Macaron công thức bất bại vớiTrà xanh, chocolate dừa, chocolate với chanh leo

 1. Dụng cụ: Nhiệt kế đo chất lỏng và nhiệt kế đo lò ( nếu quen lò rồi thì thôi ko cần nhiệt lò và nhiệt đo chất lỏng đầu tư được thì tốt, ko thì mình sẽ chỉ tip cho các bạn :p)

2. Nguyên liệu: ( khoảng 20 cái macarons hoàn chỉnh, đường kính 3cm, sai số nguyên liệu là hơn kém 2g so với công thức)
• Phần bột:
- 75g bột hạnh nhân mịn, khô, tơi
- 75g đường xay mịn
- 25g lòng trắng trứng
• Phần meringue
- 27g lòng trắng trứng
- 18g đường
• Phần nước đường 
- 60g đường trắng
- 20g nước 
3. Cách làm
• Trộn đều bột hạnh nhân và đường xay rồi bỏ lòng trắng vào trộn đều cho đến khi lòng trắng trứng hòa quyện với bột hạnh nhân và đường xay
• Trong 1 âu sạch, khô đánh lòng trắng nổi bọt mịn thì cho 18g đường từ từ vào, đánh đến bông mềm, chóp trứng hơi ngoặt xuống, úp ngược âu trứng ko rơi. Để sang 1 bên.
• Bỏ 60g đường và nước vào 1 chiếc nồi nhỏ, tuyệt đối không khuấy đường. Đun lửa vừa đến khi tất cả bề mặt nước đường đều nổi bong bóng sôi, để thêm 15-20 giây thì tắt bếp ( hay dùng nhiệt kế đo chất lỏng là từ 230-240 độ F). 
• Nhanh tay rót hỗn hợp nước đường đun này men theo âu lòng trắng đánh bông để riêng trên, máy đánh tốc độ cao nhất cho đến khi sờ vào thành âu thấy nguội, hỗn hợp đặc, bóng, gần bông mềm. chóp trứng ngoặt nhiều nhưng ko được chảy thành dòng. 
• Chia hỗn hợp bột hạnh nhân đường xay làm 2 phần, fold đều với hỗn hợp lòng trắng. lúc này là lúc thêm phẩm màu nếu muốn, màu gel nhé, màu nước làm tăng lượng chất lỏng lên, bánh sẽ bẹp, xấu, phẳng lét.nhưng lần đầu làm thì mình nghĩ các bạn nên làm chay đã ạ, thành thạo hơn thì tùy mình biến tấu. 
• Mình không đếm nhát trộn, chỉ tin vào đôi mắt và con tim =)). Có nghĩa là các bạn fold thật khéo hết bột hạnh nhân, dùng 1 chiếc thìa nhỏ, múc bột lên đổ ra 1 chiếc đĩa phẳng sạch, muôi bột đó sau 10-15 giây từ từ lan rộng ra, mất chóp là bột đạt. 
• Cho bột vào túi bắt với đui bắt đầu tròn và bóp đều lên khay lót giấy nến. các bánh nên có khoảng cách đủ lớn để nó còn dàn ra, không lại nắm tay nắm chân nhau hết. bóp bánh xong đập thật mạnh khay xuống mặt phẳng cứng nhiều lần cho vỡ bọt khi. Nhớ cố định giấy nến nhé không thì bánh đi đằng bánh khay đi đằng khay )
• Hong bánh nơi thoáng khí, có điều hòa và quạt thì bánh nhanh khô hơn 1 chút ạ. Còn mình bắt 2 khay, bắt xong khay 2 thì khay 1 mặt bánh đã se se rồi . 
• Bánh đủ điều kiện nướng là khi bạn sờ tay nhẹ nhàng vào mặt bánh, cảm giác có 1 lớp da nilon bao lấy bánh, ko dính tay 1 tí tẹo nào nữa là cho em nó đi nướng thôi.( bước hong bánh này với mình quyết định 80% sự thành công của bánh)
• Nướng bánh ở rãnh thứ 2 từ dưới lên, khay kim loại sáng màu( lò nhà mình tầm 32l, có 4 rãnh). 140 độ trong 9 phút đầu, nhanh tay mở cửa lò đảo ngược lại khuôn, nướng tiếp 13 phút -125 độ. Để bánh 1-2 phút trong lò rồi mới lấy bánh ra.
• Để bánh thật nguội rồi bóc bánh
4. Yêu cầu
- Bánh không nứt, vỡ mặt
- Bánh không bị rỗng ruột
- Chân không bị tòe hoặc chân chấm phẩy( bên cao bên thấp)
- Vỏ bánh sáng bóng khi có ánh sáng chiếu vào

