Công thức và cách làm bánh gối nguyên cám men tự nhiên sourdough, WHOLE WHEAT SOURDOUGH SANDWICH

 

Trong công thức này, lượng chất lỏng là 75% (khá cao) vì bột mì nguyên cám hút nước rất nhiều nên muốn bánh mềm xốp thì tổng lượng chất lỏng trong công thức bắt buộc cũng cao (từ 75% trở lên); đương nhiên, lượng chất lỏng càng cao thì càng khó xử lý dough bột. Nhưng, kết quả của nó rất xứng đáng để thử, và nên thử đi thử lại nhiều lần (nếu lần đầu chưa đạt). Bản thân mình, khi dùng whole wheat, mình làm sai phải tính đến khối lượng bao nhiêu ký bột chứ không phải bao nhiêu cái bánh nữa. Vì vậy, nếu thật sự thích dùng whole wheat (vì các lợi ích về dinh dưỡng của nó) thì nên kiên nhẫn tập làm quen với nó từ từ, từng chút một.

 

Hình ổ sandwich trong bài viết này mình dùng đến gần 50% whole wheat, vì mình thích tăng WW đến hết mức có thể để giảm lượng bột mì trắng (bread flour) xuống thấp nhất có thể mà vẫn giữ được hương vị, kết cấu, độ bông xốp nhưng công thức mình viết để chia sẻ dưới đây chỉ có 20%, lý do, đương nhiên là vì chúng ta cần thử sức từ cái gì dễ trước, và bánh chỉ dùng 20% WW sẽ dễ làm hơn 50% WW nhiều.

 

WHOLE WHEAT SOURDOUGH SANDWICH

(Công thức cho 500gr bột khô – được 1100gr bột thành phẩm)

 

Nguyên liệu:

 

500gr bột = 100% (400gr bread flour + 100gr whole wheat)

350gr hydration = 70% (150gr trứng + 200gr sữa tươi không đường hoặc 150gr trứng + 100gr sữa tươi + 100gr yoghurt)

100gr đường = 20% (mình dùng đường vàng không tẩy)

50gr starter (tỉ lệ 1-1)

50gr bơ = 10%

50gr mật ong = 10%

7,5gr muối = 1,5%

* Nếu có sữa bột thì dùng thêm 30gr, không có bỏ qua.

 

* Thêm 1 muỗng café vani chiết xuất (nếu thích thì cho vào, không thích thì thôi)

 

* Quét mặt bánh: 1 lòng đỏ trứng + 2 muỗng canh sữa tươi.

 

* Topping: một ít hạt mè, hạt bí, hạt hạnh nhân, hạt chia hoặc yến mạch… để rắc mặt bánh cho đẹp.

 

Cách làm:

 

1. Cấy levain: 50gr starter + 100gr BF + 100gr sữa tươi ấm + 20gr đường, trộn đều, để đến khi levain nở x2.

 

2. Trộn đều phần bột mì còn lại + WW + phần đường còn lại + muối (+ sữa bột nếu có); để riêng qua 1 bên.

 

3. Cho phần sữa tươi còn lại + trứng + mật ong + vani (nếu dùng) vào 1 bowl khác, khuấy cho các chất lỏng hòa đều với nhau, sau đó cho levain và, khuấy thành hỗn hợp nhuyễn mượt.

 

4. Từ từ đổ chất lỏng vào phần bột khô, trộn nhẹ (không nhồi) cho tất cả nguyên liệu vun thành 1 khối. Autolyse 30p sau đó nhồi bằng máy hoặc bằng tay tùy ý (nên dùng máy để dough bột mượt mịn) 10p rồi cho bơ vào nhồi đến khi đạt 1 khối bột dẻo dai, cuộn tròn không dính bowl là được.

 

5. Cho dough bột qua 1 bowl sạch đã chống dính (bằng bơ hoặc dầu ăn tùy ý), S&F 1 lần rồi cuộn cả dough bột lại, ủ cho bột nở =30% thể tích ban đầu (trời nóng như Sài Gòn thì ủ chừng 1h)

 

6. Nhẹ tay ép xẹp dough bột, S&F lần 2 rồi cuộn bột lại lần nữa, cho vô bowl, bọc wrap, để bột vào tủ mát cho bột nở gấp đôi. (Mình luôn ủ qua đêm)

 

7. Mang bột ra chia thành những viên nhỏ chừng 150 gr/1 viên. Vo tròn. Đặt từng viên bột vào khuôn đã quét bơ chống dính. Khuôn loaf thì bỏ chừng 3-4 viên 1 khuôn tùy khuôn dài hay ngắn. Khuôn tròn thì cứ xếp 6-7 viên gì đó tròn quanh khuôn là được. Nếu thích làm thành từng chiếc sandwich mini cho trẻ con dễ cầm đến trường thì bỏ mỗi viên vào một khuôn giấy (như hình) cũng rất tiện.

 

8. Đậy mặt khuôn bánh bằng khăn ẩm cho bột khỏi khô. Chờ bột nờ x2 thì bật lò 200 độ C, làm nóng 20p.

 

9. Khi lò đã nóng đủ, quét mặt bánh rồi rắc hạt khô lên trên, xịt nước đẫm mặt bánh rồi cho vào lò. Nướng 20p. Thấy mặt bánh bắt đầu vàng thì hạ nhiệt còn 170 độ, xoay khuôn bánh để bánh vàng đều, nướng tiếp 20p nữa hoặc nướng đến khi bánh chín hoàn toàn.

 

10. Cho bánh ra rack, đợi bánh ấm thì tách ra khỏi khuôn rồi ăn thôi. Ăn không hết ngay thì chờ bánh nguội hoàn toàn, bọc wrap kỹ, để nhiệt phòng ăn vài ngày vẫn mềm mượt, không khô, không mốc, không cần cất tủ lạnh.

_____________