Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang ChủHướng dẫn làm bánhAutolyse là gì?

Autolyse là gì?

Cập nhật: 10/01/2019 - 14:10 ( Lượt xem: 4.069 )

Autolyse (Auto-Leese) là một thuật ngữ được sử dụng trong ngành bánh nói chung và bánh mì nói riêng, dùng để chỉ một phương pháp đơn giản để cải thiện hương vị và chất lượng bánh mì. Về cơ bản, bột và nước trong công thức được trộn lẫn với nhau tạo thành một khối đồng nhất. Bột có thể được nghỉ ngơi để các vi sinh vật hoạt động.

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 

Thời gian nghỉ ngơi có thể thay đổi từ 20 phút đến vài giờ hoặc thậm chí qua đêm. Sau khi bột và nước thành một khối đồng nhất, hỗn hợp gluten bắt đầu hình thành và nhiều enzyme bắt đầu chuyển hóa tinh bột và protein, đặc biệt là enzym Amylase và Protease. Hoạt động của enzim là một loại tự chuyển hóa để phá vỡ các tế bào hạt tạo ra các enzyme. Giáo sư Raymond Calvel   là người đầu tiên gọi quá trình là Autolyze ( autonome- độc lập, analyse- phân giải) , một nhà làm bánh và một nhà hóa học sống ở Pháp. Ông được coi là người bắt đầu cuộc cách mạng Artisan Bread.
Trong suốt thời gian để bột nghỉ này, protease hoạt động liên kết để biến đổi thành gluten và amylase biến đổi tinh bột thành đường. Muối ức chế các vi sinh vật, do đó muối sẽ không được thêm cho đến khi giai đoạn autolyze kết thúc. Một khi muối được thêm vào, nó ức chế lên quá trình lên men và làm dịu hoạt động của các vi sinh vật. Muối cũng làm thắt chặt gluten và làm cho nó mạnh hơn. Trong quá trình bột nghỉ, các axit được sản sinh bằng quá trình lên men và cũng có tác dụng tăng cường hương vị và độ dai của bột.
Kết quả sau quá trình lên men bột đã tạo ra hương vị và kết cấu đặc biệt của bánh mì sử dụng men tự nhiên và được biết đến là một phương pháp chuẩn để nâng cao chất lượng bánh mì.
Hiểu theo một cách khác ngắn gọn và dễ hiểu hơn:
Autolyse là 1 phần phương pháp trộn bột cổ điển, dùng hỗ trợ quá trình nhào tay, mục đích lớn nhất của nó ko phải là kích enzym hay lên men (cái này là quá trình đã được giải thích ở trên) mà là tránh tối đa bột bị oxy hóa, giữ nguyên hương vị của bột (cụ thể là beta caroten,làm bột có màu vàng)..Trước khi có cối trộn, autolyse là cách để trộn khối lượng bột lớn, hàng chục kg.
Muốn mạng gluten dai hơn có thể kéo dài quá trình Autolyse  (Tham khảo ý kiến của anh Rex Vel)
 Ảnh: nguồn internet, bài viết tham khảo từ cô Teresa L Greenway.
#Autolyse 
#Sourdoughstarter
#sourdoughbread

Các tin cùng chuyên mục

Hướng dẫn nuôi bột cái sourdough cho người mới bắt đầu - 10/01/2019 14:07
Cách tính tỉ lệ 1-2-3 cho Sourdough bread - 10/01/2019 14:05
Sourdough Brioche hay là Brioche au Levain, tiếng Việt tạm gọi là bánh mì hoa cúc từ men tự nhiên (sourdough starter) - chị Ngo Thi Thu Huong - 10/01/2019 13:58
Sourdough theo Đức Phạm - 10/01/2019 13:58
SOURDOUGH – Men tự nhiên - Những giá trị trên cả tuyệt vời - 10/01/2019 13:53
Hướng dẫn một số cách giái cứu nuôi men sourdough có vấn đề - 10/01/2019 13:46
Bánh panettone. Muốn làm Panettone thì cần những gì? - 10/01/2019 13:41
Sourdough Chocolate Cinnamon Rolls - Bánh cuộn nho quế men tự nhiên sourdough - 10/01/2019 13:37
Cách làm mứt thạch rau câu dẻo ngon nhiều màu cho ngày tết - 08/01/2019 11:05
Hunnie cake Bánh hạnh nhân giòn rụm ngon tuyệt đón tết - 06/01/2019 19:24
Hướng dẫn làm ren đường trang trí váy búp bê siêu yêu. - 06/01/2019 10:08
Công thức hướng dẫn cách làm bánh Shiroi Koibito - 06/01/2019 09:51
Bánh gato sinh nhật rút ra tiền độc đáo tạo sự bất ngờ - 02/01/2019 11:10
Kẹo Nougat (Đài Loan) theo công thức của chị Phương Hoa việt Nam - 22/12/2018 19:14
Cách làm bánh quy gừng cực ngon và hấp dẫn - 22/12/2018 18:50
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Sinh Nhật Gấu Loppy Cute Dễ Thương 11207
250.000 VNĐ
Bánh Kem Logo Công Ty Kỷ Niệm 15 Năm Thành Lập – Bánh Độc Đáo Ấn Tượng 11205
900.000 VNĐ
Bánh Tri Ân Thầy Cô Giáo Nhân Ngày 20/11 – Bánh Gato Hình Môn Học Toán, Hóa, Văn Độc Đáo Tặng thầy cô bộ môn ấn tượng 11204
250.000 VNĐ
Bánh Chia Miếng Hình Cô Giáo và Học Sinh: Từng Miếng Bánh Là Tình Cảm Yêu Thương 11203
350.000 VNĐ
Bánh Quyển Sách Tri Ân - Món Quà Đầy Ý Nghĩa Cho Ngày Nhà Giáo Việt Nam 20/11 11202
400.000 VNĐ
Xem tất cả