Công thức và cách làm bánh Hamburger của Anh Lê Anh Tú

Công thức bánh hamburger có rất nhiều phiên bản khác nhau nhưng về cơ bản thì vỏ bánh Hamburger là dạng bánh mỳ ngọt và kẹp nhân với những vị khác nhau. Ở đây mình đưa ra 1 công thức khá đơn giản, dễ thực hiện và mình thấy cũng rất ngon. Đây là công thức theo kiểu bánh mì châu á, ruột bánh xốp, mịn. Chỉ đánh bột rồi ủ bột 1 lần và nướng, chứ không ủ 2.3 lần như công thức của châu âu, ruột bánh dai, ẩm và rỗ tổ ong.

vỏ bánh: (khoảng 28 vỏ bánh Hamburger, nếu làm ít thì chia nguyên liệu ra)

-Bột mì cái cân :1kg (bột bread flour, bột mỳ số 12 v.v..)

-Men nở:12-20gr (nhiệt phòng nóng cho ít, lạnh cho nhiều)

-Muối: 13gr

-Phụ gia bánh mì: 5gr

-Đường: 100gr (nếu thích vị ngọt đậm hơn thì tăng lên tối đa thành 150gr, tăng đường thì giảm nước)

-Bơ nhạt: 100gr (nguyên liệu bơ tạo vị thơm cho bánh khá mạnh nên dùng bơ loại xịn chút, ở đây mình dùng bơ Anchor)

-Trứng: 1 quả

-Nước: khoảng 420gr (nhiệt độ phòng nóng quá thì cho nước lạnh, lạnh quá thì cho nước ấm)

Cách làm:

-Cho bột, men,muối,phụ gia, đường vào âu trộn đều lên. Sau đó cho bơ mềm, trứng và nước vào trộn đều rồi đánh bằng máy hoặc đập bột bằng tay đến khi bột thật dai, thử bằng cách véo miếng bột kéo ra màng mỏng bột không rách ngay là được.

-Cân chia bột thành các khối nhỏ 60gr (hoặc to nhỏ hơn tùy người làm), vê thật tròn rồi xếp lên khay nướng chống dính hoặc khay đã lót tấm chống dính.

-Ủ bột ở chỗ kín, tốt nhất là cho vào tủ ủ, nếu không thì chụp nilon lên cho kín để ủ. Ủ đến khi bột to gấp khoảng 3-4 lần ban đầu, hoặc thử bột bằng cách dùng ngón tay ấn nhẹ lên mặt bột, nếu thấy bột hơi lõm hình ngón tay thì chuẩn bị nướng. Hôm nay mình làm thì ủ khoảng 90p là bột nở đạt để nướng.

-Bật lò nướng khoảng 170-180 độ trước khi nướng khoảng 10p (nếu lò công nghiệp thì để nhiệt đáy khoảng 180 độ, nhiệt mặt 200 độ)

-Dùng 1 quả trứng, đập ra bát, quấy 1-2 phút cho trứng thật tan, khi quét sẽ đều, không bị đọng lòng trắng. rồi dùng chổi quét 1 lớp trứng mỏng lên mặt bánh. Rắc 1 chút vừng trắng lên mặt bánh.

-Cho khay bánh vào nướng, bánh chín trong khoảng 15-20p, bánh có mầu vàng đều hơi sẫm là chín.

_________________________

Nhân bánh: (Công thức từ bạn Đức bếp khách sạn daewoo)

https://www.facebook.com/BeosCake

-Bò xay: 1,5kg

-Hành tây băn nhỏ: 2-3 củ

-tỏi: 6-7 củ

-Hạt tiêu: 3 tsp hạt tiêu

-trứng: 2 quả

-muối: 4-5 tsp

-oregano: 1 tsp

(Ngoài ra có: cà chua thái lát, rau sà lách, chút bơ, phomai cheddar mỏng để kẹp vào bánh cùng nhân bò)

-Cho tất cả nguyên liệu từ bò xay tới ... oregano vào bát trộn thật đều lên. rồi chia nhỏ khoảng 28 viên, nặn tròn, ấn dẹt. Cho lên bếp áp chảo đến khi bò chín vừa là được (hoặc cho vào lò nướng, nướng chín vừa)

__________________________

Hoàn thành:

-Cắt đôi vỏ bánh Hamburger, phết 1 chút bơ mềm vào 2 nửa bánh. Xếp cà chua lát vào phần dưới bánh, xếp nhân bò vào, cho 1 lát phomai cheddar lên rồi cho vào lò nướng, nướng khoảng 4-5p ở 200 độ C cho phomai chảy ra (lưu ý lúc nào chưa úp phần vỏ bánh trên lên phần dưới mà vẫn để rời 2 mảnh vỏ bánh.