5. Kinh nghiệm của riêng mình
- Mình mới làm macaron cách đây gần 1 tháng chứ trước giờ mình ko thích em nó vì ngọt. mình đọc rất nhiều tài liệu tây ta đủ cả và nói chung là hỏng macaron là chuyện bình thường như mặt trời mọc hàng ngày 
- Lần đầu mình làm macaron theo phương pháp Pháp, thất bại thảm hại vì bánh không thể khô nổi. sau đấy mình rút kinh nghiệm để lòng trắng trứng thật già rồi mới làm thì thành công nhưng chân bánh theo phương pháp Ý mình làm rất đẹp, chắc chắn nên mình trung thành luôn với Ý. 
- Lò: các bạn phải thật hiểu lò nhà mình, nhiệt kế lò cũng chỉ góp 1 phần nhỏ thôi ạ. Nướng thử 1 vài lần sẽ ra kết quả mình mong đợi . mình cũng đã nướng 1 vài lần với nhiệt độ khác nhau mới ra nhiệt chuẩn cho lò mình dùng. Và nếu dùng màu thực phẩm thì canh nhiệt càng khó hơn, để bánh ra lò không bị xém, giữ nguyên được màu sau khi bóp bột. 
- Về phần nên bóp bánh ra silpat hay giấy nến thì mình nghĩ các bạn có gì dùng nấy là được ạ, tuy nhiên theo 1 vài tài liệu mình đọc thì giấy nến cho ra thành phẩm đẹp mắt hơn. ( giấy nến không được dùng lại, hoàn toàn là giấy mới tinh)
- Về cách fold bột và đánh trứng cũng như kiểm tra xem mặt bánh tạo màng đúng chưa thì mọi người hay gg search hoặc youtube nhé. Keyword là Italian meringue macaron, macaronage, how to fold macaronage…. Nhìn trực tiếp thì sẽ dễ hình dung hơn ạ
- Hong bánh: bánh phải thật khô, tạo màng rõ thì bánh mới có cơ thành công được, đừng nóng ruột nướng khi chưa đủ khô, đảm bảo bánh sẽ thất bại ạ. Nguyên lí của macaron là có trứng đánh bông nên khi lớp màng tạo nên, sẽ “khóa” không cho bánh nở bên trên, cậu ta đành phải lò dò xuống dưới nở hay còn gọi là chân hay váy đấy ạ . tuy nhiên ko được hong bánh quá lâu, bánh tạo màng chắc chắn là nướng luôn. hong bánh lâu quá có thể vỡ mặt bánh và ruột bánh rỗng
- Về phương pháp Ý hay Italia: mỗi người có sở thích riêng nhưng phương pháp Ý mình theo lách cách hơn 1 chút xíu nhưng tỉ lệ thành công cao hơn nên mình mới recommend cho các bạn. chân nở cao hay không không quá quan trọng đâu ạ, miễn là chân thẳng, chắc chắn, không bị gãy hay xẹp quá nhiều sau khi ra khỏi lò là mĩ mãn. 
- Đường xay: mình vẫn tự xay đường hạt thành đường xay làm bánh ở nhà và vẫn thành công. Tốt nhất nên dùng đường xay không có lẫn bột ngô.
- Về phần nhân bánh: macaron cần thời gian khoảng ít nhất 1 ngày bảo quản lạnh để “ mature” sau khi kẹp nhân cho bánh. Trong thời gian ấy, nhân bánh sẽ tạo mùi vị cho vỏ bánh, giúp đáy bánh có độ ẩm và tạo cấu trúc chuẩn cho bánh. Việc hòa quyện giữa nhân và vỏ là cách tạo nên 1 chiếc macaron ngon. 
- Bột hạnh nhân nên nghiền thật mịn là đúng. Vì bột mịn bánh sẽ đẹp hơn, giảm thiểu khả năng nứt vỡ mặt bánh khi nướng. nhưng đối với mình, chỉ cần đường xay và bột hạnh nhân hòa quyện với nhau là bánh của mình đã nở đẹp rồi, không hề bị nứt vỡ( chỉ bề mặt thỉnh thoảng hơi sần sùi do mình lười rây bột hạnh nhân ấy mà :”>). Tuy nhiên tip này không khuyến cáo cho những ai mới làm nhé, nghiền mịn bột hạnh nhân sẽ cho ra thành phẩm đẹp hơn. Các bạn có thể bỏ đường xay và hạnh nhân bột vào xay khô cùng nhau, dầu hạnh nhân tiết ra sẽ bị đường xay hút hết. 
- Nếu muốn làm macaron trà xanh hay cacao, bớt 5g bột hạnh nhân, thay bằng 7-10g trà xanh hoặc cacao.

Theo fb 

Con Tôm