Cách làm xúc xích Đài Loan TAIWAN SAUSAGE ( Coarse black pepper sausage )

 TAIWAN SAUSAGE ( Coarse black pepper sausage )
A. Nguyên vật liệu :
- 750gr thịt heo nạc ( đã lọc bỏ bầy nhầy, thái không quá nhỏ, Nhi dùng thịt phần chân giò )
- 350gr mỡ heo xắt hạt lựu thật nhỏ hoặc cho vào máy xay thịt lỗ lớn ( tuỳ ý)
** Tỷ lệ nạc mỡ là 7:3 hoặc 8:2 ( tuỳ sở thích )
- 1tsp (mcf) bột quế ( cinnamon powder )
- 1tsp (mcf) bột tiêu đen mịn
- 2tbsp (mc) tiêu hạt đen nướng sơ, để nguội
- 5tbsp đường ( muỗng canh vung )
- 1tsp (mcf) bột ngọt 
- 20gr muối biển trắng mịn
- 2.5gr muối diêm ( curing salt )
- 50ml rượu Kaoliang (Sorghum wine )
- Một ít lòng heo
B. CÁCH LÀM :
** Xúc xích Đài Loan không cần phải ướp mỡ với đường, thịt và mỡ sau khi xắt trộn đều với nhau, cho vào máy bật tốc độ cao quết nhanh khoảng 1-2ph.
** Cho các gia vị và rượu vào trộn đều, đậy kín, cho vào ngăn mát tủ lạnh ướp ít nhất 5h hoặc qua đêm rồi cho vào máy nhồi ( Ai không có máy có thể dùng phễu/ chai nước cắt ra dung phần đầu.
** Nhi mua lòng tươi ướp muối sẵn nên trước khi dùng ngâm nước ấm khoảng 30ph, rửa lại nhiều lần cho bớt mặn, để ráo rồi mới dùng.
** Xúc xích sau khi nhồi xong, rửa qua nước lạnh cho sạch sẽ, dung kim/vật nhọn đâm lỗ vào xúc xích, treo lên cao để ráo rồi bỏ tủ lạnh hoặc tủ đông đá dung dần.
** Ai không thích ăn khi còn tươi thì có thể cho vào lò sấy thật khô như lạp xưởng, sấy xong, dùng bông thấm một ít rượu và thoa đều bề mặt lạp xưởng để bảo quản. 
C. GIẢI ĐÁP THẮC MẮC:
- Tại sao phải dùng RƯỢU KAOLIANG/ GAOLIANGJIU/ SORGHUM WINE?
• Xúc xích đài loan có một mùi vị rất đặc trưng, chính rượu kaoliang đã tạo nên mùi vị này, rượu kaoliang khi ngửi thì có vẻ rất nồng vì độ ABV cao , nồng độ cồn cần dùng cho loại xúc xích này từ 45-60 ( không hề có mùi thơm như rượu mai quế lộ mọi người vẫn hay ủ ở nhà ) nhưng khi ướp vào thịt thì lại rất thơm. Chính vì vậy xúc xích có rượu kaoliang thì mới gọi là xúc xích đài loan.
- Dùng rượu MAI KWEI LU của Hong Kong thay thế có được không ?
• Được ( nếu nồng độ cồn từ 45-60 ) nhưng như vậy mùi vị sẽ khác đi một chút.
- Muối diêm ( curing salt ) có độc hại hay không ?
• Sẽ độc hại nếu chúng ta sử dụng sai liều lượng, nếu sử dụng đúng liều lượng thì không có gì đáng ngại, curing salt được sử dụng rộng rãi ở các nước châu âu để làm bacon, xúc xích, thịt nguội….etc… Nhi đang dùng loại của Anh, liều lượng đúng cho một ký thịt là 2.5gr Các bạn ở Việt Nam trước khi dùng nên xem kỹ nguồn gốc để tránh rủi ro. 

CHÚC CÁC BẠN THÀNH CÔNG !!!!

Theo FB Nhi Nguyễn