-Bỏ bánh ra xếp thêm rau sà lách tươi vào phía dưới phần nhân bò, rồi mới úp phần trên của vỏ bánh lên.... và thành phẩm đã hoàn tất. Có thể cho ra đĩa trang trí thêm cho đẹp mắt nhé!

___________________________

Lưu ý: Ở phần vỏ bánh Hamburger nói riêng, cũng như những loại bánh mì nói chung, đọc qua thì thấy đơn giản nhưng để có 1 mẻ bánh đẹp và ngon thì lại có 3 điểm mà các bạn phải hết sức lưu ý nhé, nó quyết định mẻ bánh có được đạt tiêu chuẩn như dân chuyên nghiệp hay không, hay chỉ nhàng nhàng mà ai cũng có thể làm được.

1-Khi đánh bột phải để ý thời tiết, nhiệt độ phòng mà điều chỉnh lượng men cho phù hợp. Nếu nhiệt độ phòng nóng thì cho ít men đi, nhiệt phòng lạnh thì cho nhiều men lên, điều này là rất quan trọng. Những công thức mà chỉ có 1 lượng men duy nhất, và 1 thời gian ủ cố định thì khi áp dụng làm ở môi trường gia đình sẽ lúc được lúc hỏng.

-Ví dụ nhiệt phòng nóng mà cho nhiều men thì bột nở rất nhanh, cấu trúc bánh kém dai và ngon, để nở quá ruột bánh khô và dễ bị chua, thậm chí hỏng bánh. ngược lại nhiệt phòng lạnh mà cho ít men thì bột mãi không nở, phải kích ấm cho bột nở. Nhiều cơ sở sản xuất bánh mì áp dụng điều này, cho thật ít men đánh bột từ tối hôm trước ủ đến sáng hôm sau mới phải nướng bánh, đỡ phải làm đêm :p

-Chỉ có môi trường làm chuyên nghiệp, nhiệt độ ổn định thì mới không phải lưu ý điều trên.

2-Khi đánh bột phải hết sức lưu ý nhiệt độ nước, nhiệt độ phòng nóng thì cho nước lạnh,nhiệt phòng lạnh thì dùng nước ấm. sao cho khi đánh bột xong nhiệt độ bột khoảng 25 độ là chuẩn nhất.

-Lượng nước trong công thức chỉ là tương đối,có thêm thêm bớt 1 chút phụ thuộc vào độ hút ẩm của bột mì, vào độ ẩm của không khí mà lượng nước điều chỉnh cho vừa. Sao cho khi bột đánh nhuyễn dùng tay cầm miếng bột thì có cảm giác hơi dính dính chứ không bị khô, nhưng nhả tay ra thì bột lại không bị dính vào tay là được.

3-Điều quan trọng thứ 3 là thời gian ủ bột và độ nở của bột trước khi nướng thành bánh. Những công thức hướng dẫn là ủ 30,40p hay 60p v.v.. rồi nướng, đều là công thức ko chính xác. Thời gian ủ bột phụ thuộc vào nhiệt độ phòng hay nhiệt độ tủ ủ, lượng men nhiều ít, nhiệt độ nước khi đánh bột... Vì thế nên sẽ không bao giờ có công thức nào chính xác được thời gian ủ bột là bao lâu.

-Cách kiểm tra bột ủ nở to đến khi nào thì nướng phụ thuộc vào người thợ làm. cách thử phổ biến là thấy bột nở to dùng ngón tay ấn nhẹ lên bề mặt miếng bột. Nếu thấy mặt bột căng, chắc, đàn hồi mạnh, không bị lõm vệt ngón tay là bột vẫn khỏe, cần phải ủ tiếp. Đến khi ấn ngón tay thấy bột đàn hồi kém, có lõm nhẹ vệt ngón tay thì chuẩn bị bật lò, quét trứng và cho khay bột vào nướng. Với thợ làm bánh mì chuyên nghiệp thì có thể chỉ cần nhìn bột quen, hay cầm khay bánh lắc nhẹ xem độ rung lắc của bột là biết bột nở đủ chưa.

-Phần hình ảnh hôm tới mình có điều kiện sẽ làm 1 mẻ, chụp kích thước của viên bột trước khi ủ và sau khi ủ nở to gấp 3-4 cạnh nhau để các bạn dễ hình dung hơn.

Chúc mọi người làm thành công!