Cán bột danish ứng dụng làm bánh mì nho quế- Danish Cinnamon Rolls hay Bánh sừng bò - Croissant đều rất tuyệt.

Hứa với mọi người sẽ làm một cái demo puff pastry và croissant cũng như danish pastry nhưng hết mùa hè sang đến mùa đông, và lại sang một mùa hè nữa rồi, lời hứa bây giờ mới thành hiện thực. Mỗi lần làm món này mà không có người chụp ảnh giúp thì khó khó là…

Thời tiết nóng, lại không có phòng lạnh, cũng không có máy cán chuyên nghiệp nên làm theo cách đơn giản nhất có thể, nương theo thời tiết :) Làm croissant lại nhớ đến người anh em của nó là puff pastry, nhưng trời nóng như thế này, rùa chỉ có can đảm thử nghiệm cách làm croissant mới với 27 lớp chứ không dám đụng đến cái anh chàng puff pastry 487 lớp kia.

Thường thì mọi người thấy các sách dạy làm bánh hay websites dạy cách làm croissant phải để lạnh bột, bơ cũng vậy. Bản thân rùa cũng làm theo cách cổ điển ấy. Mấy hôm trước, khi thử nghiệm cách bột ấm bơ ấm này cũng hơn run run. Kết quả khả quan, tuy nhiên phải thật thà mà nói rằng cách này chỉ có lợi thế nhanh và không bị phụ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài nhiều (có thể làm dưới bất kỳ thời tiết nào). Thành phẩm bánh rất nở, định hình tốt nhưng giữa 27 lớp đấy, lượng bơ phân phối không đồng đều như khi cán lạnh theo cách cũ.

Trong 3 ngày thực hiện 2 mẻ để chắc chắn con đường mình đi là đúng, nên ai đọc được công thức này có thể thêm tự tin hơn trước khi thử. Hai con rùa con liên tục ăn bánh, ngay cả khi vừa kết thúc bữa ăn chính, rùa bố cáu kỉnh khi giữa mùa hè mẹ rùa làm croissant (hiếm hoi) nhưng chỉ được ăn “digital food” chẳng hề no cái bụng.

Nguyên liệu: (cho khoảng 16 chiếc và một số viền bánh làm thành bánh nhỏ hình dạng khác nhau)

-160ml nước hoặc sữa tươi

- 2 trứng (loại 55-60g/quả). Nếu là trứng gà ta, nhỏ hơn, thì cân khoảng chừng 3 quả là đủ

- 330g bột mỳ dai (Bread flour) + 80g bột mỳ đa dụng (All purpose flour)

- 25g sữa bột

- 30g đường

- 5g muối

- 30g bơ, thái mỏng 3-4 lát

- 7g men instand dry yeast

++++

- 220g bơ, để ngoài nhiệt độ phòng cho mềm.

++++

Hỗn hợp phết mặt bánh:

- 1 quả trứng gà + 20ml nước lạnh

Nếu muốn bánh có màu đậm hơn thì cho thêm nhúm đường. Khuấy đều.

Nguyên liệu để làm croissant

Cách làm:

- Nếu làm bằng tay: Trộn lẫn men với bột, bột sữa. Trong một cái tô, đổ nước (160ml) và trứng, đánh tan. Cho đường khuấy đều. Trong một cái chậu hoặc trên mặt phẳng bếp, vun bột thành đống cao, khoét một lỗ sâu trên đỉnh và đổ hỗn hợp trứng. Cho mấy lát bơ (30g) vào và nhào cho đến khi bột dai, mịn, bóng, kéo bột dai khó đứt. Cho bột sang một cái tô đã có quét dầu ăn cho khỏi dính. Ủ 50 – 60 phút, bột sẽ nở gấp đôi thể tích.

- Nếu làm bằng máy stand mixer: Trộn lẫn bột mỳ và bột sữa, muối và cho vào tô trộn bột đi kèm theo máy. Sử dụng dough hock. Đánh tan nước + đường + trứng + men, từ từ vừa bật máy trộn từ số nhỏ nhất, vừa đổ hỗn hợp trứng vừa đánh khoảng 15-20′ cho đến khi bột dai. Cho bột sang một cái tô đã có quét dầu ăn cho khỏi dính. Ủ 50 – 60 phút, bột sẽ nở gấp đôi thể tích.

- Nếu sử dụng máy làm bánh mỳ (bread maker): Cho nguyên liệu theo thứ tự trên:

Nước + trứng

Bột – dàn đều

Đường

Sữa bột

Bơ và men

Chọn chế độ nhào bột (Dough). Đồng hồ sẽ hiển thị thời gian đếm ngược. Theo chế độ này, tổng số thời gian để nhào và ủ 1 lần là 100 phút (1:40)

Máy sẽ tự động nhào bột

và ủ cho đến khi bột nở gấp đôi

- Đến công đoạn này thì có máy làm bánh mỳ hay stand mixer hay không cũng đều như nhau cả. Đấm bột cho xẹp xuống, vo thành khối tròn, đậy kín, cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 30-40 phút.

Lấy bột ra khay hoặc mặt phẳng đã có rắc bột áo.

Dùng cây cán bột để cán thành hình chữ nhật 30 x 40 cm.

Phết khoảng 70 g bơ mềm (1/3 của 220g bơ trong công thức) lên 2/3 diện tích bột.

Gập bột lại làm ba, bắt đầu từ phần không có bơ trước.

Cán lần 2, thành miếng bột có diện tích 30 x 40 như lần 1.

Phết bơ lên 2/3 diện tích bột, và gập lần 2 như trên.

- Lặp lại lần 3 để tạo 27 lớp bột cho bánh (3x3x3). Cho miếng bột sau 3 lần gập vào ngăn mát tủ lạnh (khoảng 3-4h, tốt nhất để qua đêm. Nhớ gói kín bằng nylon.

- Lấy bột ra khỏi tủ lạnh, cán thành hình chữ nhật 30 x 40 cm. Chia bột thành 3 phần theo chiều ngang.

- Với mỗi phần bột, có thể chia thành 6 đến 8 bánh tùy theo kích cỡ to hay nhỏ.

Ở mỗi cạnh ngắn nhất của hình tam giác cân đó, dùng dao khứa một đường khoảng 1cm. Mục đích là để bánh dễ uốn cong theo hình croissant và dễ kéo thành góc nhọn.

Tạo hình cho bánh bằng cách vừa cuộn vừa kéo miếng bột.

- Sau khi tạo hình xong bánh, xếp lên khay và đậy khăn/nylon lên để ủ khoảng 40-50 phút nữa.

- Dùng hỗn hợp trứng + nước để phết lên mặt bánh sau khi ủ lần 2 (trước khi cho vào lò nướng).

- Vặn lò nhiệt độ 185 độ C trước khoảng 7-10 phút. Cho khay bánh vào nướng 10-15 phút tùy theo kích thước. Và đây là thành phẩm:

Cấu trúc bên trong bánh

Chúc cả nhà thành công! :)

Theo http://khaitam.wordpress.com/2008/06/06/demo-croissant/