Sourdough theo Đức Phạm

 

Sourdough - bột chua (dịch theo Oxford Dictionary) - là 1 loại men tự nhiên được làm từ nước và bột làm bánh, cũng được biết đến với tên gọi là “bread starter, levain, masa madre, lievito naturale, sauerteig”. Vì là men tự nhiên, nên nó sẽ có mùi vị đặc trưng và cấu trúc khác nhau, quyết định đến sản phẩm cuối cùng. Các loại vi sinh vật có trong sourdough sẽ sử dụng tinh bột và các khoáng chất có trong bột để lên men và làm bánh nở, và tạo ra mùi vị riêng.  

 

Bột chua sourdough có nguồn gốc Ai Cập từ hơn 5000 năm về trước. Các phương pháp, công thức làm bánh mì từ men tự nhiên được lưu truyền từ đời này sang đời nọ và vẫn phổ biến cho đến  ngày hôm nay

 

 

Men tự nhiên được phát hiện trong 1 sự cố vô tình của người dân Ai Cập khi họ vô tình để quên 1 chén cháo sau nhiều ngày. Chén cháo đó bắt đầu lên men, nở thêm và có mùi chua. Từ đó, men tự nhiên đã ra đời, và người Ai Cập sử dụng phương pháp này để làm bánh phồng to. Trước khi người Pháp khám phá ra men khô vào năm 1680 bởi nhà khoa học Louis Pasteur, những nhà làm bánh sử dụng men từ nhiên để tạo ra những chiếc bánh mì đầu tiên trên thế giới. Chiếc bánh lâu đời nhất thế giời được làm từ  lúa mì Emmer thuần dưỡng, tiền thân của Durum. Người tiền sử Ai Cập luôn giữ 1 ít men tự nhiên của ngày hôm trước để sẵn sàng làm bánh mì cho ngày hôm sau. Phương pháp này đã được sử dụng phổ biến ngay sau đó khi họ không có men khô hoặc không có chi phí để mua men.   Vậy men tự nhiên là ..... những con vi sinh nào ?  Thông thường, các bé vi sinh này được biết đến rộng rãi, thuộc dòng họ “ saccharomyces exiguous”. Loài men này phát triển rất chậm vì vậy các nhà làm bánh cần thời gian dài để lên men so với men công nghiệp. Điều này sẽ giải thích tại sao làm sourdough mình cần thời gian ủ men lâu phải không nào ? Chưa hết nhé các bạn, trong quá trình này, có 2 loại vi sinh lactics khác bao gồm  “lactobacillus plantarum” and “lactobacillus brevis” cũng được kích hoạt và tham gia vào quá trình lên men, tạo ra lactic acids và acetic acids, khiến nồng độ pH của cục bột giảm và tạo lên độ chua.<3 Men tự nhiên có chết không? Men là 1 con ko bao giờ chết ở điều kiện bình thường ! Cỡ nào nó cũng sống! chỉ có nướng nó thành "men way" thì nó mới chết :D Nếu men bạn có dấu hiệu gì thì cứ bỏ gần hết đi chừa lại 1 chút và cho bột + nước vào, thay 1-2 lần 1 ngày và thay liên tục hàng ngày thì cỡ nào cũng khỏe    Nếu nói chuyên sâu hơn thì men này cũng khá nguy hiểm nếu trộn bằng tay, khi móng tay bị xứt nhẹ, men sẽ chui vào móng tay tạo thành ổ men, và nó sẽ phình to đầu ngón tay, đau và nhức, gọi là paronychia, mà VN hay gọi là chín mé. Và muốn diệt men thì duy nhất chỉ có cách dùng ethyl alcohol hay hydrogen peroxide và cách cuối cùng là dùng anti biotics. Vì vậy cả nhà hãy cẩn thận khi chơi đùa với công nghệ sinh học nhé!     Cách tạo men tự nhiên để làm bánh, “levain” or “starter”:  Cho đến khi khoa học hiện đại, các nhà vi sinh vật đã khám phá ra rằng, men tự nhiên có ở khắp nơi trong không khí mà mắt con người không nhìn thấy được. Có thể nhìn rõ men tự nhiên có màu trắng, thường xuất hiện trên các vỏ trái cây. Chính vì vậy, nếu trái cây chưa được rửa sạch, tiệt trùng, thì men tự nhiên trên vỏ rất nhiều, và tốc độ tạo starter cũng nhanh hơn. Đó là nguyên nhân tại sao nên dùng sản phẩm Organic để làm men. Và bột organic cũng vậy.  Để tạo starter, có rất nhiều cách, mình xin giới thiệu ở bài viết kế tiếp. *****TIP 1 ***** Hiện nay tài liệu sourdough rất nhiều, mình xin trích ra 1 vài tài liệu dễ để các bạn tự học và phát triển nhanh hơn, chỗ nào không hiểu, mình có thể giúp giải thích ^^:  1/ Sách Tartine bread của Chad Robertson khá thông dụng. Bản ebook khoảng 2-3 usd 1 cuốn, cả nhà nên đọc nếu muốn thành cao thủ trong 1 tuần với chi phí thấp nhất. 

 

2/ https://www.theperfectloaf.com/3/ https://www.kingarthurflour.com/*****TIP 2 ***** Sourdough starter bán đầy trên mạng với các lời kêu gọi hấp dẫn như chứng nhận organic, 50 năm, v..v.. Mình khuyên cả nhà hãy tự làm starter, đừng bao giờ mua trên mạng vì không biết họ đã bỏ gì vào starter. Và nếu quý thật sự thì không ai bán. Và cái gì mình tạo ra, sẽ vui hơn chứ! 

 

Hy vọng bài viết này hữu ích cho các bạn ở mọi cấp độ. Vui lòng trích dẫn đoạn sau nếu bạn sử dụng tài liệu trên. Xin chân thành cám ơn.