Men tự nhiên sourdough tỉ lệ cho ăn và hydration à gì

 

Cách đây 1 tháng men của tớ là 100% hydration, tức là cho ăn tỉ lệ [1 bột : 1 nước]. Khi nhiệt độ phòng ở mức 20-22C, tỉ lệ này tương đối ổn. Khi nhiệt độ phòng tăng từ 27C trở lên phát sinh một vấn đề, men nở nhanh và xẹp nhanh và mùi chua nổi rõ gần như mùi của dấm mặc dù thay lọ khá thường xuyên. Sau đó, hơi chán nản, tớ đã ngưng, tống hộp men đã đạt peak lên ngăn đá. 

 

Sau khi nói chuyện với chị bạn thân, chị bảo hạ hydration xuống xem. Tớ hạ thẳng xuống 75% cho bằng tỉ lệ hydration mà tớ thường dùng cho ổ bánh. Và nuôi men kiểu đánh tráo khái niệm giữa levain và starter. Thay vì gọi levain, có lẽ gọi nó là stiff starter có lẽ đúng hơn Tớ duy trì cho ăn 3g men + 30g nước + 40g BF. Hầu như không bao giờ bỏ đi một chút men dư nào, vì với lượng này là vừa đủ cho levain cho 1 ổ boule/batard cỡ 450-500g. Thậm chí với những loại bánh gọi là xài men dư ấy hoặc mấy loại dough có % béo cao như brioche, tớ toàn phải cấy levain tăng lên. Công thức bánh chỉ có một công thức cơ bản, nhưng công thức dùng men dư thì nhiều vô kể. Tớ nghĩ lý do là mọi người cứ phải bỏ men dư đi rồi mới cho ăn, nên phải cố tìm mọi cách để xài hết chỗ men dư ấy. Nhiều công thức dùng men dư nhưng vẫn dùng các chất làm nở khác như baking soda, baking powder, thế thì nên hiểu men sourdough nó đc xem như một phần nguyên liệu (bột + nước) trong công thức thôi, không có gì đặc biệt.

 

Tớ gây men bằng bột wholewheat, nhưng duy trì men bằng bột mì dai loạinóẻ tiền nhất bán ở siêu thị. Bản thân tớ là một ng tương đối qua loa, nên sẽ ko nghĩ nhiều đến bột có organic, có tẩy hay ko đâu, gần như vớ đc gì xài nấy. Tính ki bo nên thấy các chị em nuôi men khỏe rồi mà vẫn làm 1 hũ hay mấy hũ men to tướng, cho ăn rồi bơi bải ra làm bánh trong khi chưa thực sự hiểu về thuộc tính của nó, hư lại vứt bánh vứt bột, xót ruột lắm. Bánh này hư chả ăn nổi ấy. Muốn làm bánh đạt hãy đọc hiểu rõ phương pháp và tìm hiểu kỹ con men mà mình đã gây được.

 

Tần xuất làm bánh của tớ hiện là 1 tuần 3 ổ, trong tủ duy nhất có 1 hộp men cỡ 75gr cả thảy và 1 hộp men đông đá dự phòng. Không phải bỏ đi một tí bột nào là điều khiến tớ thấy rất thoải mái. Tự điều chỉnh lịch cho men ăn tùy theo nhu cầu làm bánh của mình. Lên kế hoạch trước luôn giúp mình kiểm soát được giờ giấc. Đừng để cơn cuồng bánh chiếm giữ bản thân và làm đảo lộn sinh hoạt gia đình.

 

Như hôm nay đây, chả bánh trái gì, trưa lôi hộp men ra xem cái lưới gluten cho vui mắt rồi lai đậy nắp vứt tủ. Nếu mai định làm bánh thì trưa nay cho nó ăn. Còn ko thì cứ kệ nó, hôm kia cho ăn cũng ok. Men sống dai đỉa ấy, quên 1 tháng có thể nó tèo chứ quên vài ngày ko sao, cho ăn mấy bữa nó lại trỗi dậy ầm ầm. Sau vài bữa cho ăn là lại đủ men để làm 1 mẻ pancake hay waffle ngon lành.

 

Men tự nhiên nó là một loại men trong các loại men làm bánh mì thôi. Ko phải thần thánh phương nào. Đừng thần thánh hóa nó làm gì.