Công thức làm đế bánh pizza và Pizza chuẩn kiểu Ý

1. Cho men nở vào nước ấm

2.Cho tất cả nguyên liệu vào máy, nhồi khoảng 10 phút hoặc tới khi bột dai mịn. (Nếu không có máy trộn, thì sẽ phải nhổi bằng tay, tới khi bột dai mịn)

3. Ủ bột nở gấp đôi, trong vòng khoảng 45'~60'

4. Ấn xẹp bột, chia bột thành từng viên bột nhỏ khoảng 50gr.

5. Cán mỏng tùy thích. Cho vào khay nướng

6. Dùng nĩa xâm mặt bột

7. Nướng nhiệt 200~210C trong vòng 5~7 phút

8. Bỏ ra để nguội. Cất tủ đá tới khi cần dùng.

Công thức chuẩn làm đế bánh Pizza 

Công thức:

A. Biga:

• 200 gr bột mỳ (tốt nhất là manitoba, hoặc lọai bột mạnh, độ glutine cao)

• 95-100 gr nước ấm (nhúng tay vào cảm thấy ấm chứ không nóng bỏng tay) 

• 1 chút muối

• 1 chút đuờng

• Chừng 15 gr men nở tươi (hoặc 3 grmen khô)

• 1 muỗng dầu olive extra virgin (olive phải là extra virgin , quan trọng lắm nhé, vì nó tạo độ thơm cho bánh, và có độ chịu nhiệt cao, không tạo toxic trong quá trình nướng)

1. Trộn muối với bột

2. Trộn nước ấm với đường, và men, quậy cho tan. 

3. Tạo bột thành 1 cái núi lửa, cho nước vào, dùng cái nĩa quậy cho thật đều. Sau đấy dùng tay knead bột cho thật mịn

4. Tạo hình trái bánh, dùng dao nhọn cắt lên mặt trái banh hình chữ thập, giúp bột trao đổi khí, lên men tốt, và cũng nhằm kiểm tra độ lên men của bột. 

5. Cho vào thố, bọc giấy kính, để nơi ấm áp chừng 30 phút, sau đó cho vào tủ lạnh (ngăn mát) ủ qua đêm hoặc ít nhất 12 tiếng, và nhiều nhất 4 ngày. 

Cách nuôi biga: 

1. Biga luôn được các nhà làm bánh sử dụng, nhằm tăng mùi , và vị cho sản phẩm. Để nuôi biga, thì sau 4 ngày, nếu không sử dụng, thì tạo 1 hỗn hợp bột mới chừng 50% khối lượn biga ban đầu, knead cùng biga cũ, rồi lại tiếp tục trữ chúng trong tủ lạnh. 

2. Nếu ko dùng biga trong thời gian dài, cho vào ngăn đá, khi cần lại mang ra, để nhiệt độ phòng khi đá tan chảy thì lại tiếp tục dùng

3. Tại các tiệm bánh, làm bánh thường xuyên hàng ngày, họ nuôi biga bằng cách: cứ mỗi khi làm thì lại cho biga ra trộn với hộn hợp bột mới. Sau đấy ngắt một miếng bột trong hỗn hợp mới, trữ tủ lạnh để làm biga cho ngày hôm sau.

B. Pizza dough

Nguyên liệu:

• Biga đã làm ở trên

• 250 gr bột mỳ

• 125 gr nước ấm

• 15-25 gr men bia tươi (hoặc men bia khô là chừng 3.5 gr)

• 2 muỗng tablespoon dầu olive extra virgin

• 1 chút muối

• 1 chút đuờng (giúp men nở chứ không có tác dụng tạo vị giác)

Cách làm:

1. Trộn bột và muối với nhau

2. Trộn nước ấm, men bia, dầu, đường với nhau. 

3. Trộn bột và nước cho đều, cho phần biga vào, tiếp tục knead cho thật mịn. 

4. Tạo thành trái banh, cắt hình chữ thập lên trái banh, cho vào thau, bọc giấy kiếng kín. Để bột nghỉ chừng 15-20 phút. 

5. Cho vào tủ lạnh ngăn mát ít nhất 8 tiếng. 

C. sốt cà chua: 

Sốt cà chùa tại Ý có chừng 3, 4 lọai: 

1. Lọai hòan tòan nhuyễn nhừ như nước (thường được dùng)

2. Lọai polpa: vẩn còn lợn cợn ko quá nát

3. Lọai cube: vẫn còn miếng nhìn thấy được (dạng hạt lựu cùng nứoc cà chua)

4. Lọai lột vỏ (vẫn còn nguyên trái cá chua, nhưng đã được lột vỏ cùng nước cà chua

Nếu làm pizza cùng các lọai rau củ, sausage khác thì thường dúng lọai 1, trong khi cho Margherita, nhiều ngùoi lại thích 1 chút lợn cợn đề còn nhận được mùi vị cà chua (lọai 2) 

