Hướng dẫn và cách làm bánh mì men tự nhiên - Basic Sourdough Batard

 

 75% hydration

 15-25% levain (75% hydration)

 

Do hydration của ổ bánh là 75% và hydration của men cũng là 75% nên tùy ý thay đổi lượng men sử dụng, tùy vào lịch trình mà bạn muốn. Nhiều men thì thời gian ủ thấp hơn, ít men thì thời gian ủ dài hơn.

Nhiệt độ chỗ mình đang ở là ~37C, bánh mình nghỉ hoàn toàn trong tủ lạnh 5C, mỗi khâu thao tác thì lôi ra ngoài thực hiện thôi. 

 

250g BF (100%)

188g cold water (75%)

38-63g cold levain (15-25%)

5g muối (2%)

 

AUTOLYSE: 1.5 - 2h

ADD LEVAIN = Rubaud method, nghỉ 45' tới 1h

ADD SALT = Rubaud method, nghỉ 45' tới 1h

LAMINATION, nghỉ 45' tới 1h

COIL FOLD #1, nghỉ 45' tới 1h

COIL FOLD #2, nghỉ 45' tới 1h

COIL FOLD #3, nghỉ 45' tới 1h

COIL FOLD #4 (tùy chọn), nghỉ 1h (*)

SHAPE 

RETARD 6-72h (**)

STEAM BAKE @250C  

 

(*) Có thể dừng ở bước 7. Ai mê coil fold thì có thể thực hiện thêm nhưng ko quá 4 lần. Nếu khối bột sau thời gian nghỉ mà nở cỡ 50% thì không thực hiện thêm bước coil fold nào nữa, chuyển qua shaping luôn.

(**) Thời gian retard nó thay đổi theo lịch trình hoặc theo mức độ nở của dough. Nếu trong khi retard mà dough nở đến 80% thì phải lôi ra nướng ngay. Nếu đến lúc muốn nướng mà dough vẫn chưa nở đạt, thì lôi nó ra ngoài nhiệt độ ~27C, chờ nó nở đạt thì nướng. Nếu bột nở chậm, và muốn retard lâu hơn thì cứ kệ nó thôi ạ, mình xem ở một số blog và sách, họ có thí nghiệm retard tới tận 72h. Tuy nhiên thời gian retard lâu thì bánh sẽ càng rõ vị chua, do (nhiệt độ thấp + thời gian dài) men sẽ chuyển hóa đường và sinh ra axit axetic có vị chua thay vì axit lactic vốn có vị chua nhẹ của sữa chua (cũng là mùi mà levain nên có).