Cách làm bánh flan cùng Đức Phạm

 

+ Phần đường caramel: 

- 120g đường 

- 40g nước

- 1 miếng chanh

+ Phần bánh flan: 

- 250g sữa.

- 250g kem (thickened cream hoặc double cream) 

- 2 trứng gà 

- 4 lòng đỏ trứng gà

- 60g đường

- 1 muỗng nhỏ vanila ( muỗng dùng để uống cafe) 

*Cách làm đường:

- Đun đường và nước sôi, đến lúc vàng như mật ong thì vắt miếng chanh vào. Ở đây, các bạn sẽ thấy các tài liệu ở VN đều nói vắt chanh vào cho màu đẹp hoặc thơm. Nhưng không đúng hoàn toàn. Chanh có 1 vai trò quan trọng không thể thiếu mả phải nhắc đến đó là chanh giúp đường giảm đông cứng lại khi đang nấu !!! Giải thích là do chất acid có trong tranh sẽ ngăn cản quá trình đông cứng của đường. Ngoài chanh ra, các bạn có thể dùng các chất acid khác, ví dụ như có trong giấm, cream of tartar, hay butter milk. Caramel ngon là sẽ có 1 chút vị đắng, màu mật ong đậm. Nhưng không làm quá đen vì sẽ rất đắng hoặc quá vàng thì sẽ rất ngọt, không cuốn hút được mùi vị. Đổ vào khuôn bánh flan đặt sẵn, ít nhiều tùy khẩu vị của bạn muốn ngọt nhiều hay ngọt ít. 

- Đun sữa nóng dưới 60C, không vượt trên 60 độ vì sữa sẽ đóng ván, do trong sữa có protein và protein sẽ thay đổi cấu trúc trên 60 độ. Ngoài ra, nếu đã đóng ván thì mình phải bỏ phần này, đồng nghĩa là bỏ đi phần ngon và dinh dưỡng của sữa!!!! Hãy cẩn thận. 

*Kỹ thuật đánh trứng

- Dùng cái nĩa , tránh trứng nhiễn khi lòng đỏ và lòng trắng hòa quyện đều cùng nhau bằng hành động cắt. Lưu ý, hạn chế tạo bọt ở bước này, lỡ có cũng không sao nhưng càng không có thì bánh flan càng mịn. 

*Trộn đường vào trứng: 

- Đổ đường vào trứng đã đánh thiệt là chậm, trộn bằng hành động cắt , không dùng hành động như đánh trứng hay trộn bình thường. Vẫn là mục đích giảm bọt khí tối đa. Dùng miếng gạt để gạt các phần còn dính lại ở trên thành.

*Trộn sữa vào hỗn hợp trứng đường. 

- Dùng cái muỗng to, lấy sữa đổ vào hỗn hợp này chậm rãi rồi trộn đểu, rồi lại đổ vào tiếp. Mục đích để hỗn hợp trứng đường quen dần với độ nóng của sữa. Không bao giờ để toàn bộ sữa vào 1 lúc nhé !!!

*Lọc 

- Sau khi trộn đều, dùng lưới lọc, lọc 2 đến 3 lần, có thể thay đổi tùy theo tình hình cho đến khi hỗn hợp thiệt là mượt, không có lòng trắng, lòng đỏ trứng nổi lềnh bềnh. Sau đó, các bạn đổ vào khuôn đã có đường sẵn ở bước đầu tiên, dùng giấy bạc đậy lại nếu nướng hoặc nắp nhựa an toàn nếu hấp.

*Nướng hoặc hấp:

+ Nướng bằng lò:

- Đặt các khuôn bánh flan đã làm sẵn vào khay, đổ nước sao cho mực nước bằng với bánh flan có trong khuôn. 

- Nướng tại nhiệt độ 160C, 20 phút. Lưu ý làm nóng lò trước khi nướng. 

- Mở giấy bạc ra, đặt nướng tiếp 10 phút. 

- Để nguội, rồi cho vào tủ lạnh ít nhất 4 tiếng. 

- Sau đó lấy ngâm nhẹ vào nước sôi trong vài giây rồi úp ngược khuôn, lấy bánh ra. Hoặc có thể dùng dao, khoét xung wanh thành khuôn. 

+ Hấp:

- Cách này mọi người làm wen hơn. 

- Hấp khoảng 20 phút ở mức cực thấp, càng chậm bước đầu càng tốt. Rồi dùng cây kim, chọt vào chính giữa, nếu kim không dính sữa thì đã chín. Nếu có thì để hấp tiếp. Tuy vào khuôn lớn nhỏ mà hấp nhanh hay chậm. Ở cách hấp này, bạn nào nóng vội là sẽ có bọt rất to.

 

***TIP từ Đức Phạm:

- Bánh flan mềm hay cứng, nằm ở phần lòng đỏ trứng gà! Bạn có thể giảm lòng đỏ trứng gà, tăng trứng gà để bánh đặc hơn, hoặc không cho thêm lòng đỏ trứng gà, bánh sẽ rất đặc. Tuy nhiên, theo phong cách Pháp thì mọi người thích mềm và béo. 

 

Update 23/6/2018:

- Nhờ bạn Mai Hiền hỏi mà mình đang tìm hiểu:

+ làm sao để làm thickened cream ? (mặc dù biết nó giống whipping cream nhưng có thêm gelatin+ béo), texture + vị sẽ khác 1 chút!

+nếu không có thickened cream thì dùng nguyên liệu nào thay thế? 

Các bạn cùng mình tìm hiểu nhé. 

 

Bí quyết làm bánh flan của bạn là gì ? Có thể chia sẻ hoặc góp ý thêm để mình cùng học hỏi không? Chúng ta sẽ cùng xây dựng 1 công thức với cách làm tuyệt vời nhất!!!!!!

Chúc các bạn ngon miệng. 

Cheers,