Để chuẩn bị thì: 

Pha sốt cà chua cùng dầu olive (500 ml thì chừng 1.5 muỗng canh dầu olive extra virgin), lá basil Ý xé nhỏ (basil việt nam mùi nhẹ hơn basil Ý nhiều nhưng mọi nguời dùng đỡ nhé! Ko xài lá basil khô), hoặc trộn cùng lá origano, 1 chút muối (hoặc tiêu nếu thích nhưng cực kỳ ít)

*Tuy nhiên, theo người viết thì bánh margherita ngon cần các yếu tố: vỏ bánh phía rìa giòn rụm, phía trong mịn, dẻo, Mozzarella phải là lọai ngon (ít nhất vẫn còn được trữ trong nước, nếu lọai đã bán khô sẵn hoặc đã cắt sẵn thì chẳng còn mùi vị gì), và sốt cà chua cũng phải thật ngon. Nên đây là công thức sốt cà chua cho các bác nào muốn làm sốt cà chua.

1. Cà chua tươi thật đỏ chín, lột vỏ, bỏ hột (để lột vỏ: cắt hình chữ thập lên trái cà chua, cho nó vào nồi nuớc đang sôi trong vòng 30-40 giây, vớt ra, đặt vào thau nước đá trong vài giây. Cho vào rổ ráo nước, dùng dao, lột vỏ)

2. Xay nhuyễn cả chua. 

3. Xào hành tây băm, và 1 ít tỏi băm, (không cần vàng), cho cà chua xay vào nếu trong vòng 10 phút, cho tiếp túc sốt cà chua (lọai 1, hoặc lọai 2 đều Ok), nấu nhỏ lửa, thỉnh thỏang lại cho 1 vài lá basil xé nhỏ vảo. Nấu chừng 40 phút, khi cà chua thành sốt đặc, nêm nếm muối, lá basil. Tắt bếp, để nguội

D. Chuẩn bị Mozarella: 

1. Nếu là mozarella khô, thì chỉ cắt nhỏ dạng hạt lượu, hoặc dạng sợi julience

2. Nếu là Mozarella ướt (được bảo quản trong nước) cắt ra, và để trong rổ bảo quản trong tủ lạnh ít nhất 2 giờ cho mozarella hòan tòan khô hẳn

3. Nếu là Mozarella ngon (sữa trâu) thông thường không cắt nhỏ mà cắt miếng dạng to (để còn thưởng thức vị của cheese), vẫn theo cách để ráo nước cho mozarella thật khô. 

E. Chủân bị đồ các lọai rau củ/ sausage: 

1. Rau củ hoặc là cắt hạt lượu, hoặc cắt sợi, xào cùng hành tây và tẹo muối cho chín, để riêgn từng lọai. 

2. Sausage cắt khoanh, chiên chín. 

3. Broscuitto crudo (chọn dạng không mặn): cắt nhỏ, xào xơ cùng hành dầu olive extra virgin/họăc để nguyên miếng không xào với dầu thì cho vào sau cùng khi pizza đả chín hòan tòan và lấy ra khỏi lò.

E. Nướng Pizza:

1. Pizza vỏ giòn mỏng

• Chuẩn bị lò nhiệt độ 220 độ C (nóng nhất có thể)

• Lấy phần bột chừng 50 -60 gr, phủ bột áo, dung tay, hoặc dung cây cán bột cán bột càng mỏng càng tốt, để tạo hình tròn, tốt nhất là dung tay thay vì cây cán, nếu là Pizza metro thì dung cây cán bột

• Cho vào tray, nhanh tay phết sốt cà chua, đặt mozzarella, rau củ lên mặt

• Nướng ngay lập tức trong vòng 7-10 phút

2.Pizza vỏ dày (thường là dạng Pizza metro):

• Nhiệt độ lò: 180 độ C 

• Cán bột dày chừng 5mm-7mm

• Cho bột nghỉ 45-1 giờ đồng hồ, khi bột nở cao hơn

• Cho sốt cà chua lên mặt, nướng trong vòng 15 phút, cho mozzarella và các lọai rau củ lên cùng 

• Tiếp tục nướng trong vòng 10- 15 phút (tùy kích cỡ bánh) 

3.Pizzetta

• Cách làm theo dạng (1), và (2) đều được, riêng hình dáng thì dùng khuôn tròn (pasta cutter) cắt đẻ có hình tròn nhỏ