bánh ít thì nếu cho chanh bánh dễ bị lên men, dẫn đến hiện tượng bánh bị phồng túi do qua trình lên men. Nên với tỷ lệ trên 800g nước cho 1kg đường thì không nên cho chanh.

- Thứ 3 : nước đường chỉ đun sôi là tắt bếp, không được đun quá lâu. Đun lâu cũng là 1 biện pháp để làm nước đường mềm, tránh bị lại đường khi bánh để lâu. Nhưng nước đường mềm đồng nghĩa với việc bánh dễ bị mất nét, chảy sệ. Và như mình nói ở điểm lưu ý thứ 2, với tỷ lệ dùng 800g nước cho 1kg đường thì hầu như không có hiện tượng lại đường trước khi bánh hỏng. 

Thậm chí nếu mình không đun nước đường mà chỉ khuấy nước với đường cho tan rồi dùng luôn, do nước đường không bị mềm nên mình có để đóng bánh nét và đứng với tỷ lệ 1,5kg nước+ 1kg đường. Mà với tỷ lệ này mà đun nước đường thì sẽ rất khó để đóng được bánh nét và đứng.

Và nếu đun lâu, nước bị bay hơi thì tỷ lệ nước và đường sẽ thay đổi, và bạn sẽ khó xác định lượng bột trong công thức. Vì thời tiết khác nhau, lửa đun khác nhau, lượng nước bay hơi sẽ khác nhau. Dẫn đến việc bạn sẽ thấy bánh dẻo khó nắm bắt, lúc rất đẹp, lúc lại xấu mù, dù làm cùng 1 công thức.

- Thứ 4 là tỷ lệ bột trong công thức : lượng bột luôn luôn phụ thuộc vào lượng nước chứ không phụ thuộc vào lượng đường. Ở đây mình đưa ra là lượng bột bằng lượng nước là tỷ lệ chung cho hầu hết bột bánh dẻo mình đã dùng. Nếu có khác do chất lượng bột thì cũng chỉ là thêm bớt 1-2 thìa bột thôi. Vì vậy nếu bạn đun 1kg đường với bao nhiêu nước thì lượng bột bạn dùng cho chỗ đường đường đã đun bằng đúng lượng nước bạn đã dùng để đun nước đường. 

Ví dụ : bạn đun 1kg đường với 1kg nước thì bột bạn dùng là 1kg, bạn đun 1kg đường với 800g nước thì bột bạn dùng là 800g

- Thứ 5 là thao tác trộn bột :dù tay hay máy cũng nên nhanh và ko nhào kỹ quá dẫn đến bột dẻo và dai sẽ mờ hoa văn khi đóng và bánh dễ bị sệ. Điều này càng quan trọng với bột mới. Vì vậy mình mới hướng dẫn là các bạn không được cố khuấy đến khi bột mịn, lỗi này rất hay mắc khi nhào bột bằng máy. Chỗ này mình cũng không biết diễn đạt thế nào cho các bạn dễ hiểu, nhưng các bạn cứ hình dung giống như bạn nấu cơm, cùng 1 lượng nước nhưng nếu bạn đảo quá nhiều khi nấu, cơm sẽ bị dớt, đối với gạo mới hay gạo nếp, điều này càng rõ hơn. 

Các bạn nhào bột càng nhanh, thao tác trộn càng ít (có nghĩa là tra tấn bột ít thôi) thì càng dễ đóng bánh nét và bánh càng dễ đứng hơn

- Thứ 6: nên trộn 2/3 bột rồi để bột nghỉ để bột ngấm nước, nở hết, sau đó trộn tiếp 1/3 còn lại và đóng luôn. Khi đóng bánh, phải xoa đủ bột áo để tránh dính khuôn và để bột nghỉ tiếp trong khuôn tầm 2-3 phút, để bột nở hết, ổn định và giữ được nét.

-Thứ 7: Thời tiết cũng ảnh hưởng đến độ đứng và độ nét của bánh. Trời càng lạnh, bánh càng dễ đóng nét và đứng bánh hơn và thời hạn bảo quản càng lâu (tất nhiên rồi nhỉ)

- Và cuối cùng, nước đường không nên để lâu quá 1 tháng, nước đường bị mềm, sẽ khó đóng bánh nét và đứng. Và nếu làm 1 mình, chỉ nên nhào 1/3 công thức thôi nhé, bột nhào rồi để lâu sẽ bị chai, khó đóng và bánh sẽ khó nét.

Theo Fb  Nguyen Hai Hanh